Sadowska H. - Potrawy z ryb.pdf

(15321 KB) Pobierz
ZNACZENIE RYB W ZYWIENIU
Ryby
są
ważnym
CZŁOWIEKA
produktem
spożywczym
pochodzenia
zwierzęcego,
który
powinien
znaleźć
odpowiednie
miejsce
w
żyw
i
eniu
człowieka.
Na
ogół
nie docenia
si~ należycie
wartości odżywczej
ryb
i
spożycie
ich
w
naszym
kraju jest
wciąż
za
małe. Wartość
odżywcza
miQSa ryb
nie
u.st~puje
wartości odżywczej
mi ęsa
ssaków, a ponadto
mięso
ryb
jest
lżej
strawne.
Do
głównych składników odżywczych
mięsa
ryb
na
leżą:
białko,
,tłuszcz.,
witaminy
(A
i
D)
i
sole
mineralne (fooforu,
wapnia, jodu,
żelaza
i
in).
Białk
o
ryb,
podobnie jak
białko
zwierząt
rzeźnych,
jest
pełn
owartościo­
we
i
łatw"o
przyswajalne
przez organizm
człowieka.
Tłuszcz
ciekły
występuje
w
rybach
w
większych
ilościach
niż
w
mięsie
ssaków
i
j
est
ławiej
strawny. Szczególnie
dużo
tłuszczu
(ok. 48"0)
zawiera
wą
t
roba
dorsza,
z
k
tórej
otrzy-
muje
się
tran.
Tran ma znaczenie lecznicze,
zawiera
o
n
100
Tazy
więcej
witamin A
i
D
aniżeli
masło
śmietankowe.
Za-leżnie
od
zawa;r;tosci
tłuszczu
dzieli
się
ryby
na
trzy
grupy:
Uuste
-
z
lawa-rtością
tłuszczu
ponad
5%,
ś
rednio­
tłuste
-
z
zawartościq
tłuszczu
od
l
do 5
%
i
chude
-
z
zawartością
tłuszczu
do
1%.
Mięso
ryb zawiera
więcej
wody,
a
lITUliej
tłuszcz u niż
mięso zwierząt ciepłokrwistych,
dla,tego
też
dla
sporzą
­
dzenia
posiłku
o
pełnej
wartości
kalorycznej
należy
zużyc
większy kawałek
ryby na
porcję
niż
mięsa
ssaków. Nie
po-
draża
to
jcd.ook kosztów
·posiłku,
ponieważ mięso
ryb
jest
na
ogół
tańsze
od
mięsa
zwierząt
ciepłok.rwistych.
Ku;pując
ryby
należy
pamiętać
,
że dają
one
znaczną ilość
odpadków,
np.
mała
flądra
daje 579'0 odpadków,
śledż
-
46
%,
szczupak
zaś
około
42
%.
WLASCIWOŚCI MIĘSA
RYB
Ryby,
w
zależności
od
miejsca
występowania,
dzielimy
na
morskie
i
słodkowodne.
Do
-ryb
słodkowodnych,
naj-
cz~ciej
u
nas
spoż)"Wanych, należą:
szczupak, sa.ndacz,
karp, lin,
okoń,
sum,
płotka,
leszcz,
do ryb morsk
ich
zaś­
dorsz,
ślcdi,
flądra.
szprotka, sardynka.
4
ryb
jest
białe
(z
powodu
braku
czer-
wonego
barwnika)
jedynie
mięso
looosia,
jesio.tra
i
tuń­
czyka
posiada
charakterystyczną rÓ:i;ową barwę.
Wartość
smakowa
i
odżywcza mięsa
ryb
zależy
od
wa-
runków
życia
ryby
i
pory roku. Najtlustsze
i
najsmac:z.-
niejsze
jest
mieso
ryb
~owionych
pt"Zed
okresem
tarła.
Po
prLebytym
tarle ryby
są
chudsze. a
mięso
ich
jest
mniej
smaczne.
Mięso
ryb
słodkowodnych
żyjących
w
głębokich
jeziorach z
czystą wodą
i
w
r
zekach
o dnie kamienistym
i
pias7.C7.ystym
jest
o wiele smaczniejsze od
mięsa
ryb
z
wód
·płytkich
z dnem
muli~1;ym.
Ponadto
mięso
ryb z rzek
zanieczyszczonych
odpadkami organicz.nymi
,l
ub
ściekami
przemysłowymi
(che micznymi)
może się
stac
niesmaczne,
a
nawet
wr
ęcz
szkodliwe
dla zdrowia.
Z
Ifyb
morskich
najsmaczniejsze
są
.ryby qowione
głęboko.
u
skal.istych
wybrzeży,
mniej smaczne
są
ryby
łowione
w
niezbyt
głę­
bokich
zatokach.
11ięso
większości
ZATRUCIA
RYBAMI
Ryby
mogą
być
niekiedy obard7.o niebezpiecznym. a na-
wet
wręcz
szkodliwym
pokarmem d
la
cz.łowieka.
Przede
wszystkim, wskutek wysokiej
zawartości
wody
(wi
ękS""J".ej
niż
w
mięsie
zwiorząt
ciepłokrwistych) ulegają
one bardzo
szybko
zepsuciu.
Mięso
ryb
ul ega
rozkładowi,
przy
czym
powstają
substancje o
działaniu
silnie
<trującym.
Ponaclto
bywa ono
często zakażone
ba kte riami,
wytwarzającymi
przy
dłuższym
,przechowyWaniu
:ni~sa
substancje
trujące,
tzw.
toksyny.
które
przy
nOl'malnej
obróbce
tc nnicznej
(gotowanie,
smażenie)
n
ie
ulegadą
zniszczeniu. Substancje
te
powstają
j
uż
na
początku rozkładu,
\vtedy,
gdy
po wy-
glądzie
i
zapachu nie
możn
a
jeszcze
\Stwierdzić
zepsucia
ryby. Z
t
ego
względu
najlepiej
jest
przyrządzać
potrawy
7.
,
yb
żywych.
przy na:bywaniu
zaś
ryb
śniętych, mrożo­
r
nych,
suszonych
itp.
nal
eży
szczególnie
zwracać uwagę
na
ich
wygląd,
zapach
i.
i11Ile
cechy,
po:&walająee odróżni ć
ryby
świeże
od
ze psutych. Ze
względ
u
na
szybkie
psucie
się
ryb,
na
l
eży
je
jak
najszybciej po
nabyciu
tpaddawać
odpowied-
niej
obróbce
termicznej
(gotowanie,
s
m
ażenie
itp.).
Szkodliwe dla zdrowia
są również
ryby
zawiera
j
ące
pa-
sożyty
(np.
wąg.ry).
5
OCENA
R
YB
cenione ze
względu
na
wysoką wartość
sma-
ry.by
żywe.
J
ako!ie
ryb
żywych
jest
jednak
też
n
ie
zawsze jednakowa.
Wśród
-
ryb
żywych
znajduj q
siQ
zwykle
ryby
śnili:tc,
leniwie
pływające,
pły­
wające
grZlbietem
do
dołu
,
okal e<:2one,
słabe
i.tp.;
ryby takie
muszą być
uwaimle za
jakościowo
gorsze.
Wśród
ryb
świe­
źych
trafiają
się
ponadto ryby
z
widocznymi paso;i;ylami na
ciele,
np.
'I"aczkiem
(karpie),
g.rzybkiem
plesni, który
wystę­
puje w postaci
gęstych
nici na skórze
i
skrzelach ryby,
p
lamami
,
a nawet
i
wrzodami
na
skórze
i
skrzelach;
ryby
takle
należy uważać
za
n
iez.upełnie
7.drowe.
Ryby
śnięte
tzw.
ryby
śnięte świcie,
są
bardzo nic-
trwale
i
·nic
nadają
się
do
dłuższego
przechowywania.
Z tego
też względu,
w
okresie
lotni
m T"yby
śnięte
powinny
hyć niezwłoczn.ie zamrożone
lub przeznaczone do
spożycia.
Zmiany
r.achodz
ące
w
mięsie
ryb
śniętych
nie poddanych
zabiegom
konsorwującym
obrazuje
poniższe
zestawienie.
kową
Najwyżej
i
odżywczą są
Ceehy
ryby
s
kóry,
gładka,
świeżej
Cechy ry-by zepsutej
Łuska łatwo oddzielająca
się
Łuska
-ściśle
przylegająca
błyszcząca;
do
sk6ra
pokryta
łuską,
Oczy
wypukłe,
twarde,
ro-
gówka
przejrzysta.
Skrzela
jaskrawoczer
wone,
nie
pokryte
śluzem.
Ciało
jędrne,
elastyczne.
Ryba
położona
na
dłoni
nic
zgina sit;, ogon
nie
.zwisa
(zachowane
stężenie
po-
śmiertne).
Mięso
na pr.t.ekro-
ju szkliste, z
.t
rudem oddziela
się
od
.}c.ręgosłupa,
o
zapachu
swoistym.
Ryba rzucona
do
wody
tonie.
od
Skóry,
matowa,
nie
po-
krywa
całej
powierzchni.
Oczy
zapadnięte,
miltkkie,
rosówka
nieprzejr:zysta.
Skrzela Szar0C7..erwone
lub
brunatne.
pokry.te
mętnym
śluzem,
cuchnącą
mogą
wydziela
ć
ciecz,
Cia ło
mięk­
kie,
uciśnięte
palcem
zosta-
wia
zagłębienie.
Ryba
'
poło­
żona
.na
dłoni
zgina
się,
ogon jej
Z\vls!!.
Skóra
po-
kryta
cuchnącym,
mazistym
nalotem.
Mięso
miękkie,
barwy
7.ółtawej ,
o zapachu
gnilnym,
łatwo
oddziela
się
od
krltgosłupa.
R
yba
rz.uco-
na do wody
wypływa
n3
powierzchnię.
6

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin