Kuchnia francuska.pdf

(16892 KB) Pobierz
TARTY I ZAPIEKANKI
Ml~SA,
ZUPY,
SAŁATY
WYPIEKI I DESERY
KUCHNIA
FRANCUSKA
BIBLIOTECZKA PORADNIKA DOMOWEGO
Brioszki
W kolejnym
tomie
11
Dlblioteczki
Poradnika
Domowego"
prezentu-
jemy przepisy
inspiro-
wane
tradycjami kuchni
francuskiej.
harakteryzuje
ją
wy-
kwintna
prostota.
O;:inia
zawdzięczają
swój
smak
przede
wszystkim
dos
konałej
jakości skład­
Naleśniki pomarańczowe
nikom:
smakowitym
se-
rom
Oest
ich
ponoć
365
gatunków!),
pachnącej
oliwie,
świeżym
owocom
morza,
dojrzałym
w po-
łudniowym
słońcu
owo-
com
i warzywom
prosto
z
targu
...
Na
szczęście
coraz
więcej
takich
produktów
można
dziś
kupić także
w pol-
skich
sklepach.
W
książeczce
znajdziecie
wiele przepisów na kla-
syczne
dania kuchni fran-
cuskiej, jak zupa cebulo-
wa, mule po marynarsku,
sałata
z sosem winegret
czy tarta Tatin, ale
też
mniej znane potrawy
kuchni
regionalnych.
Proponujemy
także
prze-
pisy inspirowane
tradycją
francuską
:
dania z kozim
serem, owocami morza,
cenionymi we Francji wa-
rzywami
(np. szparagi
i karczochy), wypieki
z
ciasta francuskiego, jak
również
wariacje na te-
mat tart i terrin.
Zapraszamy zatem
do
degustowania tego, czym
delektują
się
Francuzi.
Pot-au-leu
51
52
52
53
54
Mus czekoladowy
Tarta cytrynowa
Clafoutis
creme brulee
Sorbet lodowy cassis
Alzacka tarta z
jabłkami
Tarta czekoladowo-
-karmelowa
Ciasto czekoladowe
Mus brzoskwiniowy
Bretoński
flan z suszonymi
śliwkami
66
66
67
68
69
69
70
70
71
72
73
73
74
74
75
76
77
78
79
79
80
80
81
82
82
Przystawki
Vol-au·vent
Kawior z
bakłażanów
Pasztet alzacki
Bakłażany
z pieca
Melon z
suszoną szynką
Figi pieczone z kozim serem
i orzeszkami piniowymi
Sałatka
z
kaczką
Pasztet rybny
Rolada drobiowa
z kozim serem
10
Trójkolorowaterrinarybna 11
Krewetki w miseczkach
z awokado
12
Brandada
12
Terrina z koziego sera
13
Tapenada
14
Paczuszki z serem kozim
14
Awokado po parysku
15
Karczochy zapiekane
16
Muszle
św.Jakuba
po parysku17
Paluszki krabowe na cykorii 18
Terrina z kurczaka
i
cukinii
18
Flan
brokułowy
19
jarzynowa
zbazylloJ
Krem
ze
szparagów
Cebulowa po
pary
ku
Krem kasztanowy
Cebulowa
z
brandy
Zupa z
sałaty
Krem z
awokado
Aksamitna
porowa
Chłodniknabi
a
l
yniwlllll'
Pissaladiere
Sabaudzka
tartiflette
P
lacek normandzki
Tarta
szpinakowo-serowa
Quiche
lorraine
Tarta z kozim serem
i
rozmarynem
T
arteletki
prowansalskie
33
34
34
35
36
36
37
•!·~
Pomidory po prowansalsku
Szparagi pieczone w folii
Fasolka w sosie mornay
Aioli - prowansalski majonez
czosnkowy
Szparagi z wody
55
55
56
56
57
Ptifurki
Savarin
Profiterolki z lodami
Croissanty
Ślimaczki
rodzynkowe
szarlotka znad Loary
Magdalenki
Sorbet cytrynowy
Trufle czekoladowe
TartaTatin
Malinowy melon
Galaretka z pigwy
catebrule
••Wfil.O·Whl+
Bakłażany
Sałaty
i sery
58
59
S9
60
60
61
62
62
63
63
Suflet serowy
Gratin dauphinois
Quiche z tofu i
serk<1
k11111
•q11
Tarta porowa
z
boukl1
11
1
1
1
po prowansalsku 38
Kaczka w
pomarańczach
39
Bouillabaisse
40
41
Pieczona
gęś
42
Sola w
maśle
42
Udziec barani
43
Ratatuja
Naleśniki
z paluszkami
44
krabowymi
i
grzybami
45
Warzywa pieczone
46
Garnek prowansalski
46
Polędwica
a
la
Richelieu
47
Fondue sabaudzkie
tosoś
w sosie
muślinowym
48
49
Mule po marynarsku
Cykoria z orzechami
Wiosenna
sałata
z mniszka
Sałata
z
grzankami
Sałata
z
małżami
Misa
sałaty
Sałata
z sosem winegret
Kozi ser na
sałacie
Sałata
z
fenkułem
i
pomarańczą
Deska serów na
przyjęcie
Sałatka
paryska
64
65
pg
rarln
i
k
cio
mgwyo
= J
P
.U..1 ..u.l.1.1.Lk.~)(~---------------===-
.
VOL-AU-VENT
/
Opakowanie ciasta
francuskiego.
Farsz:
20 dag
kurek lub
pieczarek/mała
cebula/
2
łyżki
masła/łyżka
mąki/małe
opakowanie
śmietany/só
l/pieprz
KAWIOR
Z
BAKŁAŻANÓW
/
4
duże
bakłażany/3 ząbki
czosnku/ 6
łyżek
oliwy/ 3
łyżki
soku z
cytryny/só
ljświeżo
mielony pieprz
Wyjąć bakłażany
/
Nag
rzać
piekarnik do
240°C.
Bakłażany przeciąć
wzd
luż
i
pozawijać
osobno
w
fo
l
i
ę
aluminiową (żeby
s
i
ę
nie
spaliły). W/ożyć
do
pieka
rnika na
20- 30
min
/C
iasto
rozmrozić
i rozwi-
n
ąć.
Wyciąć
z
niego
18
krążków
o
średnicy
5 cm
i
ulożyć
po trzy, jeden
na
drugim. Z
reszty
ciasta wy-
ciąć
jeszcze 6
malych
krąż-
ków
-
o
średnicy
2 cm.
Jedne
i drugie
krążki
po-
smarować
z wierzchu
i
ułożyć
na
blasze.
w
piekarn
iku nagrzanym
do
220°c
ok.
1Ś
min - do
zrum
ienien ia.
Grzyby i ce-
bulę pokro
i
ć
drobno
i pod-
smażyć
na
maśle, posypać
mąką
i
rozprowadzić śmie­
taną.
Z upieczonych
potrój-
nych
krążków usunąć
ze
środka
trochę
ciasta
i na-
pełnić
je
przygotowa
nym
farszem.
Na
wierzchu
uło­
żyć
„wieczko", czyli maly
•
krą~!=k
Podawać
gorące.
z piekarni-
ze
skóry,
zmiksować.
Otrzymane pu-
ree
wyłożyć
na
pół
godziny
na
sitko, by
odciekło. Dodać
zmiażdżony
czosnek, sok
ka,
ostudzić, obrać
z cytryny,
sól
i
pieprz,
Wsta-
wić
na
co
najmn iej
dwie
godziny
do lodówki.
Poda-
wać
z kromkami bagietki
lub
chrupkim
pieczywem.
dokładnie
wymieszać.
o
l
i
wę,
poradnik domowy
5
PASZTET ALZACKI
/
Po 25 dag
cielęciny
(najlepiej zadniej) i wieprzowiny
z
łopatki/litr białego
wytrawnego
win
/
3 jajka/ 2 cebule/ po 2
łyżki
masła, bułki
tartej i
żelatyny/3 goździki/2-3 liście
laurow1•/
111h
11111
przyprawy: imbir,
gałka muszkatołowa,
cynamon, pieprz cayenne i
biały
pieprz/
sól
MELON
Z
SUSZONĄ
/Sc
h
łodzony
melon
obrać,
prze
kroić
na pól,
oczyścić
1
SZYNKĄ
/
12
cienkich
plastrów
suszonej
szynki (np.
jambon
de Bayonne)/
dojrzaly,
pachnący
melon.
Sos:
sok
wyciśnięty
z polowy
cytryny/ 1/2 szklanki oliwy extra vergine
sosem z oliwy i
soku
z cytryny.
Podawać
z
pod-
grzanym
pieczywem
(na
przykład
kromkami
bagietki wiejskiej)
.
Smak
tej
doskonałej
śródziemnomorskiej
/Mięso
umyć, włożyć
do ka
-
miennego garnka.
Pokrojoną
w plasterki i
zrumienioną
na
łyżce masła cebulę
wymie-
szać
z winem. Do marynaty
dodać
wszystkie przyprawy
(prócz
białego
pieprzu),
wymieszać. Zalać nią mięso,
tartą
form
ę
11t1f11'l1111
""
1
łowy
wysokoś(f
I
i
I.I
ul
l'I
kryć foli
ą
alu111
l11111wo1
I
wić
pa
sztet
do
11111
11111•
,1
(190°C) pieka 11
1lk.1 1
11,
'
60 min. W
1
/Ą
1
o1
l
L11il
przecedzonej
111.i
1
y11o1I ~
'"
puścić
że
l
atyn ~,
.i
1
111.11 11
marynatę
odpa1
nw.11
I
il
aby
zostało
pó
l
)t
l
l,11
I
tl
Rozprowadz ić
ly1111il
y111111
napęcznia l
ą
żc
ld
l
y1
11:
wymieszać.
TęiC'J1
/
1.1
q,111
retką zala
ć
prze
1 l/111 1
111
v
pasztet
Wsta wi
ć
d11
l111l11
ki,
by galareta
s1
l.
1
c:1o1
J
J
przystawki
można
wzbogacić, dodając
listki
pestek
i
pokroić
na
plastry
grubości
2-3
cm·.
Ka
wałki
melona i szynki
ułoż
yć
na
półmisku. Polać
młodej, jędrnej
salaty,
świeży
tymianek i
kawałki
owczego
sera.
przykryć
i na 2 dni
wstawić
do lodówki.
Wyjąć
mięso
z marynaty, 3
razy
zemleć,
wymieszać
z
żółtkami
i ubi-
tą
na
sztywno
pianą
z bia
-
tek,
doprawić solą
i
białym
pieprzem.
Wysmarowaną
masłem
i
posypaną bułką
SPRÓBUJ
Doskonale smakuje
takie
dojrzały, schłodzony
melon oczyszczony z pestek,
serwowany z
odrobiną
BAKŁAŻANY
Z PIECA
/
2
bakłażany/2 jajka/cebula/mięsisty pomidor/strąk żółtej
paprykif15 zielonych oliwek
bez
pestek/łyżka
kaparów/
po
łyżeczce
posiekanych listków pietruszki i bazylii/
4
łyżki
oliwy
/
2
łyżki
bułki
tartej/ pieprz/ sól
/Bakłażany
umyć
i
przekroić
wzdłuż
na
połowę. Wydrążyć
je,
zostawiając
przy skórce
cienką warstwę miąższu.
Wyjęty
miąższ
pokroić
oraz kapary,
zioła
i jajka.
Wy-
starannie wszystkie
składniki, doprawić
do sma-
ku
solą
i
pieprzem
i
napełnić
mieszać
nimi
bakł
aża
n
o
w
'
1
1 I 1
11111 1
bul
k.),
1
111lo11
oliwą
i.piec
okolo
Ą•,
1
11111
w temp. 180°C.
Posypać
ta
rtą
w
kostkę
i
z
obraną
i
posie-
kaną cebulą podsmażyć
na
2
łyżkach
oliwy.
Dodać
spa-
rzony,
obrany
ze
skórki, po-
krojony pomidor,
oczyszczoną
z gniazda nasiennego
i po-
krojoną
w
kostkę paprykę,
oliwki pokrojone w
krążki
6
poradnik domowy
SAŁATKA
Z
KACZKĄ
/
2
filety z
piersi kaczki/sól
/świeżo
mielony
pieprz/ miska
liści
kilku
rodzajów
sałaty
(dębolistna,
rukola, roszponka,
rzymska,
karbowana„.)/
ziarna
granatu
lub sezamu.
Sos:
łyżka
octu
winnego/łyżeczka
ostrej
musztardy/
4
łyżki
oleju
sło
necznikowego
lub
orzechowego/łyżka
sosu
sojowego/
sól/pieprz
/S
kórę
na filetach
ponacinać
zawinąć
w
folię
a
l
uminiową.
na
krzyż. Oprószyć solą
i
pieprzem
wrzucić
na
rozgrzaną
patelnię teflonową,
o
bs
mażyć
Przygotować
sos.
Musztardę
potączyć
z octem
i
sosem
sojowym,
dodać
sól
i
pieprz,
wlać
olej,
dokładnie
wymieszać.
Liście
satat
doktadnie
umyć
i
osuszyć.
z
każdej
strony
po
2
min,
a
następnie
dos
mażać
7-10
minut
Filety
Filety
pokroić
na cienkie
plastry
Satatę
i
kawałki
kaczki
rozłożyć
na talerzach,
polać
sosem,
udekorować
ziarnami
granatu
(lub
sezamu).
Podawać
od
razu,
z
białym
pieczywem
- ... „ - - - - ... - - - - - - - - - - - - -
„
-- - -- - - - - -- - - - -- - - - - - - - - - - - -
-
-- - - - - - -
/
80 dag filetów
z dorsza lub mintaja/ cebula/ 2
jajka/
kajzerka/ 1/2 szklanki mleka/ 2
łyżki bułki
tartej/
2
łyżki
kaparów/pęczek
natki pietruszki/ litr esencjonalnego wywaru z warzyw/ ziele
/
8,
fi~/40 d~g k~zlego
sera/ 10
d~g
ouenków
piniowych
'\.,.\. •
,,
/garsć
rukoli/
oliwa/ ocet balsamiczny
·\
ry,
tak aby
uzyskała forl!nę
a
ngielskie/łyżka
masła/pieprz/sól
PASZTET
RYBNY
/Każdą
z
fig
naciąć
~1!,:Jó-
g,wiaz~y. Rozszerzyć.prze-
oęc1e
1w
powstałe
w ten
sposób
zagłębienie wto~yć
kawałek
koziego sera.
Orzeszki piniowe
uprażvc
.
na
s~chej eatełni
na lekko
ty kolor
(dzięki
temu
obędzie się
z nich
khr:nak i
niezwykły
aro
mąt).
Posypat
:nil)'li li9'i
, ,
,
i
ułożyć
je
na blasze
wyło-f
żonej
p rgamine m.
_gi~.c
,
,
,
5-8
(Tlin
w
piel<arnikUV
nagrzanym do
190°C
Przed podaniem
skropić
.
oliwą
i'
octem balsami cz-
nym
:'
Przystaw~ę tę możną
serwować
z
suszoną
szyn-'
-
ką
oraz
rukolą.
Przepis: Tomasz
Woźniak
/
Kapary
zalać szklanką
wo-
dy
i
moczyć pół
godziny. Fi-
lety,
namoczoną
w mleku
odciśniętą bułkę
i
cebulę
zemleć.
Do masy
wbić
jaJ
-
ka,
wsypać butkę tartą,
osączone
kapary
i
drobno
posiekaną
natkę
pietruszki.
Doprawić solą
i pieprzem,
wyrobić.
Z masy rybnej
uformować
roladę, zawinąć
Ją
w
gazę wysmarowaną
mastem.
W
podłużnym
na
-
czyniu
zagotować
wywar
z warzyw z zielem angiel-
skim
i
włożyć
do
niego
ro-
ladę.
Gotować
na
bardzo
matym ogniu
około
40
min.
Pokrojony
pasztet
można
podawać
na
gorąco
i
na
zim no z sosami.
Można
też
z wywaru
przyrządzić
ga_
la-
retę
i
zalać nią
zimne pla-
stry rolady. Farsz rybny
można
też
upiec w
blaszce
jak pasztet
poradnik domowy
9

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin