Rydze duszone
Młode, niezbyt wielkie rydze opłukać czysto, co większe przekroić na pół lub na cztery części; usiekać lub poszatkować drobno jedną całą cebulę, posolić, opieprzyć, włożyć do rondla dużą łyżkę masła i dusić przez dwie godziny pod przykryciem, potrząsając rondlem aby się nie przypaliły.
Rydze smażone
Wybrać młode, drobne rydze, opłukać, obciąć korzonki, posolić, opieprzyć i wrzucić na mocno rozpalone masło, dodawszy pół siekanej cebuli. Z początku niech się duszą pod przykryciem, na bardzo silnym ogniu, często mieszając aby się nie przypaliły lecz ładnie zarumieniły. Podać gdy już czyste masło złotego koloru na wierzch wystąpi. Takie rydze są wyborne i zastępują rydze z rusztu.
Rydze lub grzyby marynowane w occie
Na marynowanie należy wybrać tylko młode, małe czapeczki rydzów lub grzybków, opłukać je czysto w wodzie a potem nastawić w kamiennym garnku, aby nie sczerniały lub blachą nie przeszły, dodać dużo pokrajanej w talarki cebuli, posolić, podlać kilku łyżkami wody i dusić aż będą zupełnie miękkie. Potem wlać do nich octu owocowego do smaku, aby były dość kwaśne, wrzucić trochę pieprzu, angielskiego ziela i parę bobkowych liści i zagotować parę razy. Gdy przestygną, złożyć do szklanych słoi i zawiązać pęcherzem lub papierem pergaminowym. Podawać do różnych mięs lub używać do garniturów sałat, auszpików etc.
Rydze z rusztu
Młode, średniej wielkości rydze, opłukać czysto i obsuszyć na sicie. Potem je posolić maczać każdy w rozpuszczonym maśle lub oliwie i piec na żelaznym ruszcie lub wprost na patelni w piecu przez 10-15 minut. Podając położyć na wierzch kilka kawałeczków masła wymieszanego z siekaną pietruszką lub szczypiorkiem. W ten sposób można piec różne grzyby, borowiki lub pieczarki.
Rydze solone czyli kiszone
Do solenia lepiej wybrać rydze większe, ułożyć je na misce, sparzyć wrzącą wodą, niech w niej chwilę poleżą aby gorycz z nich wyszła, następnie obmyć czysto i kłaść na sicie. Gdy dobrze ociekną, układać warstwami w drewnianej, wyparzonej i wysuszonej faseczce, przesypując solą i poszatkowaną cebulą a po napełnieniu przycisnąć drewnianym denkiem i kamieniem i postawić w suchem a chłodnem miejscu. Po paru dniach rydze się uleżą i opadną, wtedy dołożyć na nowo świeżemi rydzami a gdy już faseczka pełna wynieść do piwnicy mocno przyciśniętą kamieniem. Po paru tygodniach rydze są już ukiszone, w miarę potrzeby można je używać na sałatę. Na wierzchu w faseczce rydze powinny być przykryte ropą, którą z siebie puszczą, należy je zmywać z wierzchu przynajmniej raz na dwa tygodnie aby nie pleśniały, a jeśli jest mało ropy posolić przegotowaną wodę i zimną zalać.
1. 1 kg kartofli w łupinach
2. 1 cebula obrana
3. 1,5 szklanki solonych rydzów
4. oliwa
5. sól, pieprz, vegeta, sok z cytryny ( do smaku)
Kartofle gotujemy, kiedy są miękkie ale łupiny jeszcze nie pękają ,odlewamy z nich wodę. Obieramy na ciepło, kroimy w plastry i wkładamy do salaterki.
Cebulę siekamy na drobno, dodajemy do kartofli.
Solone rydze moczymy w przegotowanej wodzie do momentu, kiedy stracą gorzko – słony smak.. Kroimy w paski i dodajemy do mieszanki kartoflano-cebulowej.
Dodajemy oliwę i delikatnie sól, trochę vegety i wyciśnięty sok z połowy cytryny.
Mieszamy i odstawiamy na jakieś 15 min. Jest to danie ciężkostrawne ale pyszne.
1. ½ kg rydzów /kurek/
2. pęczek włoszczyzny
3. ćwiartka kurczaka lub korpus
4. śmietana
5. 2,3 dojrzałe pomidory albo łyżka przecieru pomidorowego
6. sól, pieprz
Gotujemy smak na kurczaku i włoszczyźnie. Zbieramy tłuszcz kostką lodu, odcedzamy. Oddzielnie dusimy na maśle rydze pokrojone w paski i łączymy z wywarem. Dodajemy pomidory, zagotowujemy, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy śmietany.
Podobnie z braku rydzów można robić zupę z kurek.
1. ½ kg rydzów lub kurek
2. 5 jajek
3. ½ szklanki mleka
4. ½ kostki masła
5. garść szczypiorku
6. sól, czarny mielony pieprz, vegeta
Rozpuszczamy masło i na nim smażymy nie za drobno pokrojone grzyby. Jajka wbijamy dopiero wówczas, kiedy sos wyparuje i zrobi się przezroczysty. Dodajemy mleko. Pozwalamy aby jajka od spodu się ścieły wtedy solimy i pieprzymy. Mieszamy delikatnie do czasu aż jajka dokładnie się zetną.
To doskonała przekąska albo lekka kolacja.
1. 7-8 suszonych dorodnych kapeluszy borowika
2. 2 spore cebule
3. 1kg ziemniaków
4. 3 jajka na twardo pokrojone w plastry
5. opakowanie śmietany
6. garść tartego żółtego sera ( ementaler)
7. sól, pieprz, vegeta, masło do wysmarowania naczynia
Kapelusze grzybów ,dokładnie wypłukane , moczymy w wodzie. Potem je w niej gotujemy, aż będą miękkie. Ugotowane ziemniaki w mundurkach, kroimy na grube plastry. Cebule pokrojoną podsmażamy , aż będzie miękka, nie zarumieniona. Jajka kroimy na plastry, jak na kanapki.
Do wysmarowanego naczynia do zapiekania na dnie układamy kartofle, na nich grzyby, cebulę i plasterki jajek. Posypujemy solą , pieprzem, vegetą. Na wierzch układamy ponownie plastry kartofli. Śmietanę mieszamy z łyżką mąki,
solą i pieprzem i polewamy. Zapiekamy około ½ godz. w piekarniku.
W innej wersji zamiast borowików można użyć kurek a zamiast jajek , bitki wołowe.
Julenty