1. Wirowanie – zasada działania bąka wirówki odtłuszczającej do mleka.
Ø rozdzielanie płynnych układów niejednorodnych pod działaniem siły ośrodkowej w urządzeniach zwanych wirówkami
Ø P=m*alfac
· P- siła wirowania
· alfac- przyspieszenie ośrodkowe
§ współczynnik rozdziału- przyspieszenie wytworzone w wirowaniu przyspieszenie ziemskie np. 3500
§ wirówka odtłuszczająca do mleka
§ stosowanie do wydzielania śmietany z mleka
2. Omów proces technologiczny biomasy komórkowej.
Ø zasadniczym procesem technologicznym w tej technologii jest hodowla drobnoustrojów. W hodowli dąży się do zapewnienia drobnoustrojom optymalnych warunków rozwoju: temperatury, pH, kompletności składu podłoża, stężenia tlenu w hodowli drobnoustrojów tlenowych.
3. Co to jest fermentacja. Fermentacja mlekowa i alkoholowa + reakcje. Czym różni się fermentacja homofermentacyjna kwasu mlekowego od heterofermentacyjnej?
Ø fermentacja -w znaczeniu mikrobiologicznym i biochemicznym termin jest nazwany w celu określenie procesu beztlenowego zdobywania energii przez drobnoustroje.
Ø fermentacja alkoholowa - jest procesem beztlenowego rozkładu cukrów, zachodzącym zwykle pod wpływem drożdży gatunku Saccharomyces cerevisiae według równania:
· C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
Ø fermentacja mlekowa - fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych.
· C6H12O6 --> 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal
§ homofermentacyjna - bakterie mlekowe, wytwarzające z cukrów prawie czysty kwas mlekowy (C6H12O6 --> 2C3H6O3), obejmuje bakterie z rodzajów: Lactococcus, Lactobacillus
§ heterofermentacyjna - bakterie mlekowe, wytwarzające obok występującego w przewadze kwasu mlekowego, mniejsze lub większe ilości produktów ubocznych: kwas octowy, etanol, CO2,obejmuje bakterie z rodzajów Leuconostoc i Lactobacillus
4. W jakich warunkach drożdże rozmnażają się szybko a w jakich prowadzą fermentacje alkoholową?
Ø w obecności tlenu drożdże S. cerevisiae produkują kilkunastokrotnie więcej biomasy (podział komórek) niż bez, tlen silnie hamuje fermentację etanolową
5. Wymień czynniki grzejne w operacjach ogrzewania.
Ø gorąca woda lub para wodna (np. podgrzewanie, blanszowanie, pasteryzacja, sterylizacja cieplna, odparowywanie, tostowanie)
Ø gorące powietrze (suszenie, pieczenie, prażenie)
Ø gorący tłuszcz lub syrop cukrowy (smażenie)
6. Wymień trzy rodzaje przenoszenia ciepła, występujące w technologii żywności i podaj ich krótką charakterystykę.
Ø rodzaje:
§ przez przewodzenie albo przez kondukcję -
§ przez konwekcję - proces przekazywania ciepła związany z makroskopowym ruchem materii w gazie, cieczy
§ przez promieniowanie - przenoszenie ciepła między dwoma ciałami o różnej temperaturze za pomogć fal elektronagnetycznych,
7. Co to jest blanszowanie. W jakim celu się je stosuje. Podaj sposoby blanszowania surowców.
Ø odnosi się do owoców/ warzyw (mięsa), polega na szybkim ogrzaniu do określonej temperatury (77-100*C) utrzymywaniu tej temperatury przez określony czas, szybkim schłodzeniu lub poddaniu natychmiastowemu, dalszemu przerobowi.
Ø Zadania: inaktywacja enzymów, mycie surowca, zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych, usuwanie gazów z komórek, zmiękczenie żywności i jej skurczenie, polepszenie struktury.
Ø Metody: immersyjna w gorącej wodzie, roztworze soli lub cukru, w parze wodnej
8. Na czym polega tostowanie.
Ø ogrzewanie wilgotną parą wodną w temperaturze 95-120°C surowców spożywczych, głównie pochodzących z nasion roślin strączkowych, np. sojowe śruty poekstrakcyjnej, w celu poprawienia wartości odżywczej przez częściowe zniszczenie substancji szkodliwych dla zdrowia oraz polepszenia cech smakowych i reologicznych. Skuteczność inaktywacji cieplnej tych związków wzrasta z temperaturą i stopniem nawilgocenia materiału.
9. Na czym polega smażenie, rodzaje smażenia, urządzenia do smażenia.
Ø smażenie polega na silnym ogrzewaniu surowca (odpowiednio przygotowanego), np. mięsa, ryb, wyrobów zbożowych, ziemniaków, pod zwykłym ciśnieniem, w ciekłym ośrodku pośredniczącym, zwykle w gorącym tłuszczu, niekiedy w syropie z sacharozy lub w mieszaninie sacharozy z syropem skrobiowym. Ośrodek, w którym odbywa się smażenie osiąga temperaturę znacznie wyższą od 100°C, zwykle ponad 150-200°C.
Ø rodzaje
§ Smażenie płytkie, które odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu
§ Smażenie zanurzeniowe, które w odróżnieniu od smażenia płytkiego odbywa się w dużej ilości tłuszczu
Ø urządzenia: duże patelnie, panwie ogrzewane płomieniowo lub elektrycznie. Urządzenia elektryczne z możliwością regulowanie temperatury.
10. Jakie są metody prażenia i gdzie znajdują zastosowanie w technologii żywności.
Ø metody
§ łagodne prażenie (do 140°C) - przy upalaniu nasion kakaowych w celu nadania im lepszego aromatu i barwy oraz usunięcia cierpkości i lotnych kwasów tłuszczowych
§ dość silne prażenie (150-220°C) - przy produkcji różnego rodzaju dekstryn ze skrobi, np. w celu otrzymania krochmalu; przy prażeniu nasion kawy naturalnej
§ bardzo silne prażenie (zwęglanie) - nie jest stosowane do części jadalnych surowców, lecz raczej pomocniczo przy produkcji węgla kostnego, używanego do odbarwiania syropu skrobiowego.
EdziaaEdzia