Zawistowska Z. - Warzywa w kuchni i spiżarni.pdf

(67668 KB) Pobierz
ZOFIA ZAWISTOWSKA
Kilka
słów
o
prawidłowym żywieniu
Nie trzeba
być specjalistą,
aby dostrzec,
że pomiędzy
sposobem
odży
­
wiania
człowieka
a jego zdrowiem i
odpornością
na choroby istnieje
ścisły
związek.
Te wzajemne
zależności
szczególnie jaskrawo
występują
u
dzieci
i
młodzieży.
Liczne badania przeprowadzane
przez
specjalistów
z Instytutu
Żywności
i
Żywienia potwierdzają
w sposób bezsporny,
że niezadawalający
stan zdrowia dzieci w wieku szkolnym
pozostaje w
ścisłym związku
z
nie-
prawidłowym
sposobem ich
odżywiania
.
Stwierdzono nagminne
występo­
wanie próchnicy
zębów
,
liczne
przypadki anemii
,
złego
rozwoju fizycznego
i krzywicy. Ta niekorzystna sytuacja nie
była
spowodowana brakiem troski
ze
strony
rodziców.
Nie
była także
odbiciem
złego
stanu materialnego domu
rodzinnego.
Główną przyczyną
jest brak
znajomości
zasad
prawidłowego
żywienia.
Nieodpowiedni sposób
odżywiania
odbija
się
niekorzystnie nie tylko na
stanie zdrowia i rozwoju
organizmu,
ale
równocześnie obniża wyraźnie
zdolność
koncentracji uwagi i
zapamiętywanie
.
Dzieci nieodpowiednio
ży­
wione
bywają
apatyczne,
mało
ruchliwe,
ociężałe,
agresywne,
rozdrażnione,
3
łatwo ulegają
infekcjom.
tylko w
wieku
łych.
Niewłaściwy
sposób
żywienia
przynosi szkody nie
dziecięcym.
Podobne objawy obserwuje
się także
u doros-
Szczególnej troski
wymaga
sposób
żywienia
kobiety
ciężarnej,
ma bo-
wiem
wpływ
zarówno na zdrowie matki, jak
też
na rozwój
płodu.
Stosowanie
nieprawidłowych
metod
żywienia
w okresie
płodowym
i we
wczesnym
dzie-
ciństwie może spowodować opóżnienie
rozwoju fizycznego, a
także
niedo-
rozwój
układu
nerwowego,
upośledzając
dziecko na
całe życie.
Organizm ludzki
można porównać
do
doskonałego
kombinatu przemys-
łowego,
na którego pracy wszelkie
zakłócenia
normalnego
porządku
odbija-
ją
się
ujemnie. Dlatego musimy organizmowi
zapewnić
systematyczne za-
spakajanie jego potrzeb.
Należy stosować
takie
produkty
spożywcze
i
w ta-
kich
ilościach
,
aby
pokryły
zapotrzebowanie organizmu
na wszystkie
nie-
zbędne składniki odżywcze
i
dostarczyły
odpowiedniej
ilości
energii nie-
zbędnej
do utrzymania
życia
i
wykonywania pracy
.
Nie mniejsze szkody od
niedostatku
składników odżywczych może
wyrządzić
organizmowi
spoży­
wanie nadmiaru produktów
wysokoenergetycznych
(tłuszcze zwierzęce, tłu­
ste gatunki
mięs
i
wędlin
oraz cukru i
słodyczy).
Przejadanie
się tłustymi
potrawami i
słodyczami
prowadzi w prostej drodze do
otyłości, stwarzając
warunki do szybkiego rozwoju chorób cywilizacyjnych
,
np.
miażdżycy,
cuk-
rzycy, choroby
nadciśnieniowej.
Prawidłowe żywienie
polega na systematycznym dostarczaniu ustrojowi,
w odpowiednich
ilościach
i proporcjach, ponad 40
zróżnicowanych składni­
ków pokarmowych
,
zawartych w produktach
żywnościowych
.
Do zbioru te-
go wchodzi
około
20
związków
chemicznych z grupy aminokwasów, skro-
bia,
kwasy
tłuszczowe
nasycone i nienasycone,
składniki
mineralne, takie
jak:
wapń
,
fosfor,
żelazo
,
magnez,
miedź
,
mangan,
związki
chemiczne z gru-
py witamin
,
substancje
włókniste
w postaci celulozy czyli
błonnik
i
woda.
Każdy
z wymienionych
składników spełnia
w
ustroju
okreś
loną
rolę.
Brak
lub
trwały
niedobór
każdego
z nich powoduje szkody.
Upośledzeniu
ulegają:
rozwój, wzrost dzieci,
wymiana
zużytych
komórek, równowaga energety-
czna
i
wreszcie
odporność
na infekcje.
Pożywienie
musi
być
dostosowane do wieku
człowieka,
rodzaju
wyko-
nywanej
pracy
i stanu fizjologicznego, a
ponadto
prawidłowo
przetworzone
w smaczne potrawy
i
zestawione w atrakcyjne
posiłki. Posiłki
te powinny
być
estetycznie podane w odpowiedniej porze.
Ujmując
skrótowo,
pożywienie człowieka można uznać
za
właściwe
,
jeśli
w
pełni
zaspokaja
następujące
potrzeby organizmu:
-
dostarcza
materiału
na
budowę
nowych
i
odbudowę
zużytych
tkanek
ustroju,
-
dostarcza energii potrzebnej
do
utrzymania
życia
i
wykonywania
pracy
we wszystkich jej formach
,
-
reguluje procesy
życiowe
organizmu
.
Dostarczenie organizmowi potrzebnych
składników
pokarmowych w od-
powiednich proporcjach
ułatwi sporządzenie jadłospisu
dziennego
w
opar-
ciu o wskazania tabeli
podziału
produktów na
dwanaście
grup (tabela nr
1).
Poszczególne
grupy
zostały
wyodrębnione
na podstawie
składu
chemiczne-
go, czyli
zawartości składników odżywczych
w produktach. W codziennym
4
jadłospisie
co najmniej jeden produkt
każdej
grupy.
ściślejsze określenie
ilości
poszczególnych produktów w dziennym
jadłos­
pisie podaje tabela nr 2.
powinien
Występowanie
składników
występować
Tabela nr
1.
odiywczych w grupach produktów
Występowanie
podstawowych
składników
od-
żywczych
w
produktach
poszczególnych
grup
Grupy
produktów
I.
Produkty
zbożowe
rony,
pieczywo)
(mąka.
kasze.
ryż.
maka-
węg
l
owodany, białka roślinne,
witaminy
gru-
py
B
(B„
B
2 ,
PP),
składni ki
mineralne
(siarka,
potas,
fosfor, magnez)
białka
pełnowartościowe,
wapń
,
li
.
Mleko i produkty mleczne (oprócz
Ili.
M
ięso.
masła)
mleczny,
wędliny,
tłuszcze,
cukier
witaminy
A
i
B2, B,, D
ryby, drób,
dziczyzna
białko pełnowartościowe. tłuszcze
w
zróżn
i-
cowanej
ilości,
witaminy
grupy
B.
składniki
mineralne
z
IV.
Jaja
przewagą zakwaszających
białko
pełnowartościowe, tłuszcze,
A.
O,
E,
K, witaminy
grupy B,
ralne
V.
Masło
składniki
witaminy
mine-
tłuszcze,
witaminy
białka, wapń
słon
ina
,
A.
D, witaminy
grupy
B.
tłuszczowe,
VI. Smalec,
oleje
roślin
ne
tłuszcze,
nienasycone
kwasy
niektórych witamina E
w
VII. Ziemniaki
węglowodany
w postaci skrobi,
drobne
i
l
ości
białek
roślinnych
,
witaminy
z grupy
B, wita-
mina
C,
VI
II.
Warzywa
i
owoce
będące
dobrym
żród-
Iem witaminy C
(porzeczki
czarne. czerwone i
białe,
owoce
róży
,
rokitnik,
owoce
jagodowe.
owoce
cytrusowe, pomidory,
warzywa kapu-
stne. papryka.
nać
pietruszki, kopru,
szczy-
piorku,
rzeżucha)
IX. Warzywa
i owoce
będące
obfitym
żródłem
karotenów
(marchew,
dynia. morele. groszek
zielony,
fasolka
szparagowa, warzywa zielone,
papryka)
X.
Inne
warzywa
i owoce
(buraki,
selery,
pory,
jabłka,
gruszki.
śliwki
,
kardy,
cebula,
cukinia,
patisony,
bakłażany)
witamina
składn
i
ki
składniki
mineralne
alkalizujące
c.
karoteny,
witaminy
grupy
B,
mineralne,
cukry,
błonnik
i
drobne
ilości
białek roślinnych
karoteny, witaminy grupy B,
zróżnicowane
i
l
ości
witaminy
C.
składniki
mineralne, cukry,
błonnik
,
drobne
ilości
białek
roślinnych
małe
i
l
ości
witaminy
C
i
karotenów oraz
wi-
tarnin grupy
B.
składniki
mineralne,
cukry,
błonnik
,
drobne
ilości białek rośl
innych .
Wa-
rzywa
tej
grupy nie
odznaczają się
wysoką
zawartością któregoś
ze
składników
pokarmo-
wych
duże
ilości białek roślinnych
o
wysokiej war-
tości
biologicznej,
węglowodany
,
tłuszcze,
składniki
XI.
Suche nasiona
ro
ślin
strączkowych
(groch
,
faso
la,
soja, bób, soczewica)
mineralne.
witaminy
grupy
B,
karo-
te ny,
Xl
l.
Cukier
i
słodycze
błonnik
węglowodany
Racje pokarmowe podane w tabeli nr 2
zostały
opracowane zgodnie
z zapotrzebowaniem ustroju w
zależności
od
wieku
,
stanu fizjologicznego
i
rodzaju wykonywanej pracy.
Podstawą
ustalenia
ilości
poszczególnych
produktów jest
ich
wartość odżywcza.
5
Tabela
nr
2.
Zalecane dzienne racje
pokarmowe
dla
poszczególnych grup
ludności,
w
gramach
Dzieci
Produkty
1-
3
lat
4- 6
lat
Młodzież
Mężczyźni
Chłopcy
Zajęcia
siedzące
Kobiety
Ciężko
pracujący
Zajęcia
siedzące
7-9
10-12
lat
tat
Dziew-
czę
ta
13-15
lat
16-
20
lat
13-
15
lat
16-20
lat
Chłopcy
częta
Dziew-
Umiarko-
wanie
czynni
U miarko-
wanie
czynni
Ciężarne
Karmiące
Produkty
zbożowe
Mleko
i
produkty
mleczne (sery)
Jaja
(sztuki)
M
i
ęso, wędliny,
140
780
1/2
45
20
5
200
230
750
1/2
55
30
8
250
275
810
1/2
75
30
15
325
345
820
1/2
95
30
30
450
480
980
1/ 2
170
30
30
650
380
980
1/2
155
30
25
500
515
980
1/2
190
35
40
650
350
980
1/2
150
30
25
450
410
520
1/3
140
25
35
400
470
640
1/3
150
30
40
550
600
670
1/ 2
180
35
60
700
320
590
1/3
135
20
25
350
385
670
1/3
150
30
35
450
360
1170
1/2
175
25
20
400
430
1490
3/4
185
35
30
400
ryby
Masło
Inne
tłuszcze
Ziemniaki
Warzywa
i
owoce
obfi
tujące
w wita-
m
i
nę
C
Warzywa
i
owoce
bo
gate w karoteny
Inne
warzywa
i
owoce
Strączkowe
160
130
235
170
130
265
5
40
200
130
300
6
200
130
310
8
55
220
140
330
12
60
220
140
330
10
55
240
140
330
15
90
200
130
310
10
55
205
130
300
10
55
215
130
310
12
80
255
140
315
15
90
195
130
280
8
55
205
130
280
10
50
240
140
315
8
250
140
355
10
75
suche
o
40
Cukier
i
słodycze
40
55

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin