Raginiewicz Z. - Przetwory owocowo-warzywne w naszym jadłospisie.pdf

(12675 KB) Pobierz
ZOFIA RAGINIEWICZ
ELŻBIETA ROŚCISZEWSKA
PRZETWORY
OWOCOWO-WARZYWNE
"
~
'.
W NASZYM
JADŁOSPISIE
Wstęp
WE2
&
Przemysł spożywczy
rozszerza
produkcję
przetworów
owocowo-wa-
rzywnych
wykorzyst
u
jąc
surowce
najwyższej jakości. Działalność
ta
przyczynia
się
do
odciążeni
a
kobiety od
żmudnych
prac kuchen-
nych
,
do ulepsze nia syste
mu
ży w
i
enia
w
za
k
ła da ch
gastronomicznych
i
stołó wkach
o
raz
dogod
nego
zaopatrzenia turystów.
Przetworami nazywamy p
rodukty
uzyskane p
rzez
przeróbkę
w
pro-
cesie tech nologicznym
.
Stanowią
one
uszla ch
etnioną
formę
surow-
ców
p
rzez
u
s
un
ięcie
zan
ieczyszczeń
i
części
niejadalnych, jak: szy-
pulki, pestki, skórki i gniazda nasienne.
Użycie
tych przetworów
znacznie
ułatwia
i przyspiesza przygotowanie
posi
ł
ków
w
domu,
gastronomii i turystyce, np.:
elimin uje
pra
c
ochłonne
przyg
otowywanie
warzyw, jak c
zy
szcze-
nie,
skrob anie , obie
ranie
i krajanie,
usuwa
p
ot
rzeb ę długotrwałego
gotowania oraz podprawiania
potraw
z
warzyw i
mięsa,
p
ozwala
na
urozmaicenie
jadłospisu
w
zimie i
na
wiosn ę
,
gdy
nie
ma
na
rynku
świeżych
warzyw i
owoców
występują cych
sezonowo,
sq natomiast ich przetwory.
Prod
ukc
ja p
rzetworów
z
wa rzyw, owoców
oraz
warzywno
-mięsn
yc h
ma
obecnie
d
u
że
znaczenie
społeczn e
w
związku
z
szerokim
udzia-
łem
kob
iet
w
pracy zawodowe j, przy jednoczesnej
niezadowalającej
ilości stołówe
k
pracownic zych
i
szkolnych oraz
ośrodków żywienia
zbiorowego,
do
stępnyc h
d
la
śred
ni
o up
o
sażonych
pracowników.
G
ospodyni
układając
plan
b
u
dżet u
rodziny powinna
część
fundu-
szów
przeznaczyć
na za/w
p
przetworów
z
owoców,
warzyw i
warzyw-
no-mięsn
y
ch
. Możn
a
zgro
madz
i
ć w
iększy
ich
zapas bez
konie-
c
zności
p
rzechowywa nia
w
c
h
łodzia r
ce
domowej. Przy zao
patrzonej
sp
iżarni
w
przetwory
przygotowanie
posiłku
dla rodziny
bezp ośred­
nio
po p
ra cy, nawet dla
większej i
lości
osób, nie powinno
sp
rawiać
tru dności.
Dotychczas
rozp
owszechn
iony
był
w
naszym
społeczeństwie pogląd.
że
św
i
eże
owoce
i
warzywa
mają
wartość
żywieniowq wyższą niż
3
ich przetwory. Twierdzenie
to
jest na pewno
słuszne,
ale
jedyn
ie
w odniesieniu do surowców
świeżo
zeb
ranych
z
pola lub
sadów.
Nowoczesna technologia
przemysłowego
utrwalania
przetworów
z
owoców
i
warzyw gwarantuje uzyskanie
produktów o wysokiej
ja-
kości
oraz
o
wartości odżywczej
niewiele
odbiegającej
od
wartości
świeżych
surowców.
W okresie
zimowym na
przykład jabłka
przechowuje
się
w maga-
zynach
chłodniczych. Jakość
tych owoców oraz
wartości odżywcze
zmieniają się
w
miarę upływu
czasu
oraz
zależnie
od
istniejących
warunków przechowywania.
Następuje między
innymi utlenienie wi-
taminy
C
i
obniżenie
jej
zawartości
w
owocach. Przy
zastosowaniu
nato m
iast
racjonalnych metod przerobu, przez
szereg
miesięcy
za-
chowuje
się
w
przetworach witamina
C
w postaci
naturalnej.
Utarła się
opinia,
że
przetwory owocowe
i
warzywne
są
drogie,
stąd
nie zawsze
dostępne
dla
średnio zarabiającej
rodziny.
Porównując
jednak
cenę
przetwo
rów
przygotowanych
sposobem
domowym
z ce-
ną
p
rzetworów
dostarczonych p
rzez
p
rzemysł
spożywczy,
do
jdziemy
do wniosku,
że
te
ostatnie
są tańsze.
Dotychczas nie
było
na rynku wydawniczym publikacji
omawiającej
wykorzystanie
bogatego
asortymentu zdrowych
i
niezbędn
ych
dla
racjonalnego
żywienia
przetworów.
Książka
ta
pomoże
Czytelnikom
w
p
rzyrządzaniu
u
rozmaiconych
posiłków,
zwlaszcza
w sezonie
zimo-
wym.
Wykorzystując
przetwory owocowo-warzywne i inne,
oszczę
­
dzą
Oni
swój czas
i
wysiłek.
Z
naczenie przetworów
w
ży
wieniu c
złow
ieka
Podstawowym warunkiem
życia
i rozwoju
każdego
organizmu
ży­
wego jest dostarczenie mu
pożywienia
.
Pożywienie
jest wtedy pra-
widłowe, jeżeli
dobrane
są
p
rodu'kty
zawierające
wszystkie
składni­
ki pokarmowe w
ilościach
'Odpowiednich do potrzeb organizmu.
W
ciągu
ostatnich
kil~kunastu
lat
zmienił się
tryb
życia
oraz system
odżywiania ludności,
szczególnie tej
,
która zamieszkuje miasta.
Niema' łą rolę
odgrywa tu ograniczanie
wysiłku
fizycznego na rzecz
pracy
umysłowej.
W
odżywianiu
ludzi st'Opn,iowo maleje
objętość
przyjmowanego po-
żywienia,
które staje
się
'c
oraz bardziej skoncentrowane i
występuje
w formie przetworzonej lub oczyszczonej, np.
biała mąka
i
białe
pieczywo
wypierają
pieczywo razowe oraz kasze, a ponadto nad-
mierne
spożycie tłuszczów
i
mięsa
o'g ranicza
spożycie
warzyw i 'Owo-
ców. Tego rodmju system
żywien
'i
a
powoduje jednak
często
pewne
zachwia'nie równowagi w orga-
nizmie. Wynika ono z braku wi-
tam
in
w
pożywieniu
oraz
błon­
ni,ka
,
soli mineralnych i i·nnych
składników uzupełniających.
Tak
zm ien iony system
żywi
en ia sprzy-
ja za'k waszeniu ustroju oraz roz-
wojowi tzw. chorób cywiliz.acyj-
nych, ja,knp.
otyłość, miażdżyca,
próchnica
zębów
oraz niektóre
schorzenia
wątroby
i nerek. Za-
chwianą równowa.gę
worganiz-
mie
można
jednak w znacznym
stopniu
poprawić
przez
zwiększe­
nie
spożyci-a
owoców i warzyw,
które pomimo niskiej kalorycz-
ności odgrywają szczególną rolę
5
w
żyw
ieniu. Stanowią
howiem bogate
źródło
n
iektórych
witamin,
różnych
substancJi smakowo-aromatycznych,
błonnika
i
związków
mineralnych
i
dlatego
spożywanie
ich w ciqgu
całego
roku jest
ta,k
ważne.
Należy dążyć
do rozszerzenia
spożycia
owoców i warzyw. SiJfzyja
temu obecnie wszechstronny
rozwój
przemysłu spożywczego,
który
dostarczana
rynek
duże
ilości
owoców i warzyw
w formie
przetwo-
rów
utrwalanych
termicznie.
Mogą
one
służyć
do
przyrządzania
podstawowego
pos,iłku
obiadowego,
mogą
też
sta'nowić
pewien
do-
da
t
ek do
normalnej diety.
Spośród
przetworów produkowanych przez
przemysł
owocowo-wa-
rzywny soki
i
kompoty
mogą
hyć
bezpośrednio
konsumowane i nie
wymagają
dodatkowych
przygotowań
.
Zda·n
iem
dietetyków
syste-
matycznie
spożywane
soki
dostarczają
organizmowi dostateczne
ilości związków
mineralnych, jak
też
niektórych witamin,
zwłaszcza
B-karotenu,
witaminy Coraz witamin z grupy B. Bog1
atym
źródł·em
B-karotenu
są
soki z marchwi, pomidorów, szpinaku, moreli,
jeżyn,
a
ta
kże
sok z pietruszki.
Zawartość
B-karotenu
(który
w
organizm
ie
przekształca się
w
witaminę
A) w sokach
'o
wocowych i warzywnych
zależna
jest od typu soku i metody jego
wytwarzania. B-karoten jest
nierozpuszczalny w wodzie,
łatwo
natomiast rozpuszcza
s'ię
w
tłu­
szczach. PraktycZ'nie nie
występuje
on w sokach
'kl'arownych,
przy-
gotowanych w domu przez
wyciśnięcie
miazgi z przetmtej marchwi.
Znaczne
ilości
B-karotenu
występują
natomiast w sokach i napo-
jach przecierowych, wytwarzanych
drogą przemysł,ową.
Sok'i te pod-
czas produkcji poddaje
się
bowiem obróbce termicznej (rozparza-
niu).
Soki przederowe marchwiowo-owocowe dla
niemowląt
'i
dzieci pro-
dukowane przez
przemysł zawierają
od
1,5
do
2,0
mg B-karotenu
w
100
g, co w przeliczeniu daje od
2400
do
3300
j. mn. witaminy
A.
Norma dzienna witaminy A wynosi:
dla
d'la
dla
dla
1500
j. mn.,
dzieci od lat
1
do
3 - 2000
j. mn.,
dz·ieci od lat
4
do 6 -
2500
j.
mn.,
dzieci od I'a t 6 do
10 - 3500
j. mn.
niemowląt
-
Z liczb tych wynika,
że podając niemowlęciu
100
g soku z marchwi
pokrywa
się
dzienne zapotrzebowanie na
tę witaminę.
6

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin