Stobnicka-Szczygłowa H. - Żywienie młodzieży w internatach.pdf

(5907 KB) Pobierz
HELENA STOBNICKA-SZCZYGŁOWA, JADWIGA SICZKÓWNA,
LUDMIŁA NOWICKA
ŻYWIENIE MŁODZIEŻY
W INTERNATACH
< A >
H/VI f l \
PRZEDMOWA
P raw idłow e żyw ien ie
—
to nie ty lk o zaspokajanie głodu, to pierw sza,
n ajbardziej podstaw ow a potrzeba każdego człow ieka, to jego praw o, które
w rozsądnych granicach m u si być przestrzegane.
W
miarę ro zw oju szko l­
n ictw a , zw łaszcza zawodowego, coraz w ięcej m łod zieży m u si dojeżdżać do
szkó ł średnich nieraz z dość odległych osiedli. A b y czas tracony bezpro­
d u k ty w n ie na dojazdy przeznaczyć n a lepsze przygotow anie m łodych lu ­
dzi do ich p rzyszłych zadań, a n ie k tó ry m w ogóle um ożliw ić n a u k ę , daje
się im m ożność m ieszkania w internatach.
Ż yw ienie w internatach m a bardzo duże znaczenie gospodarcze, społecz­
ne i zdrow otne; gospodarcze
—
bo m ożna żyw ić luksusow o i źle, a także
skrom nie i prawidłow o; społeczne
—
bo odciąża rodziców i opiekunów od
codziennej troski o w y ży w ie n ie i dożyw ianie, a jednocześnie, g d y jest do­
brze prowadzone, daje m ieszkańcom in tern a tó w poczucie tro ski o nich,
u c zy porządku, ładu oraz n a leży tej organizacji; zdrow otne
—
bo dzieci
i m łodzież stanow ią dw ie duże grupy ludności zaliczane do najbardziej
w rażliw ych na s k u tk i błędów w żyw ieniu.
J esteśm y św iadkam i dużego sko ku w rozw oju fiz y c zn y m dzieci i m ło­
dzieży. P rzyczyn iła się do tego przede w s z y s tk im poprawa w jakości ich
w yżyw ien ia. A le w ie m y rów nież, że dzieci i m łodzież z gorszych w arun­
ków bytow ania nie nadążają w rozw oju za sw y m i rów ieśnikam i z bardziej
sprzyjających w arunków gospodarczo-społecznych.
Podkreślić jeszcze trzeba, że p rzyzw yczajenia żyw ieniow e z okresu dzie­
ciństw a i młodości decydują o sposobie odżyw iania się człow ieka w w ie k u
dojrzałym . P rzez w drażanie m łodzieży w internatach praw idłow ych na­
w y k ó w żyw ieniow ych m ożna w ięc oddziaływ ać na poprawę sposobu ż y ­
w ienia w ię k sze j grupy ludności naszego społeczeństw a
—
na żyw ienie
w rodzinach zakładanych w niedalekiej przyszłości p r te z obecnych u ż y t­
ko w n ików internatów .
Ja k z tego w yn ika , racjonalizacja żyw ien ia zbiorowego w internatach
i stołów kach szko ln ych jest w ażna z w ielu p u n k tó w widzenia.
K ierow nictw a tych placów ek m ogą zaw sze liczyć na pomoc Sta cji Sani­
tarno-Epidem iologicznych. Z raportów tych Stacji w yn ika , że głów na p rzy ­
czyna niedom agań w różnych form ach organizacyjnych żyw ienia m łodzie­
ż y szkolnej tk w i nie tyle w trudnościach zaopatrzeniow ych, choć te istnia­
ły i istnieją jeszcze/■ale w jeszcze w ię k szy m stopniu w niepraw idłow ym
w y k o rzy sty w a n iu dostępnej bazy surow cow ej i w brakach organizacyjnych
oraz higienicznych.
A u to rk i mając własne obserw acje nad sposobem i organizacją żyw ienia
m łodzieży w internatach, a także uwagi S ta cji Sanitarno-Epidem iologicz­
nych, w idziały dużą ^potrzebę opracowania praktycznego w ydaw n ictw a
z tego zakresu, k tó rd było b y p rzyd atne nie ty lk o dla kierow nictw a inter­
natów , ale także dla kierow niczek kuch n i i ku ch a rek w tyc h placówkach.
i*
3
P ublikacja ta zawiera om ów ienie podstaw fizjologicznych żyw ienia
m łodzieży, z podaniem n o rm a tyw ó w żyw ien ia oraz szeroką część p ra k­
tyczną, obejm ującą przykła dow e jadłospisy na różne sezony, sposób pro­
w adzenia dokum entacji żyw ieniow ej, w y ty c zn e dla organizacji żyw ienia
i urządzenia pom ieszczeń, oraz receptury na potraw y.
M am y nadzieję, że praca w łożona w przygotow anie te j publikacji p rzy ­
niesie p o ży te k i pomoże kiero w n iko m internatów oraz personelow i dzia­
łów żyw ien ia w rozw iązyw aniu trudności zw iązanych z realizacją m o żli­
w ie najbardziej prawidłow ego w yżyw ien ia , naiuet w ramach ograniczonej
staw ki finansow ej na ten cel.
A u to rki oraz W ydaw nictw o będą w dzięczne za w szelkie kryty czn e uw a­
gi nasuw ające się p rzy ko rzystan iu z pow yższej publikacji. U m ożliwią one
bow iem uzupełnienie i dostosowanie publikacji do potrzeb u ży tk o w n ik ó w
p r z y ew e n tu a ln y m p rzyg o to w yw a n iu je j następnego w ydania.
doc. dr M A R IA S Z C Z Y G Ł Ó W A
ZASADY ŻYWIENIA MŁODZIEŻY
I. SKŁADNIKI POKARMOWE I ICH ROLA W ORGANIZMIE
Do życia, praw idłow ego rozw oju i utrzy m an ia zdrow ia człow iek pow i­
n ien otrzym yw ać w pożyw ieniu określoną ilość składników pokarm ow ych,
z k tóry ch każdy m a do spełnienia w organizm ie sw oistą rolę. S tały n ie­
dobór w pożyw ieniu chociażby jednego ze składników pokarm ow ych przez
dłuższy okres czasu pow oduje zaburzenia w organizm ie i w działaniu jego
narządów . Początkow o są one tru d n e do w ykrycia, ale p rzy dużych i dłu­
gotrw ałych niedoborach m ogą w ystąpić pow ażne schorzenia, a naw et trw a ­
łe zm iany chorobowe.
Dzięki rozw ojow i n auki o żyw ieniu i przeprow adzaniu badań n ad s ta ­
nem odżyw ienia i sposobem żyw ienia się ludności w różnych k raja ch zo­
stało w yjaśnione, jakie składniki pokarm ow e są niezbędne dla organizm u
człowieka i jakie schorzenia m ogą pow stać w skutek ich niedoboru. O kre­
ślono rów nież ilości ty ch składników niezbędne dla praw idłow ego1 dzia­
łan ia u stro ju ludzkiego.
Zalecane rac je pokarm ow e dla różnych g rup ludności w zależności od
w ieku, płci, sta n u fizjologicznego i obciążenia w ysiłkiem fizycznym —
są przedstaw ione w postaci dziennych norm składników pokarm ow ych.
N orm y takie opracow ano już w w ielu k rajach . W tabeli 1 podane są n o r­
m y w yżyw ienia dla różnych grup ludności, k tó re przyjęto obecnie w Pol­
sce.
Rozwój n auki o żyw ieniu łączy się z poznaw aniem w artości odżywczej
produktów spożywczych, tzn. badaniem w nich zaw artości poszczególnych
składników pokarm ow ych. Poniew aż źródłem składników pokarm ow ych
dla człowieka jest pożywienie, m ożna dzięki znajom ości w artości odżyw ­
czej poszczególnych produktów ta k zestaw ić posiłki, aby jak najlepiej za­
spokajały potrzeby danej g ru p y ludności.
Znaczenie podstaw ow ych składników pokarm ow ych zależy od funkcji,
jakie spełniają one w organizm ie.
B i a ł k a i s k ł a d n i k i m i n e r a l n e (wapń, żelazo, jod i inne)
służą przede w szystkim do budow y organizm u, a więc m ięśni, kości, zę­
bów, k rw i itd. N azw ane są dlatego składnikam i budulcow ym i. Ich niedo­
bory w y w ierają niekorzystn y w pływ na zdrow ie, szczególnie dzieci i m ło­
dzieży, k tó ry ch organizm znajdu je się w okresie w zrostu i rozw oju. Z byt
m ałe ilości np. białka w pożyw ieniu pow odują zaham ow anie w zrostu
i zm niejszenie odporności na choroby zakaźne, sp rzy jają też pow staw aniu
niedokrw istości itp. Niedobór w apnia sta je się przyczyną w adliw ego roz­
w oju kości i zębów, ich podatności na złam ania itp.; zbyt m ałe ilości jodu
pow odują schorzenie tarczycy, objaw iające się w postaci wola, a niedo­
bór żelaza — niepraw idłow ości w składzie krw i.
5
T ym czasow e norm y ży w ien ia p roponow ane
(w ed łu g „N o rm w yżyw ienila d la o sie m n a stu g ru p
Składniki energetyczne
Białko
Tłuszcz
g
Kalorie
ogó­
łem
g
zwie­
rzęce
g
W ęglowodany
g
Składniki
Żelazo
mg
12
12
12
12
12
12
12
15
18
6
7
10
12
15
15
15
15
10
M ężczyźn i
zajęcia siedzące
umiarkowana praca
ciężka praca
bardzo ciężka praca
K obiety
zajęcia siedzące
umiarkowana praca
ciężka praca
ciężarne
karmiące
D z ie ci
od 1 do 3 lat
od 4 do 6 lat
od 7 do 9 lat
od 10 do 12 lat
D ziew częta
od 13 do 15 lat
od 16 do 20 lat
C hłopcy
od 13 do 15 lat
od 16 do 20 lat
S ta rsi
(ponad 65 lat)
2600
3200
4000
4500
2300
2800
3200
2800
3400
1300
1700
2100
2600
2800
2700
3300
3700
2300
75
85
95
100
70
80
90
95
110
45
50
65
75
85
80
95
100
65
25-50
28-55
30-60
35-65
23-46
27-53
30-40
35-45
35-50
25-35
30-40
35-45
35-50
40-55
40-55
45-60
50-65
30-40
75-100
90-125
110-155
125-165
65-90
80-110
90-120
80-100
95-130
45-50
55-65
60-80
85-100
90-105
90-105
90-120
100-130
65-80
410-350
510-435
660-550
745-655
360-300
440-395
510-435
430-360
525-450
180-165
250-230
330-280
385-350
415-380
390-360
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
1,4
2,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,2
1,0
Fosfór
g
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
1,2
1,3
0,7
0,8
0,8
0,8
1,0
0,8
1,0
1,2
0,6
«
525-460 ; 1,2
600-535 I 1,4
0,6
365-330
i
1) Potrzebne dla ludzi dorosły ch3 którzy nie mogą korzystać w dostatecznej m ierze ze słońca
W i t a m i n y i n i e k t ó r e s k ł a d n i k i m i n e r a l n e w chodzą
w skład w ażnych dla życia enzym ów i horm onów , k tó re reg u lu ją w u stro ­
ju człowieka procesy przem iany m aterii, dlatego też składniki te nazw ano
regulującym i.
D ługotrw ałe, znaczne niedobory ty ch składników w pożyw ieniu wyw o­
łu ją określone zm iany chorobowe, np. b ra k w itam iny A sprzyja pow sta­
w aniu n iektórych schorzeń oczu, b rak w itam in y
B x
— chorobę zw aną be-
ri-b eri, b rak w itam in y C — gnilec, czyli szkorbut, b ra k w itam in y D —
krzyw icę itd.
Tłuszcze i w ę g l o w o d a n y oraz częściowo białka,
ulegają w organizm ie spalaniu, p rzy czym w yzw ala się określona ilość
energii. E nergię tę zużyw a organizm n a podtrzym anie podstaw ow ych p ro ­
cesów życiow ych, jak oddychanie, bicie serca, utrzy m an ie stałej tem p e­
ra tu r y ciała, a także na pracę. Z apotrzebow anie człowieka n a energię okre­
śla się w jednostkach, zw anych K aloriam i (kcal).
S kładniki pokarm ow e dostarczające organizm ow i energii nazyw ane są
składnikam i energetycznym i. Z 1 g spożytego tłuszczu ustró j ludzki u zy­
sk uje 9 kcal, natom iast z każdego g ram a węglow odanów lu b białek — po
4 kcal. Jeśli pożyw ienie jest niskokaloryczne, człow iek odczuwa głód i spa-
6
W apń
g

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin