HACCP Restauracja Gastronomioa z cateringiem.pdf

(3581 KB) Pobierz
System Zarządzania Bezpieczeństwem
Żywności
Według Codex Alimentarius w Zakresie Produkcji
i Dystrybucji Artykułów Spożywczych
Bezpieczeństwo zdrowotne
konsulentów
Wymagania prawne
HACCP
Konkurencja
Dobre imię firmy
1. Księga
HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points)
Zakład:
…………………………………..
Miejscowość: …………………………………..
ul. ……………………………………………
Wersja.: 1 oryginał
Opracował: Technolog, Biotechnolog
Żywności
Audytor Systemu ISO 22000 / HACCP, GHP/GMP
mgr inż. Barszczewski Mieczysław
HACCP@dokumenty@wp.pl
Data opracowania ………………......
Zakład:
Wersja nr. 1/ …..
Obowiązuje od dnia ……………
Data wydruku…………………
Księga GHP/GMP
1 Księga / Plan HACCP
Spis Księgi HACCP
1K-p01 Profil Zakładu. .................................................................................................................................................................. 4
1K-p02 Wstęp do Księgi HACCP ................................................................................................................................................. 5
1K-p03 Lokalizacja i otoczenie obiektu........................................................................................................................................ 6
1K-p04 Polityka Bezpieczeństwa
Żywnościowego.
...................................................................................................................... 7
1K-p05 Zarządzenie wewnętrzne nr 1, powołanie zespołu ds. HACCP ....................................................................................... 8
1K-p06 Definicje podawane przez Codex Alimentarius ............................................................................................................... 9
1K-p07 Ogólny opis systemu HACCP ........................................................................................................................................ 10
1K-p08 Zasady Systemu HACCP ............................................................................................................................................... 11
Zasada 1: Identyfikacja i analiza wszystkich potencjalnych zagrożeń. ................................................................................... 12
1K-Z1-p01 Przyczyny zagrożeń .................................................................................................................................................. 12
1K-Z1-p02 Rodzaje potencjalnych zagrożeń. ............................................................................................................................. 13
1K-Z1-p03 Priorytet zagrożeń dla poszczególnych etapów procesu technologicznego. ............................................................ 14
1K-Z1-p04 Ustalenie granicznych parametrów - Autokształty ................................................................................................... 15
1K-Z1-05/a Analiza istotnych zagrożeń posiłków ...................................................................................................................... 16
1K-Z1-p05/b Analiza istotnych zagrożeń posiłków .................................................................................................................... 17
1K-Z1-p06/a Analiza istotnych zagrożeń w procesie transportu. ............................................................................................... 18
1K-Z1-p06/b Analiza planu monitorowania w procesie transportu. .......................................................................................... 18
1K-Z1-p07 Analiza zagrożeń i wyznaczenie CCP – Drzewo decyzyjne Codex Alimentarius ..................................................... 19
Zasada 2: Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) ................................................................................................. 19
1K-Z2-p01 Etapy procesu przyjęcia surowców do magazynu, pętla kontroli. ........................................................................... 20
1K-Z2-p02 Spis produktów, potraw............................................................................................................................................ 21
1K-Z2-p03 Określenie zagrożeń i kontroli CCP – Przyjęcie surowców. .................................................................................... 22
1K-Z2-p04 Określenie zagrożeń i kontroli CCP – Magazynowanie, przechowywanie. ............................................................. 23
1K-Z2-p05 Określenie zagrożeń i kontroli CCP – Obróbka wstępna. ....................................................................................... 25
1K-Z2-p06 Określenie zagrożeń i kontroli CCP – Obróbka właściwa. ...................................................................................... 26
1K-Z2-p07 Określenie zagrożeń i kontroli CCP – Obróbka termiczna. ..................................................................................... 27
1K-Z2-p08 Określenie zagrożeń i kontroli CCP – Serwis / transport. ....................................................................................... 28
1K-Z2-p09 Określenie ustalenie zagrożeń i kontrola CCP – Napoje zimne. .............................................................................. 29
1K-Z2-p10 Określenie ustalenie zagrożeń i kontrola CCP – Potrawy gotowe .......................................................................... 30
1K-Z2-p11 Określenie ustalenie zagrożeń i kontrola CCP – Potrawy z półproduktu ................................................................ 31
1K-Z2-p12 Schemat procesu technologicznego - zupy, wywary, sosy ........................................................................................ 32
1K-Z2-p13 Schemat procesu technologicznego - potrawy mięsne. ............................................................................................ 33
1K-Z2-p14 Schemat procesu technologicznego – potrawy rybne............................................................................................... 34
1K-Z2-p15 Schemat procesu technologicznego – gorące potrawy mieszane. ............................................................................ 35
1K-Z2-p16 Schemat procesu technologicznego – gorące potrawy bezmięsne. .......................................................................... 36
1K-Z2-p17 Schemat procesu technologicznego - zimne potrawy mieszane ............................................................................... 37
1K-Z2-p18 Schemat procesu technologicznego – desery, ciasta, pieczywo ............................................................................... 38
1K-Z2-p19 Schemat procesu technologicznego – dodatki warzywne, surówki i owoce ............................................................. 39
1K-Z2-p20 Schemat procesu technologicznego - dodatki warzywne, surówki i owoce, warzyw w zalewie. .............................. 40
1K-Z2-p21 Schemat procesu technologicznego – dodatki na zimno .......................................................................................... 41
1K-Z2-p22 Schemat procesu technologicznego – napoje bezalkoholowe, napoje gorące. ........................................................ 42
1K-Z2-p23 Schemat procesu technologicznego – napoje gorące. .............................................................................................. 43
1K-Z2-p24 Schemat procesu technologicznego - potrawy z półproduktu .................................................................................. 44
1K-Z2-p25 Schemat procesu technologicznego – napoje z półproduktów ................................................................................. 45
1K-Z2-p26 Schemat procesu technologicznego – potrawy gotowe ............................................................................................ 46
Zasada 3: Ustalenie granicznych parametrów i ustalenie dopuszczalnych limitów tolerancji dla każdego CP i CCP ....... 47
1K-Z3-p01 Ustalenie wymagań - przyjęcie towaru. ................................................................................................................... 47
1K-Z3-p02 Ustalenie wymagań - przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. .................................................................... 47
1K-Z3-p03 Ustalenie wymagań - Obróbka termiczna. ............................................................................................................... 48
1K-Z3-p04 Ustalenie wymagań - Transportu wyrobów gotowych ............................................................................................. 48
1K-Z3-p05 Ustalenie wymagań w CCP1 i CP 1, 2, 3 monitorowanie i działania korygujące. .................................................. 49
Zasada 4: Ustalenie sposobu (procedury) monitorowania dla każdego CP / CCP ................................................................. 50
1K-Z4-p01 Karta Kontroli w CCP1 przechowywanie w urządzeniach chłodniczych. ............................................................... 50
Opracował: M Barszczewski
HACCP.dokumenty@wp.pl
Zatwierdził / a
………………………..
Str.: 2 z 72
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład:
Wersja nr. 1/ …..
Obowiązuje od dnia ……………
Data wydruku…………………
Księga GHP/GMP
1 Księga / Plan HACCP
1K-Z4-p02 Instrukcja CCP1 Przechowywania magazynowego. ................................................................................................ 51
1K-Z4-p03 Karta wycofania i zniszczenia towaru ...................................................................................................................... 52
Zasada 5: Określenie działań korygujących dla każdego CP i CCP........................................................................................ 53
1K-Z5-p01 Instrukcja CP1 monitorowanie, przyjęcie towaru. ................................................................................................... 53
1K-Z5-p02 Instrukcja CP2 Prowadzenie procesów technologicznych. ...................................................................................... 54
1K-Z5-p03 Instrukcja CP3 Transportu wyrobów gotowych ....................................................................................................... 56
1K-Z5-p04 Karta kontroli rozmrażania, mycia i dezynfekcji urządzeń chłodniczych. ............................................................... 57
1K-Z5-p05 Określenie działań korygujących i zapobiegawczych. ............................................................................................. 58
Zasada 6: Ustalenie sposobu weryfikacji systemu HACCP ...................................................................................................... 59
1K-Z6-p01 Karta kontroli z przeglądu CCP za rok .................................................................................................................... 59
1K-Z6-p02 Karta wykrycia niezgodności. .................................................................................................................................. 60
1K-Z6-p03 Weryfikacja systemu HACCP ................................................................................................................................... 61
1K-Z6-p04 Instrukcja weryfikacji systemu HACCP ................................................................................................................... 62
1K-Z6-p05 Instrukcja przegląd systemu HACCAP .................................................................................................................... 63
1K-Z6-p06 Plan auidytu wewnętrznego i przeglądów ................................................................................................................ 64
1K-Z6-p07 Powołanie audytora ................................................................................................................................................. 65
1K-Z6-p08 Karta Kontroli z auidytu wewnętrznego................................................................................................................... 66
1K-Z6-p09 Protokół z auditu wewnętrznego systemu HACCP................................................................................................... 67
1K-Z6-p10 Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce ............................................................................................. 68
Zasada 7: Opracowanie dokumentacji systemu HACCP ......................................................................................................... 69
1K-Z7-p01 Opracowanie i prowadzenie dokumentacji. ............................................................................................................. 69
1K-Z7-p02 Rejestr zmian księgi, systemu HACCP, GMP / GHP ............................................................................................... 70
1K-Z7-p03 Szkolenia odpowiedzialności i uprawnienia personelu. ........................................................................................... 71
1K-Z7-p04 Rejestr pracowników przeszkolonych z zasad HACCP, GHP / GMP ...................................................................... 72
Opracował: M Barszczewski
HACCP.dokumenty@wp.pl
Zatwierdził / a
………………………..
Str.: 3 z 72
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład:
Wersja nr. 1/ …..
Obowiązuje od dnia ……………
Data wydruku…………………
Księga GHP/GMP
1 Księga / Plan HACCP
1K-p01 Profil Zakładu.
Przedsiębiorstwo- to wyodrębniona pod względem ekonomicznym i prawnym jednostka gospodarcza,
która samodzielnie prowadzi działalności i podejmuje ryzyko tej działalności.
Właścicielem zakładu jest:
…………………………………………………………..
Dane identyfikacyjne zakładu:
……………………………………………………..
Adres:
………………………..................................................................................
NIP: ……………………………………………..
REGON: ………………………………………..
Zatrudnienie osoba/y
- właściciel + rodzina
- dodatkowo może być zatrudniona/y…… …….
- uczeń w formie odbywania praktyki zawodowej.
.............................................................
Podpis Właściciela
Opracował: M Barszczewski
HACCP.dokumenty@wp.pl
Zatwierdził / a
………………………..
Str.: 4 z 72
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione
Zakład:
Wersja nr. 1/ …..
Obowiązuje od dnia ……………
Data wydruku…………………
Księga GHP/GMP
1 Księga / Plan HACCP
1K-p02 Wstęp do Księgi HACCP
Przesłanki wdrażania GHP i GMP oraz systemu HACCP?
Wdrażanie systemu HACCP zostało poprzedzone wprowadzeniem zasad zarówno Dobrej Praktyki
Produkcyjnej (GMP), jak i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Pozwala to na uporządkowanie
wszystkich spraw związanych z higienizacją obiektu i przestrzeganiem wymagań prawa w
zakresie prowadzonej działalności.
Zakres GHP obejmuje: utrzymanie higieny pomieszczeń, maszyn, personelu, planów szkoleń i badań
lekarskich oraz zapisy potwierdzające wykonanie i nadzór nad działaniami porządkowymi
dotyczącymi stosowanych
środków
myjących, czyszczących, dezynfekujących, oraz innych
materiałów stosowanych w utrzymaniu higieny.
Wymagania GMP, w szerokim zakresie obejmującym także pewne elementy GHP, dotyczą (Kodeks
Żywnościowy):
podstawowych czynników utrzymania higienicznych warunków
środowiska,
zapobiegania, przenikania owadów, ptactwa i gryzoni, odpowiednich warunków magazynowania
sprzętu i produktów spożywczych, zapewnienie odpowiedniego rozmieszczenia maszyn i
urządzeń, właściwej wentylacji, gospodarki wodno-ściekowej, procedur mycia i dezynfekcji oraz
kontroli pracowników związanej z przeciwdziałaniem zakażeniom
żywności.
Bezpieczeństwo produkowanej
żywności
osiąga się poprzez stosowanie właściwych surowców,
procesów technologicznych, metod magazynowania, a także prowadzenie odpowiedniego nadzoru
nad jej jakością zdrowotną.
Każdy ma prawo spodziewać się,
że
produkty które spożywa są bezpieczne i nadają się do spożycia.
Żywność
spożywana przez konsumentów powinna posiadać najwyższą jakość zdrowotną.
Podejściem do kontroli jakości
środków
spożywczych jest zalecany przez Komitet Ekspertów
FAO/WHO (FAO – Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa,
Światowa
Organizacja Zdrowia),
system analizy zagrożeń krytycznych punktów kontroli HACCP, który polega na kontroli
punktów krytycznych w całym łańcuchu produkcyjnym i jest jednym ze stosowanych w
przemyśle spożywczym systemem zapewnienia jakości zdrowotnej
żywności
i
żywienia.
Wszystkie stosowane w procesie produkcji
żywności
technologie, techniki i metody pracy, a także
zalecenia dotyczące higieny produkcji, jak również zdrowia pracowników, są opisane za pomocą
odpowiednich procedur i instrukcji. Wymogi w tym względzie precyzują zasady Dobrej praktyki
Higienicznej (GHP) oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP).
Bezpieczeństwo zdrowotne
żywności
to ogół warunków, które muszą być spełnione, i działań, które
muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji
żywności
i obrotu
żywnością
w celu
zapewnienia zdrowia i
życia
człowieka.
Działania na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności
to realizacja zasad
GHP/GMP oraz prowadzenie kontroli wewnętrznej. Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra
Praktyka Produkcyjna to programy warunków wstępnych, który dotyczy Księgi HACCP.
Opracował: M Barszczewski
HACCP.dokumenty@wp.pl
Zatwierdził / a
………………………..
Str.: 5 z 72
Dokumentacja objęta prawami autorskimi. Przedruk i rozpowszechnianie poza Zakład w całości lub w części jest zabronione

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin