Kuchnia białoruska. Praca zbiorowa (1984).pdf

(4592 KB) Pobierz
Kuchnia
białoruska
Tyiui oryginału: Bielorusskaja kuchnia
Praca zbiorowa: W. A. Bołotnikowa,
Ł. M. Wapielnik. I. P. Korzun, Ł. D. Markowa,
D. K. Szapiro
© Copyright by „Uradzaj”, Mińsk 1977
Tłumaczenie — dr Halina 1 rafisz-Załewska
© Copyright lor the Polish edition by Państwowe
Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1984
Okładka i opracowanie graficzne tekstu
Anna Żurkowska
Redaktor merytoryczny — mgr Ludmiła Nałęcka
Redaktor techniczny — Katarzyna Francisz
Korektor — Halina Łencka
641(476)
ISBN 83-09-00854-6
|
. i '
Vu; ' i Gutiaf1
5 3 45 4
Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne
Żarz. 6340. Warszawa 1984. Wydanie 1.
Ark wyd. 6.44. Ark. druk. 7.5.
Nakład 50 000 + 250 egz.
Papier offset, kl. 111, 80 g, 61x86.
Do produkcji oddano w październiku 1983 r.
Do druku podpisano w październiku 1984 r.
Druk ukończono w grudniu 1984 r.
Lubelskie Zakłady Graficzne. Z. 2326 T-83
Spis treści
Wprowadzenie
do polskiego
wydania
1. Tradycyjne
potrawy
białoruskie
Przekąski 10
Zupy 11
Wyroby i dania mięsne 14
Potrawy z ziemniaków 16
Potrawy z jaj i mleka 18
Potrawy z warzyw 19
Różne potrawy mączne 20
Potrawy słodkie i napoje 21
Zimne przekąski 26
Zupy i dodatki do zup 32
Dania mięsne i rybne 42
Potrawy z ziemniaków 56
Potrawy z grzybów i warzyw 66
Potrawy z mąki oraz z kasz i jajek
Różne wyroby mączne 76
Potrawy słodkie 81
Sosy 81
2. Współczesne
potrawy
białoruskie
68
3. Domowe
przetwórstwo
owoców i warzyw
Przechowywanie jabłek i gruszek 86
Przechowywanie owoców jagodowych i pest­
kowych 87
Przechowywanie warzyw 87
Przechowywanie ziemniaków 88
Kwaszenie warzyw i owoców 89
Przeciery warzywne i owocowe 94
Marmolady, dżemy, konfitury 96
Przygotowywanie grzybów' 101
Różne porady praktyczne
Spis alfabetyczny potraw
103
114
Wprowadzenie do polskiego wydania
Potrawy kuchni innych narodów wzbogacają nasz codzienny, niekiedy jednostaj­
ny, jadłospis. Podawane na przyjęciach, dostarczają wielu przyjemności gościom,
dzięki czemu gospodarze zdobywają opinię znawców sztuki kulinarnej. Wiele
ciekawych odmienności w sposobach przyrządzania i podawania potraw,
odbiegających od przyjętych u nas, można też znaleźć w niniejszej książce.
„Kuchnia białoruska" jest wprawdzie poradnikiem przeznaczonym dla gospodyń
radzieckich, jednak wykorzystanie jej przepisów w warunkach polskich nie
będzie trudne, z powodu podobnej bazy surowcowej (dostępnych produktów).
Książka zawiera opisy tradycyjnych potraw ludu białoruskiego, sporządzanych
„z dziada pradziada", jak też potraw współczesnych. Podano w niej również
najczęściej stosowane sposoby przygotowywania zapasów na zimę oraz inne
porady praktyczne, interesujące zwłaszcza dla młodych gospodyń.
Kuchnia białoruska jest kuchnią słowiańską i nietrudno w niej zauważyć wpływy
kuchni narodów sąsiednich, w tym i polskiej. Przenikanie się zwyczajów
żywieniowych było wielostronne; liczne potrawy charakterystyczne dla Wschodu
przyjęły się u nas, ulegając przy tym oczywiście modyfikacjom. Dlatego też
czytelnicy mogą się zetknąć z nieco różniącymi się potrawami polskimi i
białoruskimi mającymi identyczne nazwy.
W kuchni białoruskiej sporządza się głównie potrawy — gotowane, duszone,
pieczone i zapiekane — charakteryzujące się tym, że przez dłuższy czas pozostają
gorące i są na ogół bardzo kaloryczne. Spożywanie tego rodzaju potraw w
ostrym klimacie zapewnia dobre samopoczucie i jest uzasadnione. Do surowców
o szczególnym znaczeniu należą tam wieprzowina, ryby, ziemniaki, kasze i
grzyby. Obficie używa się tłuszczów, przede wszystkim masła, słoniny, śmietany.
W porównaniu z kuchnią polską zestaw warzyw jest raczej uboższy. Głównie
stosuje się kapustę, marchew, pietruszkę, seler, buraki, cebulę, ogórki i
pomidory. Typowe zupy to kapuśniaki, barszcze i rosoły, jak też zupy
ziemniaczane, grzybowe, rybne i chłodniki. Częstym dodatkiem do zup są uszka
nie tylko gotowane, ale także smażone i pieczone — oraz zacierka. N a uwagę
zasługują zupy mleczno-warzywne oraz zupy na zakwasie chlebowym, prawie nie
spotykane u nas. Różnorodne są sposoby przyrządzania mięsa. Najczęściej mięso
występuje w połączeniu z ziemniakami, kaszami, warzywami, grzybami i słoniną.
Są to potrawy na ogół ciężko strawne (z powodu dużych ilości tłuszczu i złożonej
obróbki technologicznej). Wiele z tych potraw stanowią mięsa faszerowane
różnymi produktami. Mięso wykorzystywane jest również jako farsz do
pierogów i innych ciast oraz ziemniaków i warzyw. Szerokie zastosowanie mają
zwłaszcza podroby; sporządza się z nich dania samodzielne, jak i dodaje do
różnych farszy.
Szczególne miejsce w kuchni białoruskiej zajmują ziemniaki. Gotowane i suto
kraszone tłuszczem są podstawowym dodatkiem do mięsa i warzyw, podaje się je
też do zsiadłego mleka. Z masy z ziemniaków, gotowanych i surowych, w
połączeniu z innymi produktami sporządza się mnóstwo samodzielnych dań. Są
to m.in. placki, oładki, bliny, babki, kluski, pierogi i zapiekanki. Jako ciekawe i
4
wartościowe połączenie należałoby wymienić puree ziemniaczane zapiekane z
grochem lub kaszami.
Charakterystycznymi dla kuchni białoruskiej potrawami są zwłaszcza bliny,
sporządzane z mąki pszennej, gryczanej i owsianej. Są to placki, często pieczone z
różnymi nadzieniami, polewane roztopionym masłem lub śmietaną. Na farsze
wykorzystuje się ryby, twaróg, warzywa, grzyby. Godnymi upowszechnienia
potrawami kuchni białoruskiej są pieczone ciasta drożdżowe z farszami:
paszteciki i pierogi. Są to wartościowe i smaczne wyroby o szerokim zastosowa­
niu w żywieniu; mogą służyć jako kanapki oraz dodatki do zup czy drugich dań,
a jeśli są sporządzone na słodko — jako desery.
Przepisy zawarte w książce są przeważnie podawane w proporcjach wystarczają­
cych na sporządzenie potrawy dla 4 osób. W recepturach niektórych zup
pominięto objętość płynu; w tych przypadkach należy przyjąć, że zupa powinna
mieć objętość około 1,5 1. Korzystając z przepisów na sosy, trzeba by raczej
zmniejszać podane proporcje (sosy jako dodatek do posiłku stosuje się u nas
zwykle w mniejszych ilościach). Mogą być też konieczne pewne zmiany w
sposobach przyrządzania potraw. Do większości potraw byłoby wskazane
używać mniejszych ilości tłuszczów; będzie to zgodne z naszymi przyzwyczajenia­
mi i potrzebami organizmu.
Ważną sprawą jest też odpowiedni dobór tłuszczu do potraw. W wielu
przepisach poleca się — do smażenia, podsmażania, sporządzania zasmażek i
pieczenia — masło, co jest niewłaściwe. W wysokich temperaturach masło ulega
rozkładowi na szkodliwe związki. Dlatego powinno być ono zastąpione smalcem
lub olejem. Warto też zdawać sobie sprawę, że zamieszczone w książce potrawy
smażone we fryturze są ciężko strawne. Zamiast takiej techniki można by
stosować tradycyjny sposób smażenia: w niewielkiej ilości tłuszczu. Nie poleca się
u nas również podsmażania warzyw, które mają być następnie gotowane (na
wywar do zup czy do sosów) albo duszone. Z korzyścią dla zdrowia będzie
pominięcie podsmażania i dodawanie tłuszczu pod koniec przygotowywania
potrawy. Występujący w wielu recepturach ocet w miarę możliwości należałoby
zastąpić kwaskiem cytrynowym., sokiem z cytryny, kwasem z ogórków kwaszo­
nych lub kwaszonej kapusty, octem winnym bądź serwatką.
W części poświęconej przechowywaniu warzyw i owoców są zawarte podstawowe
informacje, przydatne również polskim gospodyniom w mieście i na wsi. Na
uwagę zasługują niektóre swoiste sposoby utrwalania owoców i warzyw.
Wymienić tu należy kwaszenie owoców, w Polsce prawie nie stosowane. Owoce
kwaszone mogą być spożywane w postaci naturalnej, jak również jako składniki
surówek i sałatek. Jak wszystkie kwaszonki, mają one pozytywny wpływ na
mikroflorę przewodu pokarmowego. Ponadto nawet doświadczonym gospody­
niom mogą się przydać szczegółowe wskazówki sporządzenia konfitur i solenia
grzybów.
W końcowej części książki zamieszczono tabele wartości odżywczej wybranych
produktów oraz tabele przedstawiające zapotrzebowanie różnych osób na
składniki odżywcze. Wartości te różnią się od podawanych przez nasze
publikacje z zakresu żywienia. Różnice w zapotrzebowaniu na składniki.
odżywcze wynikają z innych niż w Polsce warunków życia oraz z odmiennych
5

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin