Kolokwium II toksykologia.docx

Kolokwium II toksykologia

Wykrywanie obecności chemicznych substancji konserwujących w przetworach owocowo-warzywnych

1.       Czynniki wpływające na trwałość produktów

-          Jakość surowca

-          Metody przetwarzania i utrwalania

-          Warunki przechowywania
 

2.       Cel utrwalania żywności

-          Zapobieganie powstawaniu w produkcie zmian o charakterze niekorzystnym zachodzących na skutek procesów

a) Enzymatycznych

·         Enzymatyczne brunatnienie

b)                       Biologicznych

c) Chemicznych

·         Nieenzymatyczne brunatnienie

d)                       Fizycznych

·         Zbrylanie

e) Mikrobiologicznych

·         Pleśnienie

·         Najczęstsze

·         Można zapobiec usuwając, zabijając lub zahamować rozwój  drobnoustrojów

·         Metody: chłodzenie, zamrażanie, suszenie, kiszenie, obniżenie aktywności wodnej, dodatek substancji chemicznych
 

3.       Chemiczne substancje konserwujące

-          Przedłużają trwałość środków spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje

-          Wykazują efektywne działanie już w małych dawkach (poniżej 0,2%)

-          Konserwantami nie są: sacharoza, chlorek sodu, kwas octowy i etanol

-          Przedłużają trwałość niektórych surowców, półproduktów i gotowych produktów

-          Zapewniają bezpieczeństwo spożycia produktów
 

4.       Mechanizm działania substancji konserwujących

-          Wiąże się z oddziaływaniem na procesy biochemiczne komórki drobnoustroju:

·         Niszczenie ściany komórkowej, np. poprzez zmniejszenie jej przepuszczalności, plazmolizę lub denaturację

·         Ingerencję w mechanizm genetyczny np. poprzez jego uszkodzenie (działanie mutagenne)

·         Inaktywacja niektórych enzymów ( np. redukcyjne działanie siarczynów w wiązania dwusiarczkowe enzymów) inaktywację metabolitów niezbędnych dla rozwoju drobnoustrojów (np. witamin, aminokwasów)

5.       Efektywność działania substancji konserwujących

-          Może ulec zwiększeniu lub zmniejszeniu pod wpływem następujących czynników

a) Warunków środowiskowych

·         Temperatura

·         pH

b)                       składu chemicznego produktów

c) obecności substancji obniżających aktywność

d)                       stabilności związków konserwujących
 

6.       Cechy idealnego związku przedłużającego trwałość żywności

-          Całkowicie nietoksyczny

-          Efektywnie hamuje rozwój bakterii, drożdży i pleśni

-          Łatwo ulega metabolizmowi w organizmie człowieka

-          Nie odkłada się w tkance tłuszczowej

-          Łatwo rozpuszcza się w wodzie

-          Obojętny chemicznie w stosunku do innych składników żywności

-          Nie wpływa na cechy organoleptyczne produktu

-          Tani

-          Trwały

-          Spełnia wymogi czystości

-          Odporny na procesy technologiczny, którym poddawany jest produkt
 

7.       Dopuszczalne substancje konserwujące E200- E252, E280-E285

-          warunkowo dopuszczone chemicznie substancje konserwujące

a) kwas sorbowy jego sól potasowa i wapniowa

·         ADI 025

b)                       Kwas benzoesowy oraz jego sól sodowa, potasowa i wapniowa

·         0-5

c) Ester etylowy i metylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego

·         0-10
Wolno stosować pojedynczo lub łącznie, do określonych produktów w określonych maksymalnych dawkach, w środkach spożywczych gotowych do spożycia

d)                       SO2 , siarczyn, wodosiarczyn i piosiarczyn sodu, piosiarczyn i wodosiarczyn potasu, siarczyn i wodosiarczyn wapnia

·         0-0,7 w przeliczeniu na SO2

-          inne dozwolone substancje konserwujące

a) ortofenylofenol i jego sól sodowa

·         0-0,2

b)                       Nizyna

·         0-33 tys. Jednostek/kg m.c./d.

c) Natamycyna

·         0-0,3

d)                       Heksametylenoczteroamina

·         0-0,15

e) Dimetylodiwęglan

·         Nie ustalono

f) Kwas borny i czteroboran sodu (boraks)

·         Nie ustalono

g)                       Kwas propionowy oraz jego sól sodowa, wapniowa i potasowa

·         Nie wymagają limitowania

h)                       Lizozym

·         Nie wymaga limitowania

i)  Azotyn sodu i potasu ( jako NO2-)

·         0- 0,065

j)  Azotan sodu i potasu ( jako NO3-)

·         0-3,7
określono dla nich dopuszczalną ilość związków wprowadzoną do produktów w procesie produkcji oraz dopuszczalną maksymalną pozostałość
 

-          Wszystkie mają opracowane listę produktów do których wolno je dodawać, maksymalną dopuszczalną dawkę w środku spożywczym

-          Do jednego produktu wolno dodać najwyżej dwa związki konserwujące

-          Maksymalna dopuszczalna ilość każdej substancji, ustalona dla danego produktu przy stosowaniu pojedynczo, powinna być zmniejszona o taki procent, w jakim użyto drugiej substancji

-          Na opakowania trzeba umieszczać informację o rodzaju stosowanego środka

-          Niedozwolone do stosowania w żywności dla niemowląt i małych dzieci
 

8.       Kwas sorbowy i jego sole

-          Hamuje rozwój pleśni i drożdży w pH 3-6

-          Wykazują ograniczone działanie w stosunku do bakterii (sz. Kw mlekowego)

-          Użyteczny w produkcji serów

-          Właściwości konserwujące wzrastają w obecności soli kuchennej, cukru, kwasu propionowego, nizyny i fosforanów

-          Mechanizm działania: polega na hamowaniu aktywności enzymów

-          Warunkowo dozwolone substancje konserwujące

-          Stosowane

a) pojedynczo do:

·         aromatyzowanych napoi wino pochodnych gronowych

·         aromatyzowanych napoi bezalkoholowych

·         miodu pitnego,

·         farszu do pierożków ravioli

·         suszonych owoców

·         serów dojrzewających

·         niedojrzewających i topionych

·         chleba pakowanego krojonego i żytniego

·         polew

·         niektórych emulsji tłuszczowych

b)                       łącznie z benzoesanami i/lub parahydroksybenzoesanami do:

·         niektórych napoje aromatyzowane

·         niskocukrowych przetworów na bazie owoców

·         gotowych skorupiakach i mięczakach

·         płynnych suplementów diety

-          Kwas sorbowy E200 C6H8O2

a) Bezbarwne kryształy lub biały proszek

b)                       Słaby zapach,

c) Lekko kwaśny smak

d)                       Dobrze rozpuszczalny w gorącej wodzie, oleju i etanolu

e) skuteczny tylko w niskim pH

f) skuteczniejszy od kw benzoesowego i propionowego

g)                       bezpieczna substancja konserwująca

h)                       w organizmie ulega procesowani beta- oksydacji

i)  sporadycznie powoduje u ludzi objawy podobne do alergicznych

-          Sorbinian potasu E202, C6H7O2K

a) białe lub żółtawe kryształy, lub proszek

...