kucharz
MARTIN SUTER
z niemieckiego przełożyła
Maria Przybyłowska
Tytuł oryginału
DER KOCH
Redaktor prowadzący
Ewa Niepokólczycka
Redakcja
Barbara Mazurek
Redakcja techniczna
Lidia Lamparska
Korekta
Jadwiga Piller
Maciej Korbasiński
Copyright © 2010 by Diogenes Verlag AG Zürich
All rights reserved
Copyright © for the Polish translation by Maria Przybyłowska, 2011
Świat Książki
Grupa Wydawnicza Weltbild
Warszawa 2011
Weltbild Polska Sp, z o.o.
ul. Hankiewicza 2 02-103 Warszawa
Księgarnia internetowa: Weltbild.pl
Skład i łamanie
Akces, Warszawa
Druk i oprawa
Interdruk, Warszawa
ISBN 978-83-7799-098-8
Nr 90079864
Toni
20 lipca 2006 do 25 sierpnia 2009
Marzec 2008
1.
- Maravan! Syfon!
Maravan szybko położył ostry nóż obok warzyw, które właśnie kroił, podszedł do szafy grzewczej, wyjął z niej gorący stalowy syfon i przyniósł go Antonowi Finkowi.
Syfon zawierał pastę do zabajone z dzikiego czosnku do marynowanych filetów z makreli.
Maravan mógłby się założyć, że zanim jeszcze postawią ją na stół, zdąży opaść. Zaobserwował, jak Fink, specjalista od kuchni molekularnej, dodawał ksantan i mączkę z chleba świętojańskiego zamiast ksantanu i guarany, które zaleca się do sporządzania gorących pianek.
Postawił syfon na blacie przed zniecierpliwionym kucharzem.
- Maravan! Julienne*!
Tym razem był to głos Bertranda, specjalisty od zup i dodatków, który zlecił mu pokrojenie warzyw. Maravan szybko wrócił do swojej deski do krojenia. W kilka sekund rozdrobnił resztę jarzyn - był wirtuozem krojenia - i przyniósł warzywa Bertrandowi.
* Julienne - sposób krojenia warzyw, szynki itp, w drobne, prawie przezroczyste słupki. W kuchni francuskiej określa się tak też zupy z warzywami pokrojonymi w ten sposób (wszystkie przypisy tłumaczki).
- Cholera! - zawołał za nim Anton Fink, specjalista kuchni molekularnej.
W restauracji Huwylera - nikt nie mówił „Chez Huwyler”, jak napisano na szyldzie lokalu - było sporo gości, zważywszy na kryzys i pogodę. Tylko uważny obserwator mógł spostrzec, że brakowało stolików numer 4 i 9, a dwa inne z tabliczką „Réservé” czekały jeszcze na gości.
Restauracja, jak większość eleganckich lokali z czasów nouvelle cuisine, była trochę za bardzo udekorowana. Wzorzyste tapety, zasłony z imitacji ciężkiego brokatu, na ścianach oleodruki w złotych ramach, przedstawiające znane martwe natury. Talerze do dań głównych były za duże i zbyt kolorowe, sztućce nieporęczne, a kieliszki zbyt oryginalne.
Fritz Huwyler zdawał sobie sprawę, że jego restauracja nie jest modna. Miał dokładne plany jej „rewitalizacji”, jak nazwała to jego doradczyni od urządzania wnętrz. Ale nie był to dobry moment na inwestycje, więc postanowił wprowadzać zmiany metodą małych kroków. Jednym z nich był kolor marynarek, żakietów, spodni i trójkątnych chust: wszystko czarne, co aktualnie było trendy. Ubrał tak cały swój personel, aż do praktykantów kucharskich włącznie. Tylko kuchcikowie i pracownicy biura nosili tradycyjną biel.
Zaczął także ostrożnie wprowadzać zmiany w jadłospisie: klasyczne i na pół klasyczne potrawy zostały tu i tam wzbogacone przez molekularne nowinki. W tym celu zastąpił specjalistę od zimnej kuchni kucharzem z molekularnym doświadczeniem.
Sam Huwyler nie miał na tym polu żadnych osobistych ambicji. Bardzo rzadko przykładał rękę do sporządzania potraw i koncentrował się na administracji i kontaktach z gośćmi. Był dobrze po pięćdziesiątce i zebrał wiele nagród jako kucharz, a przed trzydziestu laty nawet jako pionier nouvelle cuisine. Uważał, że zrobił już swoje w dziedzinie kulinarnego
rozwoju kraju. Był za stary, żeby uczyć się czegoś nowego.
Od przykrego rozstania z żoną, której zawdzięczał dużą część sukcesów restauracji „Chez Huwyler” i całe niezbyt udane wyposażenie, przejął pełną reprezentację lokalu wobec gości. Przed rozstaniem cowieczorny obchód od stolika do stolika był dla niego uciążliwym obowiązkiem, ale z czasem go polubił. Coraz częściej zdarzało się, że zagadał się z gośćmi przy jakimś stoliku. Ten późno odkryty talent do kontaktowania się z ludźmi doprowadził do tego, że zaangażował się w działalność w związku zawodowym i poświęcał jej dużo czasu. Był członkiem zarządu, a obecnie wybieralnym prezesem Związku Zawodowego Kucharzy Szwajcarskich.
Właśnie stał przy stoliku pierwszym na sześć osób, który dziś nakryto tylko dla dwóch gości. Siedzieli przy nim Eric Dalmann ze swoim partnerem zawodowym z Holandii. Dalmann zamówił jako aperitif chardonnay z roku 2005 od Thomasa Studacha z Malans po sto dwadzieścia franków butelka zamiast jak zwykle butelkę szampana Krug Grande Cuvée brut za czterysta dwadzieścia.
Było to jego jedyne ustępstwo na rzecz kryzysu. Jak zawsze zamówił duże menu surprise.
- A pan? Odczuwa pan kryzys? - zapytał Dalmann.
- Wcale - skłamał Huwyler.
- Dobra jakość przetrwa wszystkie kryzysy - pochlebił mu Dalmann i usunął ręce ze stołu, żeby zrobić miejsce dla talerzy, przykrytych ciężkimi kloszami, które właśnie przyniosła kelnerka.
„To też wkrótce skasuję - myślał Huwyler - ten cały teatr z kloszami”, gdy młoda kobieta podnosiła srebrną pokrywę.
- Marynowany filet z makreli na podeście z kopru włoskiego z zabajone z dzikim czosnkiem - oznajmiła.
Żaden z obu panów nie patrzył w talerz, tylko na dziewczynę, która przyniosła potrawę.
Jedynie Huwyler wpatrywał się w zabajone z dzikiego czosnku, które w postaci zielonej mazi przykrywało dno talerza.
Andrea przyzwyczaiła się do wrażenia, jakie robiła na mężczyznach. Przeważnie było to dla niej uciążliwe, tylko czasem uważała za przydatne i wykorzystywała ten fakt. Przede wszystkim przy szukaniu pracy, co się często zdarzało, bo jej wygląd nie zawsze ułatwiał sprawę. Często wręcz utrudniał utrzymanie posady.
Była niespełna dziesięć dni u Huwylera, a już zaczęła się pojawiać w kuchni i wśród kolegów z obsługi lekka rywalizacja, którą tak dobrze znała i której miała powyżej uszu. Wcześniej próbowała reagować na nią koleżeńską żartobliwością, jednak za każdym razem prowadziło to do nieporozumień. Od pewnego czasu po prostu się dystansowała, co wyrobiło jej opinię zarozumiałej. Ale z tym mogła z powodzeniem żyć.
Także z tym, że te dwa grube worki pieniędzy wpatrywały się w nią zamiast w talerze. Może wskutek tego nie zauważą, że filety z makreli za bardzo nasiąkają sosem.
- Kiedy żyła jego żona, jedzenie było lepsze - zauważył Dalmann, gdy znowu został sam na sam ze swoim gościem.
- Czy zajmowała się także kuchnią?
- Nie, ale on się wtedy bardziej starał.
Van Genderen roześmiał się i ze smakiem zabrał się do ryby. Był numerem drugim pewnej międzynarodowej korporacji z siedzibą w Holandii, jednym z najważniejszych dostawców w branży przemysłu solarnego. Spotykał się z Dalman...
LUPO_3L