Dębski H. - Potrawy smaczne i niedrogie.pdf

(6558 KB) Pobierz
l
l
'
DOBRY
KUCHARZ
UMIE
KORZYSTAĆ
Z TRADYCJI
l
WSPÓŁCZESNOŚCI
OD
AUTORA
pani domu zadaje sobie
często
pytanie, co
ugotować?
W. ele
gospodyń
znajdzie
odpowiedź
w tej
l<siążce
kucharskiej.
i
Zamieszczono tu
ogromną liczbę
przepisów, niekiedy znanych,
a
dziś
zapomnianych, jak
również
receptury kulinarne przywie-
zione z licznych zagranicznych
wojaży
moich
przyjaciół
i zna-
jomych, które
przystosowałem
do naszych
upodobań.
Potrawy
propagowane tutaj
miały
zawsze wielu zwolenników, tym bar-
dziej,
że
nie
wymagają
do przygotowania trudno
dostępnych
surowców. Sztuka gotowania bowiem nie polega wcale na tym,
czy
użyjemy
drogich czy tanich produktów, ale
wyłącznie
na
umiejętnym przyrządzaniu
potraw, które powinno
iść
w
parze
z jak
najpełniejszym
wykorzystaniem
.
właściwości odżywczych
i
smakowych zawartych w surowcach.
Przepisy obliczone
są
zasadniczo na 4 osoby, z tym
że
w przy-
padku wyl<orzystania potrawy na deser czy danie kolacyjne,
liczba ich
może się zwiększyć.
Każda
~<siążkę
dedykuję
gen. brygady
Józefowi Petrukowi
3
PODSTAWOWE PRODUKTY
DO
PRZYRZĄDZANIA
POTRAW
Z
MĄKI
l KASZ
Mąki
W handlu
występuje
kilka jej rodzajów-
wrocławska,
k; upczat-
·ka, tortowa, luksusowa i
bułkowa.
Gatunki te
różnią się
stopniem
przemiału,
dlatego
też mają różną barwę;
gatunki lepsze -
jaśniejszą,
gorsze -
ciemniejszą.
Ich zastosowanie do wypieków
zależy
od
zawartości
glutenu oraz
właściwości
zatrzymania
i
pochłaniania dużej ilości płynów,
co ma zasadnicze znaczenie
w otrzymaniu porowatego, pulchnego i
wyrośniętego
pieczywa.
Mąka
do wyrobu ciast powinna
być
sucha, o odpowiednim sma-
ku i zapachu; dlatego
ważne
jest przechowywanie
mąki, gdyż
bardzo szybko
wchłania
ona obce zapachy oraz
wilgoć,
przez
co ulega
różnym
niekorzystnym zmianom, np. zbija
się
w grudy,
nabiera
stęchłego, pleśniowego
zapachu, a ponadto
zwiększa
sję
jej
kwasowość
i gorzknieje. Przed
użyciem mąkę należy
prze-
siać
w celu spulchnienia oraz
usunięcia zanieczyszczeń
i gru-
dek.
Mąka
tortowa (typ 450) jest to
mąka
pszenna o barwie
białej
z odcieniem
żółtym.
Doskonale nadaje
się
do wyrobu luksuso-
wych wyrobów cukierniczych, przy czym dodanie jaj i mleka
wzbogaca jej
wartość białkową.
Mąka
luksusowa (typ 580) jest to
mąka
pszenna,
gładka,
zawie-
rająca
mniej glutenu i dlatego nie
mająca
zastosowania do
przyrządzania
ciast o spoistej,
określonej
strukturze. Nadaje
się
na kluski, pierogi, a
także
do podprawiania sosów, zup itp.
oraz do wypieku pieczywa pszennego wyborowego.
Mąka wrocławska
(typ 500) znajduje szerokie zastosowanie do
sporządzania
potraw i wypieków. Odznacza
się
drobnoziarnis-
tością, barwą białą
z odcieniem
żółtym.
Zawiera
około
20%
glutenu.
Mąka
krupczatka jest to
mąka
pszenna,
biała
z odcieniem
żół­
tym, ziarnista, o
łatwo
wyczuwalnych granulkach. Zawiera oko-
ło
20% glutenu. Nadaje
się
do wyrobu
wysokojcU<ościowego
pie-
czywa domowego, ciast kruchych
i
drożdżowych
oraz klusek
francuskich. Natomiast ciasto
naleśnikowe
czy pierogowe z niej
jest twarde, zbite i niesmaczne.
5
Krupczatka wolniej
wchłania płyny,
ale ciasto jest
sprężyste,
zachowuje nadany
kształt.
Mąka bułkowa
jest to
mąka
pszenna, barwy
białej
z odcieniem
żółtym;
znajduje zastosowanie przy wypieku pieczywa
zwykłego.
Zawiera
około
18% glutenu.
Tłuszcze
Ze
względu
na pochodzenie dzieli
się
je na
roślinne
i
zwierzęce.
Oprócz energetycznej
tłuszcze mają również wartość
witami-
nową.
Ponadto
występują
w nich kwasy
tłuszczowe
nienasycone,
których organizm nie
może wytworzyć,
a
są niezbędne
dla pra-
widłowego
jego funkcjonowania.
Tłuszcze
naturalne
są
produktami
nietrwałymi, łatwo ulegają­
cymi zepsuciu, dlatego
należy
je
chronić
przed
działaniem świat­
ła,
tlenu, wilgoci i temperatury; szczególnie podatne na zepsu-
cie
są tłuszcze zawięrające wodę,
jak
masło
i margaryna.
W czasie
dłuższego
przechowywania
jełczeją
nie tylko produkty
tłuszczowe,
ale
również artykuły zawierające tłuszcze.
Dodatek
tłuszczu
do potraw
zwiększa wartość kaloryczną
oraz
pozwala na urozmaicenie
posiłków,
przy jednoczesnym pod-
niesieniu jego walorów smakowych. Stosowanie
tłuszczu
przy
sporządzaniu
potraw jest
więc
wskazane, ale i w tym
względzie
należy zachować
umiar, bowiem potra•.vy
przesiąknięte tłuszczem
są
niezdrowe.
Jaja
Jaja, podobnie jak przetwory mleczne,
są
produktami o
dużej
wartości odżywczej. Zawierają
przede wszystkim
pełnowartoś­
ciowe
białka, składniki
mineralne, jak
żelazo,
chlor, siarka i
wapń,
a ponadto witaminy A, B
2 ,
D, E, K.
Żelazo
i
tłuszcz występują
w
żółtku
w postaci
najłatwiej
przyswajalnej.
Składniki
mineralne
jajka, tj. chlor, siarka i fosfor -
są
czynnikami kwasotwórczymi
i w
dużym
stopniu
wpływają
na zakwaszenie organizmu.
Jaja
należą
do produktów
nietrwałych
ze
względu
na
dużą
za-
wartość
wody oraz
białka stanowiącego dobrą pożywkę
dla drob-
noustrojów, a
także
enzymów, które
przyspieszają
zmiany w
skła­
dzie chemicznym. Jaja
świeże
przed
UŻ}'Ciem należy umyć
w celu
usunięcia zanieczyszczeń
i
wybijać
osobno na spodek. Przy
oddzielaniu
żółtka
od
białka
trzeba
uważać,
aby
żółtka
nie
zmieszały się
z
białkami, ponieważ
zanieczyszczone
białka
trudniej
ubić.
6

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin