INFORMACJE OGÓLNE:
CO TO JEST ANALIZA SENSORYCZNA I JEJ ZASTOSOWANIE:
ANALIZA SENSORYCZNA- to ocena jakości dokonywana za pomocą jednego lub kilku zmysłów(wzroku dotyku czucia węchu ).Z zastosowaniem odpowiednich metod i warunków zapewniających dokładność i prawidłowość wyników, wyrażana przez osoby o uprzedni sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Musi być wykonywana przez zespół ludzi( co najmniej przez 2 osoby). ROLA OCENY SENSORYCZNEJ: Ocena sensoryczna odgrywa bardzo ważną role w przemyśle spożywczym i produkcji gastronomicznej. Warunkuje utrzymanie produkcji na właściwym poziomie i jest czynnikiem stałej poprawy jej jakości.
PODZIAŁ METOD OCENY SENSORYCZNEJ:
I. Metody laboratoryjne
1. Metody dyskryminacyjne (różnicowe)– pozwalają na wykrycie różnic pomiędzy próbkami, produktami
2. Metody ilościowe
skalowania – pozwalają na określenie (skalowanie) intensywności wrażenia
3. Metody jakościowo-ilościowe
analiza opisowa i profilowania
II. Metody konsumenckie (akceptacji, preferencji, hedoniczne- za pomocą ich określamy stopień pożądalności)
· METODY RÓZNICOWE:
metoda parzysta
metoda trójkątowa
metoda DUO-TRIO
metoda „dwie z pięciu"
metoda „A nie A"
CO TO JEST POZIOM ISTOTNOŚCI ALFA:
Poziom istotności – jest to maksymalne dopuszczalne prawdopodobieństwo popełnienia błędu I rodzaju (zazwyczaj oznaczane symbolem α).
METODA SZEREGOWANIA:
Prezentujemy oceniającemu serię próbek, które należy uszeregować pod względem intensywności lub jakości określonej cechy.
Test ten zaleca się do zastosowania:
1. jako test wstępny do oceny produktów (gorsze, lepsze)
2. w selekcji produktów
3. Jako test konsumencki przy określaniu akceptacji i kolejności preferencji
4. w szkoleniu oceniających
CECHY:
- Metoda ta nie charakteryzuje się wysoką zdolnością rozróżniania próbek
- Nie są zaznaczone wielkości różnic pomiędzy próbkami (względna ocena: pierwsza próbka lepsza od drugiej itd..)
- Dokonuje się względnego oszacowania jakości, istotnego jedynie w obrębie jednej grupy
- Nie możemy przenieść wyników uzyskanych tą metodą z jednej grupy próbek na inną grupę, szeregowaną w innym czasie (alternatywa – wprowadzenie wewnętrznego standardu)
l Ustawiamy próbki w szeregu pod względem ocenianej cechy (np. od najlepszej do najgorszej)
l Sumujemy miejsca jakie uzyskały oceniane próbki u oceniających i uzyskujemy tzw. sumę rang
TEST FRIEDMANA: P-ilość próbek
J- ilość oceniających
R- suma rang próbki
l Wartość obliczonej liczby F porównać z wartościami krytycznymi testu Friedmana dla określonej ilości osób oceniających i ocenianych próbek
l Gdy wyliczona wartość F jest mniejsza od wartości krytycznej odczytanej z tablic, to oceniane próbki nie różnią się istotnie przy określonym poziomie istotności
ZASTOSOWANIE TESTU FRIEDMANA:
· Do stwierdzenia, czy różnice miedzy dowolnymi próbkami w szeregu są istotne sprawdzamy,
czy różnica sumy rang ocenianych próbek jest większa od wartości krytycznej wyliczonej ze wzoru.
Metoda punktowa:
Sumują wszystkie oceniane oddzielnie cechy produktu w jedną wartość liczbową, która wyraża jakość ogólną badanego produktu
Cechy:
l Łączą zalety skal werbalnych i liczbowych
l Każdy punkt na skali ma umowne liczby oraz odpowiadające im określenia słowne
l Wszystkie cechy powinny być oceniane na skali o jednakowej liczbie punktów
Ocena pięciopunktowa:
l 5 – jakość bardzo dobra
l 4 – jakość bobra
l 3 – jakość dostateczna
l 2 – jakość niedostateczna
l 1 – jakość zła
Określenie współczynnika ważkości dla każdej cechy jakościowej (przeliczniki pozwalające na zróżnicowanie „ważności” cech w badanym produkcie)
Dokonuje tej oceny zespół 2-6 ekspertów lub osób o dużej wiedzy i doświadczeniu w technologii i ocenie danego produktu
ma5ti51