Witaminy.pdf

(18916 KB) Pobierz
BIBLIOTECZKA OLIMPIADY WIEDZY O
ŻYWIEN"IU
Witaminy
praca
zbiorowa
pod
redakcją
prof. Jana
Gawęckiego
•
•
I
NS'l
'Yl'UT
DANONE
I
I!NI >M
IA
l'llOMlll
li
/
1lllllWI
I
,11 /.. \ Wll
N
I/\
•
SPIS
TREŚCI
I
li
l /U
•l
)/\l(l'.J
l
.
.....
.
....
......
..
.
....
...
....
.
.
... „
.
...........
„„.5
1.
WITAM
INY
.JAKO
SKŁADNI K POŻYWIENIA
-
Jan
Gawęcki
.
..........
'/
wi
tum in i historia
ich
odkrycia
.....
.....
.
..........
...
........
.. .
ll11dow11
chemiczna
i
aktywność
biologiczna witam
in ........
.
.
....
...
..
....
11
1111 /
~'l' il'
.,
:w<'mLA
WIT AMIN
w
DIECIE I
ICH
STRATY
w
PROCESACH
Irena
Nadolna, Beata Przygoda
.............
......
15
l'lł;/,l•:TWÓRCZYCH
-
(
'/
11
1111ktcryslyka produktów
spożywczych
z
punktu widzenia
zawartości
w
itamin
I~
<
dt'lw
>1c
źród
ła
witamin w diecie ......
...
...................
.
....
...
, •
'I
•.;11
11ty w
procesach technologicznych
i
możl
iwości
ich
ograniczania
...
.
.......
11
1
Wthogucanic
produktów
spożywczych
w
witaminy ...................
.....
Id
I. ZALl•:CANE
SPOŻYCIE
WIT
AMIN
Z
ŻYWNOŚCIĄ
I
SUPLEMENT AM
I
Malgorzata Nogala-Kah1
cka
...
.
......
...
......
.
....
....
.
I'/
N111my
spożycia
witamin
.......
...............
.....
......
..
....
.
...
..
3'1
S11plcn1
c11tucja
witaminami
.
.
.
.
..
...
.
..........
...
...
.....
..
.
.
.
.
......
1
!0
.11111
Ciawęcki,
I.
HOLA WITAM
IN
I
SKUTKI
ICH
NIEDOBORU
LUB NADMIARU
W
Olł(:AN
I
ZM IE CZŁOWIE
KA
-
Malgorzata
Nogala-Kalucka,
!1
c;1
111
1111i:cki
.....
...
.·....
...
.
.
..................
.....
......
...
.
....
•I ~
'I
W
ITAM INY W
METABOLIZMIE
-
Jacek
Kozioł
.............
...
.
.....
'i'I
W1
l11>11i11y
grupy
B
w
metabolizmie
węglowodanów
......
.
........
.....•••.
'I/
Wt111111i11y
grupy
B
w
metabolizmie
tłuszczów
. . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
. .
.
. . . . . .
.
. .
'iH
Wtt11111i11y grupy
B
w
metabolizmie
białek
. . . . .
.
. . .
.
.
. . .
.
.
. .
.
.
. . . .
.
.
. . . .
110
h
WSl'ÓLDZIAt,ANlE FOLIANÓW
I WITAMINY
ll,
1
Ze11011
Sd11wid<·1·
t~ll'doho1 y
wit;11niny
8
1 i folianów
................................
,
2
,\
1
11•111/111/,111•
l!r•11!1111/.l'k/
,J,1
11/
•
h•I
l1H
/I
/H
/1
)
I
WI
TA
MINY ANTYOl<SYl>ACV.INE
H
Wl'l'AMINY A l'l<Al\'l'Yl\A
l\lll.IN/\lłN
1\
/11.
m
l111wyw1111
I<•
Hl
11
mvv1
'1w
<
ł.111
·1 •
11/,
l11111hl·11
w~l ~•p11 11
H'
l{tvdroh11
i1111iu
I+
I
O
'
I
I
o
1
ł
O
ł
1
'
I
O'''
I
I'
t
I
I
I
ł'
t'
ł
'
ł
'
'
'
•o
O'
'
o
o'
o
I
O
o
o
o
ł
'
o
85
87
88
l{O:tllll'llltlllill
llliySU
.
.
..
.
......
.
..
,
........
.
...
.
.
..
.
.......
.
.
..
.
.
...
.
01>1'('\bkn
ciuplna
....
..
..
...
.
.............
.
.
..
.
.....
....
.
.
.
.
.
..
.
.
..
..
i>rzcchowywani
c
potraw
w
stanie
gorącym
.........
.
.......
.
......
..
....
.
Podsumowanie ........
.
..
..
.........
.
.
...
........
..
...
....
.
..
.....
.
95
97
OD IU:DAI
('.Jl
9. WITAM
INY
W PYTANIACH I ODPOWIEDZIACH
-
Jan
Gawęcki,
/Halgor::ata Zielke
.
. .
.....
...
..
..
....
......
..
..
..
..
.....
..
.
...
....
99
LITERATURA
..
.
.
..
.....
.
...
....
.
..
...........
.
...
..
.
..
.
106
I
11
j11i
pi1
ty
zi.:szyt
wydawany w ramach
11iblioteczki
Ol
impiady
Wiedl'.y o
Zyw1
1111
1
t11
I
11111
y
111
H
publikacji
prezen
tujących
podstnwowc
grupy skluclnik6w
otl:i.ywl'IYl'li
w
1 l't'it;
11
H'l1. hioch0111icznym,
towaroznawczym,
7.ywicniowym,
technologiel'11y111
i
1tl1 1
1
1
1
I
t1
11111
1
·111
W kil powstawaniu
czy
to
w
charakterze
autorów,
czy
rceenzonlów
uuc~111
i
1·111l
11
1111kl1•
fllOllO
specjalistów z calego
kraju,
wśród
których
11
ie
zabraklo
nujwyhi111
il·j•11y1
·li
1
111
1~1
11
li
/y
wiuniowców i
technologów
żywien
i
a.
J)ziQki
leniu
kolejne
tom iki
hy
ly
11pr1
1
111•1•1
w
SJ
1111•
Hlsób
perfekcyjny
i
nowatorski,
a
j
ednocześnie
przystc
.:pny,
dlatt:go
rn•vyh
h
il11
v111 l'11interesowanie111
nic tylko
wśród
nauczycieli
i
uczniów
szkól
ś
ri.:dn
ic
il 111•1t·~I
11h
1 vl'lt w
Olimpiadzie, lecz
także
u
studentów
i kadry naukowej
wy7.szych
u~·„v
l
111
1 1
11
11 1
11
1 1 11w11dowo
związanych
z
żyw
i
eniem
czlowieka.
il
W
\y111 111iuj
scu
chcialbym
zlożyć
serdeczne
podziQ
kowania
wszystkilll,
ld111
1
11
I
il
1 11lwl1
~posób
przyczynili
siQ
do
powstania
naszej
Biblioteczki
w j
ej ob0c11t·1
p11~l
1
H
I
l
·k
,, "
'
'
I
/l'HÓlności
Fundacji
Promocji
Zdrowego
Żywienia
IN
STYTUTU
J)/\NONI
l
11111
1
111l
p111
111k11 wspicrala finansowo
tę
i
nicjatywę.
I
l111'l'llll
książka
poświęcona
jest witaminom,
br,:dącym
najbardzicj wra7
.liwy1111
~kl11d111
I
11111111
vt:go
po7
1
.ywienia.
Mając
to na
uwadze, glówny
akcent
po
lożyliśmy
w 11il•j
1
•1p1
1
111
1
\
111
li11w1111ifl
wartości
wi
taminowej
produktów
i
potraw. Wspólczesno
wiud11111111110
,
1p11
l11ycll
witaminach, acz
z
pewnością
niepolna,
j
est
lak
rozlcgta,
że
s7
.czug1
'1li1wl'
1
1•1
111 1iJ1
1
j1
11viu11ic
pri'.ekraczaloby wielokrotnie
ramy
niniejszej publikacji. l)latugo
t•lt1
1r11kll'
111111 li11dow(f
chemiczną
witamin
oraz
ich
w
laśe iwości
i
znaczenie
dla org1111
i1111111•1111
h
I
1
,
•1t 1
11·1iliś111y
siQ,
podobniejak
to
mialo miejsce
w
ks i
ążeczce
o
skladnil<11l·l1111i111•111
I
1
11
1l1
111
·
r1
11<'
.ccz
calościowo,
zwracając
uwagQ
na
powi ązania
i
interakcj
e
111iyd1y
1
'111111111
1
ll
1
1111l111
1111i, W ko11cowy111
rozdziale
spróbowal
iśmy
wyjaśnić
naj
czyściej wy~
l
~·p1111111
1
q1pll
w11
1
k
i i kontrowersj
e,
st osując
f'ormulQpyta11 i
odpowiedzi.
111
li~·rn it1c
do
lektury,
życzę
wszystkim
Czytelnikom,
aby
znale?.li
w
niuj
i11l
l
1
1
1·~111q11 •
111l11111
tt
11'1l' i
i11spiracjy do
dbania o wlasnc
zdrowie,
a nauczycielom i
uczt.:st11ikrn11
V<
lli111
l'l
t•h
W1
l·dzy
o
Żyw
ien i
u,
której
tematem
wiodącym bydą w
laśni
e
wi
tnminy,
wyli
w11l11~l
I
I
11l
11
•~1'1 w
l'rni.dl'li1th,
.1AN
<lt1Wl,t I
I
1 ·1•w111
1i
tl1
·111t'Y
l\
1111iltl1l11
<
lli'1
w111•f
1
11
11
t
lJ
1J il1111111
il~l
l1
I
t
ll
li11pli1tly Wl
11d1y
1
/vwll•11l11
1
1
1'1
of, clr
hnl>
.
.
IAN (
~
1\
\VI\
c
I\
I
I
11ll•clrn
I
l1gil!ny
Zywil.:niu (..';i;lowkkH
\kt1dl•1
Rolnicza im.
Au
1
usla
'icszkowskicgo
w
Poz11nnill
11it1
I.
WITAMINY JAKO SKLADNIK
POŻYWrnNIA
Pojęcie
witamin
i historia
ich odkrycia
W1t1111ii1
1
to
związki
organiczne,
w
niewielkich
i
l
ościach niezbędne
do
prnw1d l111V1'1111
y
111111
r111
1owania organizmu,
które powinny
być
stale
dostarczane
z
pożywiu11i
l
1
111
W1t11
1
1111111
1iil'
s11
<lla
naszego
ustroj
u
ani
źródkm
energii,
ani
m
ateriałem
budulcowy111,
1
111•
1
li1i1
w komórkach
i tkankach
różnorakie
funkcje
regulacyjne, dccy<lL1j
<
o
1011111
111,
p1
qq
\L'
11111
1 11•
1drowia
i
wydo
l
nośc
i
fizyczn
~j cz-łowicka.
I
111111in „
witamina" wprowadzi
!
w
1911
roku
polski
badacz,
K
azi111ic1
1
1111k,
k1
1
·z 1
111
1
t11h•1
l,
7.c
wyod
rębn i
ona
przez niego
z
otrąb
ryżowych
substancj
a p1
d:t,i
·:tyw1111•11j1\l'll
il1
11w11•
l'llOrym na
porażen
i
e
wielonerwowe (choroba
„
beri-beri")
jest
pod
w111,
l
~11l1•1 1
1
1l11
•111H·111y111
aminą. Nazwał
j
ą
wi
tamina,
tzn.
amina
niezbędna
do
7.ycia (od
l
11ri1'1
~l
1
1
1•11.1
1""
1.yr
i1:).
Nazwa
ta
przyjęła
s
ię
i
do
dziś
j
est
powszechnie
stosowu1111
1111
11111
1
,
•
l\•I
~
111~r
odkrytych
później
witamin
nic
ma
charakteru
am
inowego,
a
czi,:śc
w
11gol1•
1
111
Ili
li•1
1
Il
i.O(
li
.
1
l'11i\'l
ic
witamin jako
substancji
egzogennych
j
est
gatunkowo
spccy
ficlllc i 1111 p11ykli11I
• 1
'
11~korbi11owy
j
est
wi taminąj cdynic
dla
czlowicka,
ma
łpy
i
świ
nki
111orsldcj, 111110111111•11
1
111111
l'ill1111ki
zw
ierząt
zdolne
są
same
wytwflrzać
potrzebne
i
lości
lego
kwns11
i 11i1•
~l 111
111wl
1111
ill1111ich
wituminy.
Wprawdzie
niektóre
witaminy
mogą
w
pewnym
zn
lm·~
k· pow~t
1
1
w111
I
il
1
w
orgnnizrni
c czlowieka,
ale
produkejr1111
j
l)sl
11il)wysturezt1.i11
i
11
k·
p11k1
yw111111
•
cn
1
1
1
1
11
I
1
,jologi1.:z11cgo
zapolr1.ubowu11in.
I
)olyL·1.y
to
:
1
•
w
1~1kHz.0Aci
wilu111i11 p,n1py
II
i wi11111d11y
1
,
wyl
w1
11
11111yt•il
p11.1•1, 111il1111l l111
1;
1~
1,
l1 lil111'1l,
•
wl111111i11y
I
>
1 11y111111
y:1ow111
1
w
~l,111
1•
•
I
dt1
,·il 1111
li1
1
1.tl1
11j
l1
il1 1oli1
(p111wll1
1
1111
11)
11
11
p111
I
wpl yw111
11p1·11111i111111l111
1
illiil1'
itlW
YI
1
1
1111i11y
l'I'
WYIWlll 1
I 11111111111
I'
li
li
li 1
1111
•111111111
• I
111
0
.I
(
11111
1
111·~/
11
11111111111
/!IA11 11./11d11/A
!'"
1
•11/i1
·11•/1
•
witaminy/\
powstającej
w
organii'.mic
z
beta-karotenu (prowitam
ina
A)
i nie-
których
innych
karotenoidów
w
wyniku
tzw.
biokonwersji.
Z
wprowadzen
iem
pojęc
i
a
witamin
wiąże
s
ię
pewien
istotny
przełom
w sposobie
niyś
lc
nia
o
powstawaniu chorób.
Do
tego
czasu
przez
stulecia
przyczyn
chorób upatrywano
IV d%
ialaniu
czynników
zewnętrznych
takich,
jak:
zjawiska
atmosferyczne (np.
piorun),
ln1
ci;-.ny,
bakterie, wirusy, czy
nawet
„złe
ciuchy"
itp.
(tabela
1),
które
obarczano
win ą
za
wy~l <(powan
i
e
do
legliwości
i
zgony. Znano
też
cztery grupy
składników
pokarmowych,
które czlowiek
powinien
otrzymywać
w
pożywieniu
.
W
początkach
XX
wieku
coraz
wi<,:ccj
zwolenn
ików
zaczął
zdobywać pogląd, że
choroba
również mo
że
pochodzić
z
we-
wnątrz
organizmu
i
być wywołana
brakiem lub
niedoborem
nieznanych a potrzebnych do
życia
substancji.
Wcześn
iejsze
obserwacje
nad
leczeniem
niektórych
schorze11
za
pomocą
produktów
żywnościowych doprowadziły
ówczesnych uczonych
do
słusznego
wniosku,
ż1.:
źród
l
e
m
tych
substancji
powinno
być
właściwe odżywianie.
Zapoczątkowało
to
trwający
blisko
40
lat
okres odkrywania
witamin, które
najogólniej
mówiąc,
sprowadzało
się
do:
•
zaobserwowania
związku m
iędzy
ustępowaniem
objawów
jakiejś
choroby
a
spo-
żywan
i
e
m określonego
pokarmu,
•
wyizolowania
z
tego
pokarmu
substancji
odpowiedzialnej
za ów
leczniczy
efekt,
•
okreś
len
i
a
natury chemicznej
tej
substancj
i
i j
ej
właściwości,
• sprawdzenia
skuteczności
leczniczej
danej
substancji
i
ogłoszenia
j
ej
nową
witaminą
1.
nadaniem
odpowiedniego
symbolu
literowego.
Tabela
I.
Ewolucja
pogl ądów
na
czynniki
żywieniowe
decyd ujące
o
zdrowiu czlowieka
i przyczyny chorób
Wiek
V
p.n.e.
N
i
ezb ędny
,\ ~pl111l'
i1
1
wll1
lll'/01 1
i11
yoli
d11
wp1:11111111
:i1~·1111!
1
111,
1
01
!11 1
y1Vl'l'1w
d11p111w11d1ily
tl11
l1
1
f\ł l,
zw
i
ązan y
dla
zdrowia czynnik
z
pożywieniem
Przyczyna
choroby
„zle
duchy",
zjawiska atmosferyczne
jeden
czynnik
odżywczy
(„materia", woda)
cztery
elementy
odżywcze
(o
różn
ym
smaku
i
wartości)
-
tzw.
„tetraedr
odżywczy"
energia
wyzwalana
w procesie
spalania
bialka,
tluszcze,
węg
lowoda ny,
skladni
ki
mineralne
witaminy
NNKT,
blonnik
pokarmowy,
olign~11
cl111rydy,
poi i
1
\:nolc,
pl'llliiolyld
I
p.n.c.
przejedzenie,
trucizna
11
l1
•1i
pi~
1
\·dY k-siql
,Yl'
il
111
ii111L1
11
wl1
1l111
1
11111l11
okruś
l1
11
10
blisko
10
s1il
11>l1
1 1111111v111i1tl'
1
•
11
L'ii.
1
l11o 111111111111 1111l'llil.lgo11
1fi
1l>l.ll11,
u
s11111yt'i1
wi
t11111
i11
li
llylo
si1Jdli1111111:kk.
W
l
y11
1
lt'l'1·111~
l
l'
11
1111111111
w11
11
11ii1
111l·li
wyodrylrnilu
si<,:
jnko oddl'.i1Jl1
dyscypli1
111wi1Jd1.y
I
p1·„,yk
l11
1111
1w~·
111
11
ll
11
111luologll,
.l
ej
l'Oi'.wój
stopniowo
dop1·owHd1.il do
wyk
l11cl'.l.lllin
/.
wylrn1.11 wi1:1111111
•
11111
•11d
1•1!1
:.ii,
ki()I'(.:
bąd?.
to
nic
spclnialy
wynmgai'1
pr1.yj<,:t~j
ddinicj i,
bqd'.i.
tv1
11k1111ilv
111(
!1
1
p11t•liod11y111i
%w
i
ązków wc%cśni
cj
o<lkrylych. l)o
sułlsl
t111cji
,
k
tór~·
11lr1
111
ll'ily
~
111
1
11~
1
1111111ilkl'11
si<,::
111
•
1111·1li,·d1
11
icnasyconc kwasy
tluszczowc
NNKT
(l
inolowy, li11olu1
11:
1owy
i 1111ll'l11
d11111111
V)
11
iugdyś
nazywane
w
i
tam
i
ną
F,
które
S
nam potrzebne
w wi<,:kszyl'il
i
l
11Hl'
łl
1l
li
l\
t
111
I
1
Hl
i
1
1t1111
owi
ą
% o
energii;
ródl
• I
w11s
pf1nw111inobcnzocsowy
(witamina
B,),
mczoinoi'.ytol
(wi1un1im1
l
i
")
i l'llly1111
1 1111111111111
P),
kt
óre
nic okazaly
s
i~
niczb~dnc
dla
organiz111u
czlowiuku;
•
I
w11s
pnngamowy
(wita111
ina
8
1
), którego
aktywnośc
i
witam
inowej
11 l11d11
1
111•
1
p11l
\\
ll•i tl111110.
ł
ll11•1
•11il'
wyróżniamy
13
witamin,
z
czego
4
są
rozpus:r.czalnc
w
1luszczucli,
Ił
1
111
1
1111
1 11
l11y1
w wodzie.
W
tabeli
2
zestawiono
symbole
tych
wi
tamin,
dane
o ieli
miki 1·1
111
·h
I
111
li'\'
1
liL•1
1
11icm
c.
Należy
zaznaczyć,
że
w
w
iększości
przypadków
ustale11i1:
•k1
t11
•d1•1
11
il
11
11dl11
Yl'ill
konkrclncj
witaminy
i j
ej
odkrywcy jest
niclatwc,
a
niekiedy
wri,ic;-
11
i1
•11111
li
•
1
pdy1
w pl'Occs odkrywania,
który
trwa!
kilka,
a czasem
kilkanaście
l;it,
111111IHll111
111
11
11
lly
lo
wiciu
badaczy.
Zawarte
w
tabeli
dane
na
l
eży więc
trakl
OWfl
Ć
j11k11
111111
11
111
1111•
I
11dwyj11ie
tl~dc
l
i
s
ię
witaminy na
dwie
grupy,
biorąc
pod
L1
wagę
ich
1·ozp11s1v11
il111
1~l
1
11
1in111i11y
rozpuszczalne
w
tluszczach: /\,
D,
E
i
K
,
które
mt1ją
zdol
iw
s\
1
do11111
11111! 1
•1il11
~
i\
w
niektórych
naszych
tkankach. Witaminy te
nic
m
uszą być
ko1 łi
lw11
11
1•
IV
1
11111111111L'i
ilości
spoz.ywane
codziennie,
a
ich
dostępność
i',a
l
cży
od
ohl1\'111
1~l
I
w
p11
•
11 l1•11
i11 iluszczu
i
prawidlowcgo
jego wch-laniania.
1
,
11
111111ii11y rnzpuszcza
lnc
w wodzie,
tzw.
wi
taminy
grupy
13 (13
1
13
2,
li„,
111,, 1'1
,
11111
I 111 li1l11l'y1111
i
kwas
pantotenowy)
oraz
witamina
C.
Witaminy
te
nic
ku1111 J11
•1
1
~·
IV
1
i!11
1111111111
111il'. 11
ich
nndmiar
jcst
wydala11y
z
moczem, dlatego 111us%i\
być
cod;-.k1
11111••
drnll111
1111
w
pm>.ywicniu.
1
1
XV
III
XIX
XX
(I
po
lowa)
bakterie chorobotwórcze
hipoalimentacj
a,
wirusy
sullsli11H 1
'k
1111yodiywczc,
skH7.c11i c
:l1
·odowl•il111
1
hl11l1
łio
spolylrn si<,:
tak
że
inny
podzial wilam
in,
op:wty
rn1
róż11i
c11c
li
w
11111vl1111111111l1
I
tl1
w
rn·gn11iz111ic
oraz
11H
kryturium
obecności
a%otu w
cz11stcc%cc.
Zgod1
/
111
1111
111111
1i1•
111111
Ili
w
illłrniny
c1.-.iuli111y
1111
:
11
IJ11111i11y
bi,idqcc
%
1
Wi1
zka111
i
fll'.otowyrni
(wsi'.yslki1.: wit11111i11y 11,1
·11py
li),
1\11
;I
;
1
'111•
11
I
ij
1 1
1 111.11
l111•11
i',y111y,
rog11lujq
111cliodzt\Cl'
w
01'glł11
ii',lll
io
p1'lll'l'HY
1
1
wl111lo
ll
l'/lłl'.
1
\\'
ll111
11
i11y
11k•
i'llWilll'll
il\l\l'
lł
l'.Olt
l
,
l'Zyli
h\li'll/OIOIV\l
(/\
,
J),
I\,
"
i
(
'),
!1!1'11·1•
pl·l11 111
li
111
111111
łllll'
l\lt'1w11k•
p1
11i!,m1
1
111y11111lyt•l'11L•
l\111k1•j1• 1
'<'j\llil1
j111•,
vy
XX
(
li
polnw11)

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin