4. Ryby, półmięsa.odt

Ryby - podział

1) z. w. na środowisko życia:

a) słodkowodne-węgorz,lin,karp,leszcz

b) słonowodne-śledź,makrela,halibut,

    panga, łosoś

2) z. w. na budowę ciała:

a) wrzecionowate-sum,szczupak

b) płaskie-halibut,flądra

3) z. w. na przydatność kulinarną:

a) szlachetne-łosoś,jesiotr

b) smaczne-węgorz,sandacz,szczupak

c) dobre-halibut,turbot,sola.

Wartość  odżywcza  i  skład  chemiczny

Ilość i jakość składników chemicznych ciała ryb nie jest stała, zależy ona od wielu czynników np.: gatunku, wieku, miejsca żerowania, stanu fizjologicznego, sposobu połowu, przygotowania ryb do obrotu. Ich rozmieszczenie jest w różnych częściach ciała inne.

Ryby  występujące  w  obrocie handlowym  zawierają  składniki:

a) białka - są łatwostrawne, przysfajalne przez organizm człowieka;

b) tłuszcze - odkładają się w różnych częściach ciała ryb. Zawierają duże ilości NNKT, witamin, są łatwo przysfajalne;

c) sole mineralne - ryby są dobrym źródłem wapnia i fosforu, sodu, potasu. A ryby morskie dodatkowo cennym źródłem jodu, fluoru i cynku.

d) witaminy - występują głównie w wątrobie oraz tłuszczu około jelitowym. Szczególnie dużo witaminy D zawiera wątroba ryb dorszowatych, z której otrzymuje się tran leczniczy;

e) inne składniki - ryby zawierają nie duże ilości cholesterolu. Ich mięso wykazuje niską zawartość kolagenu. Są łatwostrawne i często stosowane w dialetyce.

Ocena  świeżości  ryb

Mięso ryb jest znacznie mniej trwałe niż mięso zwierząt rzeźnych ze względu na:

- wyższą zawartość wody,

- wydzielanie się śluzu bezpośrednio po

  złowieniu, który jest dobrą pożywką

  do rozwoju drobnoustrojów.

- bezpośrednio po złowieniu

  uaktywniają się w  nich enzymy,

- ryby nie patroszone następuje szybki

  rozkład substancji pokarmowych,

- wnikanie do tkanki właściwej poza

  skrzela drobnoustrojów.

Najskutreczniejszą z metod przedłużania świeżości ryb jest ich zamrożenie. Przy ocenie świeżości ryb możemy zastosować tzw. metodę wodną - ryba świeża rzucona na wodę tonie, natomiast nieświeża wypływa na powierzchnię w skutek rozdencia gazami powstałych w procesach gnilnych.

Cechy  ryb  świeżych:

- skóra jest wilgotna, połyskująca się,

- woń skóry jest charakterystyczna dla

  danego gatunku ryb,

- śluz jest przezroczysty,

- łuski mocno osadzone,

- skrzela mają kolor jasnoczerwony i

  świeży zapach,

- oczy pełne, wypukłe i błyszczące.

Cechy  ryb  nieświeżych:

- skóra jest sucha i mętna,

- woń skóry jest zmoniakalna, gnilna,

- śluz jest mętny, szary,

- łuski łatwo odpadają,

- skrzela są szaro brunatne a zapach

  amoniakalny,

- oczy zapadnięte i zmętniałe.

Obróbka  wstępna  ryb:

Sporządzając potrawy z ryb zawsze poprzedzają je czynności wstępne, np.: obróbka wstępna brudna i czysta w zależności do postaci w jakiej się znajdują oraz rozmrażanie.

Obróba brudna może obejmować:

- zabicie ryb żywych,

- rozmrażanie ryb zamrożonych,

- odsalanie ryb słonych,

- oczyszczanie z łusek,

- patroszenie,

- skórowanie.

Obróbka czysta może obejmować:

- podział tuszek,

- panierowanie,

- filetowanie.

Rozmrażanie  ryb:

1) na mokro - stosuje się do tuszek ryb, które wkładamy do zimnej, osolonej wody (1% stężenie). Czas rozmrażania zależy od wielkości tuszek i trwa ok.

2-3 godz. Czasem stosuje się dodatek octu, który eliminuje specyficzny zapach ryb.

2) na sucho - stosuje się do rozmrażania małych filetów (w temp. pokojowej) oraz dużych bloków ryb (w warunkach chłodniczych). Ten sposób rozmrażania jest mniej korzystny, gdyż ryby obsychają co niekorzystnie wpływa na ich dalszą obróbkę.

3) odsalanie ryb - należy je przed użyciem starannie umyć, z ryb niewypatroszonych usunąć wnętrzności, oddzielić części jadalne i zalać zimną wodą. Odsalanie przebiega szybciej jeżeli kilkakrotnie zmienimy wodę. Zależy od stopnia zasolenia, zabieg ten trwa od 4-10 godz.

Potrawy  półmięsne są sporządzane z dwóch podstawowych grup surowców:

a) pochodzenia roślinnego - makarony,

   kasze, mąki, warzywa;

b) pochodzenia zwierzęcego - mięso

   zwierżat rzeźnych, drób, podroby,

   ryby.

Wprowadzenie do jadłospisu potraw półmięsnych ma następujące zalety:

- występują w olbrzymin asortymencie,

  urozmaicając jadłospis;

- z punktu ekonomicznego są tanimi

  potrawami;

- do potraw półmięsnych wykorzystu -

  jemy mięso niższej jakości podroby.

PODZIAŁ:

1) Zależnie od użytych surowców:

- warzywno-mięsne,

- z ciasta i ryb,

- z ryżu i drobiu,

- z kasz i podrobów.

2) Zależnie od metod obróbki cieplnej:

- gotowane,

- smażone,

- duszone,

- zapiekane,

- pieczone.

Potrawy  gotowane:

1) Pierogi (z mięsem,podrobami,kaszą i

   mięsem).

2) Knedle (z mięsem,parówkami).

3) Pyzy (z mięsem,kiełbasą).

4) Budynie (z mięsa i kaszy,mięsa i

   makaronu,mięsa i warzyw,wątróbek i

   ryżu).

Potrawy  smażone:

1) Naleśniki (z mięsem,mięsem i

   kapustą,mięsem i kaszą,podrobami).

2) Kotlety (z mięsa i warzyw,mięsa i

   kaszy,mięsa i ziemniaków).

3) Krokiety (z mięsa i warzyw,mięsa i

   kaszy,mięsa i ziemniaków).

Potrawy  duszone:

1) Gołąbki (z mięsem i kaszą,mięsem i

   ryżem).

2) Warzywa duszone z mięsem (mięso

   duszone w kapuście, parówki duszone

   z cukinią).

3) Warzywa faszerowane z mięsem

  (kapusta,papryka,kalarepa,bakłażany).

Potrawy  zapiekane  i pieczone:

1) Pieróg drożdżowy z mięsem i kaszą.

2) Babka ziemniaczana z mięsem.

3) Ziemniaki pieczone z farszem

   mięsnym.

4) Zapiekanki (z makaronu i mięsa,

   kaszy i mięsa,mięsa i kapusty).

5) Risotto (drobiowe, z podrobów).