Markuza-Bieniecka B. - Chodnik znad Niemna - kuchnia litewska.pdf

(67198 KB) Pobierz
BIRUTA
MARKUZA-
·BIENIECKA
WSTĘP
Na
ogół
niewiele
wiemy
o Litwie, jeszcze
mniej o litewskiej
kuchni.
A
przecież
to
najbliż­
szy
sąsiad
Polski. Przez kilka
wieków oba
te
kraje
były połączone unią
,
osobą
króla
,
wspól-
notą kulturalną
,
religią. Później
rozdzieliła
je
historia, lecz
pozostała
bliskość
spokrewnio-
nych
rodów
zamieszkujących
w obu
sąsiednich
krajach, wspólnota losów,
zbliżony
klimat
i
obyczaje.
Być
może
wszystko
to
,
co podobne,
nie
obejmuje
tylko ludzkich charakterów.
Powszechnie
określa się
Litwinów
jako
chło­
pów
rosłych
,
jasnowłosych,
upartych i
pracowi-
tych.
Od wieków uprawiali
rolę
i hodowali
by-
dło.
m1en,
owies,
grykę
,
groch,
proso i
soczewicę.
Do najstarszych
roślin
ogrodowych
należy
mak,
wspomina
się
o
nim
w
najstarszych
źródłach
pisanych
.
Znacznie
późniejsze
są
ogórki
,
mar-
chew,
buraki,
rzepa.
„(
... ) chowem
bydła
pilnie
się
bardzo
zajmowali od
najdawniejszych
cza-
sów"
- pisze Kraszewski,
dodając,
że
były
to
woły, świnie
,
owce
(głównie
dla
kożuchów
,
a
mniej
dla
mięsa
hodowane)
oraz
kozy.
Mięsa
dostarczały
częste
polowania,
a zwierzyny
łow­
nej
było dużo
w
rozległych
litewskich lasach.
I tak
,
dopiero na
początku
XIX w.
wyginęły
ostatecznie
tury
(„stumbras")
,
a
w wieku XX
można było
jeszcze
polować
na dzikiego
wołu
,
łosia
,
niedźwiedzia
,
rysia
,
borsuka
i
kunę.
Aż
do XIX
w.
przetrwał
zwyczaj
polowania
z soko-
łami
.
Litwa
szczyciła się
ich
wyborną odmianą
,
wyhodowaną
podobno przez
łowczych
za Wi-
tolda
Wielkiego. W
obfitości
był
miód zbierany
z
dzikich barci.
„(
...)
z
miodu
sycono
napój
w
wielkim
użyciu będący
(J.
I.
Kraszewski),
a
był
on
trunkiem najcelniejszym na
północy
,
kowie-
ńskie
miody, tzw. lipce
kowieńskie
i
żmudzkie
,
były
opiewane w
pieśniach
litewskich".
Rzeki i
jeziora
dostarczały
ryb
.
Najprostszym
przyrządem
do
ich
łowienia była wędka
i
bły-·
skawka, ale
posługiwano
się
także
„wierszą"
„ .. .
O dawnej i pilnej uprawie
roli
wszyscy
pisarze
zgodnie
zaświadczają
...
"
- pisze
J.
Igna-
cy
Kraszewski
w·
książce
Litwa
i
jej
starożytne
dzieje.
Uprawiali
głównie żyto
,
pszenicę
,
jęcz-
5
(okrągłe
i
półokrągłe
„bucze",
tzw.
kosze z sia-
tką
na
odpowiednim szkielecie),
„wierożem
"
(więcierz)
,
„czerpakiem",
",,kłomką"
(sieć
roz-
pięta
na
ramach drewnianych),
„brodnikiem"
(sieć rozpięta
na
płozach,
ciągniona
przez
trzech
mężczyzn),
a
także różnymi
rodzajami
niewodów
i jazów.
Były
to
płoty
z
kołków
,
stawiane
na
rzece i
przeplatane
gałęziami
lub
chrustem,
„bucz".
także
pomiędzy
nimi
stawiano
dodatkowo
Ryby jedzono przede wszystkim
świeże,
ale
solono
je w beczkach i
wędzono;
nad
morzem powszechny
był
zwyczaj suszenia
na
słońcu
ryb
uprzednio natartych
solą.
Najpopu-
larniejszym
sposobem
konserwacji
było wędze­
nie;
wędzono
mięsa
,
słoninę
,
drób,
a nawet
niektóre sery. Warzywa
na
zimę
kwaszono;
oprócz
kapusty,
ogórków
i
jabłek
komponowa-
no jeszcze
mieszanki.
Łukasz Gołębiowski
wspomina w
Domach
i
dworach:
„
„.
na Litwie
białą
ćwikłę
kwaszą naspół
z
rzepą,
czosnkiem,
cebulą
,
kapustą
i
bulwami
prześcielając
je
war-
stwami
i
nazywają
to
kwaszeniną„.
"
Litwini
gustowali
niezwykle w
potrawach
kwaśnych
,
mieli nawet
specjalnego
bożka
od
kwaśnych
potraw
o
imieniu Rugucys.
Pod
jego
pieczą była boćwina
(kwaśna
zupa
z buracza-
nych
liści)
,
zupa ze szczawiu
,
z
zająca
,
z krwi
6
gęsiej
i wieprzowej
, „wereszczaka"
(gęste
danie
ze schabu
wieprzowego)
„
„
.
do
którego dodasz
krajaną słoninę
,
kiełbaskę
w zraziki i zaprawisz
kwaśno
„
.
"
(Gołębiowski)
,
a
także chołodziec
litewski -
„
„
.
z
boćwiny
przegotowanej w
kwa-
sie,
usiekanej
,
zaprawny
śmietaną
,
szyjki w
nim
od raków,
cielęcina
,
kapłon
lub indyk
w
drobne
pokrajane
zraziki
,
ogórki surowe obrane
i po-
cięte
w
kostkę,
jaja
gotowane
twardo,
wszystko
na
zimno,
później
i
szparagi
ugotowane
cięte
w drobne
kawałki
,
do
tej w
czasie
upałów
zupy
wybornej i
sałatę
i
nać
od cebuli
lub czosnku
użyto
„
." (Gołębiowski).
Nie
należy
przypuszczać
,
że
wszyscy
miesz-
kańcy
Litwy
jadali
tak
wytwornie
.
Podstawowa
wsi, zadowala-
li
się
znacznie skromniejszym
jadłem
.
Gdzie
im
tam do
kapłonów
,
indyków, szparagów„ .
Chłodnik był
co
prawda
daniem popularnym
i
na
wsi, ale
był
to
najczęściej
kwas buraczany,
którego
jedyną
omastę
-
oprócz cebuli - stano-
wiła główka śledzia
,
utarta
i
dadana do
smaku.
Dużo
jadano
fasoli, grochu
,
bobu suszonego;
wszelkich
kasz i
zbóż uprażonych
w
domu
.
Czy-
tamy dalej u
Gołębiowskiego:
,„ ..
i
dziś
Litwin
bierze
ze
sobą
„to!Okno" (ususzony w piecu
i
na
mąkę
utarty
owies)
,
trochę
soli, a
jeśli
może
i omasty,
i
wystarcza
mu
to
aż pokąd
nie
wróci
część społeczeństwa
,
mieszkańcy
do swej rodziny.
Tę mąkę przyprażoną
nieco
a
przez to
wdzięcznego
smaku,
zalewa ukropem
lub mlekiem, posoli
i
ma
rzadszą
potrawę
lub
kluski, co od
mąki
wsypanej
zawisło
".
Rzecz
bardzo
dla Litwinów
charakterystycz-
na: niezbyt
chętnie,
nawet po
dziś
dzień
,
wybie-
rają się
w
podróż
,
jeśli
nie
mają
zapewnionego
noclegu u
rodziny
lub
znajomych.
Od najdaw-
niejszych
czasów
tylko
w
ostateczności
korzy-
stali z
karczmy lub
zajazdu
,
a
jeśli się
już
tak
przytrafiło,
to
mieli przynajmniej
własny
wikt.
Wywodzi
się
to
zapewne z
oszczędnej
natury i
żarliwej
niechęci
do
wszelkiego oszustwa czy
chociażby
przepłacania,
bo
pieniądz był
zdoby-
wany
ciężką
pracą
i
wyrzeczeniami
całej
często
rodziny. Wszyscy jej
członkowie
wraz z naj-
młodszymi dziećmi
trudzili
się
przy
uprawie
roli, obróbce
warzyw,
zboża
i paszy dla
bydła.
Żyto stanowiło
podstawową uprawę,
bo
chleb
był najważniejszy.
Znacznie mniej
siano
pszenicy,
głównie
dla
własnych
potrzeb.
Sadzo-
no
sporo ziemniaków, siano
len -
dla zapewnie-
nia
sobie
odzieży
i
oleju
;
owies
i
jęczmień
były
głównie
przeznaczone dla
bydła. Sprzedaż
uza-
leżniano
od
ilości
obrabianych
hektarów,
a
tak-
że
od
urodzaju.
Żyto
przechowywano nawet
przez kilka
lat,
bo nigdy nie
było
wiadomo
,
7
jaki urodzaj
będzie
w
następnym
roku
.
W
każdej
chłopskiej
zagrodzie
znajdowały
się żarna
i na-
wet w XX wieku, kiedy
powszechnie
wożono
zboże
do
młynów
,
używano żaren
do mielenia
osypki
dla
świń
i krów. Podczas pierwszej
wojny
światowej
młyny były
kontrolowane,
więc
uży­
wanie
żaren
znów
stało się
powszechne.
Cała
obróbka lnu
także odbywała
się
w do-
mach. Wyrwany len
musiał dokładnie
wy-
schnąć
,
potem
młócono
go
cepami, aby
oddzie-
lić
siemię
,
a
włókno
moczono w
stawie
lub
sa-
dzawce
przez
parę
tygodni.
Następnie
znów
su-
szono
na
·
dworze, deptano,
a
potem
łamano
w
specjalnym
przyrządzie
i
czesano.
Siemię
prze-
znaczano
na
wysiew
i
do produkcji oleju. U
bogatszych
gospodarzy
były
olejarnie.
Olej
tło­
czono
najczęściej
przed
wielkim
postem. Przez
cały
ten
okres nie
spożywano
bardzo
rygorysty-
cznie ani
mięsa
,
ani
tłuszczów
zwierzęcych
i
wtedy
właśnie
przydawał się
olej.
Stanowił
je-
dyną omastę,
nie
licząc
pół
beczki
śledzi
,
które
tradycyjnie
kupowała
każda
rodzina.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin