Pałęcka J. - Porto. sardynka i fado-kuchnia portugalska.pdf

(37467 KB) Pobierz
nka ifcxJo
'
.
JANINA
PAŁĘCKA
SOBAŃSKI
OSKAR
OD AUTORÓW
Gdy
powróciliśmy
do Warszawy z pierwszej
wyprawy
do Portugalii i przyjaciele
zażądali
re-
lacji o kuchni tego kraju,
wybuchnęliśmy śmie­
chem.
Opowiedzieliśmy
o restauracji
„Comibe-
be
~
-
symbolu
naszych
gastronomicznych nie-
powodzeń.
Tam
właśnie,
na
wąskiej
uliczce
w
centrum Lizbony za
iadaliśmy
nad daniem
„bife
a
la
Comibebe", przezwanym przez nas
„bife
kowalski"
,
bo to
chyba
kowal na kowadle roz-
kJepywał
kosztował
tam dwie trzecie tego, co w innych
tanich garkuchniach. I nie
był
tak wiele gorszy.
Więc
,
uwaga
turyści!
Rua das Portas de Santo
Antao,
tuż
kolo Rossio! Warto
sprawdzić!.
..
Trzeba
było
jednak kilku
następnych
podró-
ży,
aby
odkryć tę prawdziwą, domową kuchnię
portugalską
,
a
poza
tym
kuchnię regionalną
,
zwłaszcza
na
północy
kraju,
w
Minho i w Tras-
-os-Montes i na
południu,
w
Alentejo. W osta-
tnich latach, wraz z powrotem do kraju emi-
grantów z kolonii
i
z wielu krajów zachodniej
Europy, podniósl
się
macznie poziom taniej
gastronomii.
Pojawi!
się
różne,
nieznane
przedtem potrawy z kolonii. a z drugiej strony
dania
przyrządzane są
staranniej,
z
większą
wy-
obrażnią
.
ów
kawałeczek przerośniętej wołowi­
ny.
Tam uraczono nas
,,zupą czosnkową
z indy-
widualnym
jajem"
(dosłownie:
„sopa
de albo
com
ovo individual"),
czyli
miseczką
mieszani-
ny
zimnej
wody,
oliwy, wywaru z czosnku i
soli na rozmoczonej kromce chleba.
Pośrodku
plywało
jajko
w
koszulce
.
Musimy
jednak
powiedzieć
uczciwie,
że
„Co-
rnibebe~ była
to
opatrzność
dla turystów
oglą­
dających
po
trzykroć
każdego
„escudo".
Obiad
Kuchnię portugalską
z calym jej wyrafinowa-
niem
można oczywiście pomać
w
drogich re-
stauracjach
Lizbony czy Porto,
ale
powiedzmy
sobie szczerze: kogo z pols.kich turystów
stać
na
stołowanie się
w takich lokalach? Ponadto
o poziomie kuchni narodowej
świadczy
to, co
jada
się
przy rodzinnym
stole
i w restauracjach
dostępnych
dla
każdego.
Niski poziom
gastronomii
portugalskiej byl
rezultatem ogólnej
sytuacji
ekonomicznej kraju
-
jednego
z najbiedniejszych
w
Europie i
ustę­
pującego
miejsca niektórym krajom Trzeciego
5
Świata.
W
Portugalii nie ma szczególnie ko-
rzystnych
warunków dla produkcji rolnej.
Połu­
dnie
dręczone
jest
ustawicznym
brakiem
wody;
wschód
- ma ziemie
jałowe,
górskie;
północ
i
środek
kraju - to
ziemie
nieprawdopodobnie
rozdrobnione, gdzie trudno
prowadzić
racjona-
lną
,
nowoczesną
gospodarkę
.
Podstawą wyży­
wienia
chłopów
,
którzy nadal
stanowią więk­
szość
narodu,
są
ziemniaki i produkty
zbożowe
.
Ubożsi
Portugalczycy jedli zbyt
mało
bialka i
tlusz.
zów
oraz
bardzo mal o warzyw i owoców.
c
Z
mięsa najwięcej
spożywano
wiepnowiny nie
najwyższej jakości
i równie
niepełnowartościo­
wej
wołowiny.
Ryby morskie
odgrywaly
dużą
rolę, zwłaszcza
w
całym
pasie nadmorskim, ale
rybołówstwo
jest° na bardzo
słabym
poziomie,
zacofane
i
prymitywne.
Im jednak lepiej
poznawaliśmy kuchnię
por-
tugalską,
tym
więcej
znajdowaliśmy
w
niej cie-
kawych
dań. Zasadą
jest
tu
całkowita
swoboda
w doborz.
składników. Łączenie mięsa
i
ryby,
e
używanie dużych ilości
zieleniny do wszelkich
potraw, traktowanie owoców
i
warzyw
także
jako
przypraw,
a
przede wszystkim bogata
wy-
obraźnia
,
pozwala
komponować
oryginalne i
ciekawe smakowo
zestawy
z bardzo prostych i
tanich
składników.
To
wszystko
stanowi o ory-
gjnałności
kuchni portugalskiej i warte jest po-
6
pularyzacji
.
Pewne
wątpliwości
polskich
diete-
tyków budzi
duża ilość tłuszczu używanego
do
przyrządzania
wielu portugalskich
potraw.
Po-
zostawiliśmy
jednak te
ilości
,
pragnąc
zachować
wierność
oryginalnym przepisom.
Oczywiście
dodatek
tłuszczu
zawsze
można
zmniejszyć.
Gdy w gronie portugalskich
przyjaciół
zasta-
nawialiśmy się
nad
tytułem
naszej
książeczki
,
orzekli oni bezapelacyjnie,
że
musi
znaleźć
się
w nim BACALHAU, czyli
suszony
dorsz przy-
gotowywany podobno w Portugalii na
365 spo-
sobów
i
uważany
za przysmak
,
co akurat
nam
trudno bylo
zrozumieć
.
Zdecydowaliśmy
s
ię
na
sardynkę.
To
też
ryba
„narodowa"
-
któż
nie
jadł świetnej
portugalskiej
sardynki
w
oliwie?!
W czasach II wojny
światowej
portugalskie
sar-
dynki
były czymś więcej niż luksusową zakąską
.
Złota
puszeczka
była cz.ęsto
sygnałem,
że ktoś
,
kto
przedzierał się
z Polski na Zachód,.
dotarł
do celu i przez
działający
w Lizbonie polski
komitet
przesył
a
rodzinie nie tylko rzecz
łatwą
do
spieniężenia
w
wygłodniałym
kraju, ale
przede wszystkim daje znak
,
że przeżył.
Zresz-
tą
nasze pierwsze
zetknięcie
się
z
Lizboną też
odbywało się
pod znakiem
sardynki.
Po
przyjeździe
wieczór
spędziliśmy
w
zauł­
kach Alfamy.
Już
na pierwszym rogu
uderzył
nas
ostry,
gryzący
zapach dymu: na progu domu
metalowy
trójnóg,
pod nim
tliło
się
kilka
drzewnych. Na ruszcie
opiekało się
pięć
srebrzystych sardynek
:
typowa kolacja
w
robo-
tniczej dzielnicy. Ten
zapach
towarzyszył
nam
potem
stale
i
tak bardzo
związał się
z
Portuga-
lią
,
że
właśnie
sardynkę
przyjęliśmy
za symbol
jej kuchni
.
Sardynkę
-
popijaną
winem przy
dźwiękach
„fado"
.
Więc
choć
w
naszych
sklepach
świeżych
sar-
dynek nie ma
,
zapraszamy
na
gastronomiczną
podróż
po kraju
leżącym
na
krawędzi
Europy,
po najdalej na
południowy
zachód
wysuniętym
skrawku
naszego kontynentu.
A
przy okazji
bę­
dzie mowa
o
portugalskich
zwyczajach
i
obycza-
jach, o
życiu
codziennym,
tradycjach
i folklo-
rze.
węgli
stał
prócz
gwałtownej
modernizacji
,
także
przyspie-
szony zanik
dawnych
obyczajów, które
tak bar-
dzo
nam
się
podobały
podczas
wędrówek
w
latach
siedemdziesiątych
.
Szkoda
...
Na
szczęście
kuchnia
i
towarzyszące posiłkom
obyczaje
należą
do
najgłębiej
zakorzenionych
w
ludzkiej
mentalności, toteż
nawet
wówczas
,
gdy
Portugalia
będzie już
Europą
„
całą gębą
",
na pewno w dalszym
ciągu j
adać
się będzie
„caldo
verde",
popijać
porto i
zajadać
na deser
„brzuszki
aniołków
".
A
jeśli
w
restauracji
„Co-
mibebe" tradycyjny
„bife"
choć
cokolwiek
zmięknie,
to
przecież
tylko
można
się
z
tego
cieszyć
...
Warszawa-Lizbona, lato
1990
*
dziesięć
*
*
Od pierwszego wydania tej
książki minęło
lat. Niektóre
jej fragmenty
,
dziś
odczy-
tywane
,
brzmią
nieco
anachronicznie.
W tym
czasie
Portugalia nie
stała przecież
w miejscu.
Trwał
nieustanny
postęp
gospodarczy
,
zmienia-
ły
się
obyczaje
,
zwłaszcza
od
chwili, gdy
jako
dwunasty
z
kolei kraj ten
przystąpił
do
Euro-
pejskiej Wspólnoty
Gospodarczej
.
Oznacza
to
,
7

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin