1. Choroby związane z żywieniem
Choroby, w których nieprawidłowe odżywianie stanowi czynnik ryzyka, to choroba układu krążenia, cukrzyca, nowotwory; Choroby na tle niewłaściwej jakości zdrowotnej żywności; Choroby genetyczne, upośledzające wchłanianie pokarmu (np. celiakia); Choroby z niedożywienia; Zaburzenia pobierania pokarmu.
2. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności
Bezpieczeństwo zdrowotne żywności definiowane jest jako zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodniez zamierzonym zastosowaniem.
Żywność powinna posiadać wysoką jakość zdrowotną, tzn. powinna być zdrowa i bezpieczna dla konsumenta. Jej spożycie nie powinno stanowić ryzyka zachorowania na jakąkolwiek chorobę przenoszoną drogą pokarmową. Produkcja żywności o wysokiej jakości zdrowotnej jest podstawowym zadaniem przedsiębiorców przemysłu spożywczego.
3. Choroby przenoszone drogą pokarmową mogą być wywołane m.in. przez:
Bakterie, Wirusy, Pasożyty, Toksyny pochodzenia mikrobiologicznego, Substancje chemiczne, Toksyny grzybów kapeluszowych,
4. Choroby przenoszone drogą pokarmową
Zatrucia pokarmowe pochodzenia bakteryjnego (bakteryjne) Zatrucia pokarmowe pochodzenia niebakteryjnego (chemiczne) Choroby zakaźne przewodu pokarmowego ;Choroby pasożytnicze ;Uczulenia i odczyny alergiczne u ludzi spożywających produkty z pozostałościami antybiotyków (możliwość pojawienia się drobnoustrojów opornych na antybiotyki)
5. Zatrucia pokarmowe niebakteryjne Zatrucia metalami ciężkimi
Zatrucia pestycydami (substancje stosowane do walki z chorobami i szkodnikami roślin) Zatrucia toksynami grzybów kapeluszowych
6. Co to jest zatrucie pokarmowe?
Pod pojęciem zatruci pokarmowe w szerszym znaczeniu rozumie się zachorowanie połączone z zaburzeniami przewodu pokarmowego występujące po spożyciu pokarmów zawierających określone rodzaje drobnoustrojów, toksyn lub trujące substancje chemiczne.
7. Zatrucie pokarmowe
- Większość obserwowanych zatruć pokarmowych jest zasadniczo związane z stanem mikrobiologicznym-żywności
-Ocenia się, że ok. 80-90% przyczyną zatruć jest obecność w żywności mikroorganizmów chorobotwórczych, w tym, w 65-75% bakterii chorobotwórczych
8. Zatrucia pokarmowe pochodzenia bakteryjnego
Zatrucia pokarmowe pochodzenia bakteryjnego to choroby przewodu pokarmowego, występujące po spożyciu pokarmów zakażonych drobnoustrojami lub ich toksynami.
Przyczyną bakteryjnych zatruć pokarmowych są najczęściej bakterie z rodzaju Salmonella, Staphylococcus(gronkowce), Listeria, Campylobacter.
Najbardziej narażone są małe dzieci i osoby starsze. Objawy to:od ich braku po bardzo ciężkie (rzadko prowadzi nawet do śmierci).
9. Do zakażeń żywności dochodzi najczęściej
Podczas niehigienicznej produkcji posiłków ;Poprzez brudne ręce pracowników ;Poprzez narzędzia i sprzęt kucharski ;Do powstawania zatruć przyczynia się także niedostateczne obróbka termiczna, które nie likwiduje bakterii
10. Choroby zakaźne przewodu pokarmowego
Przez produkty spożywcze mogące rozprzestrzeniać się choroby zakaźne, wywołane są przez bakterie chorobotwórcze, które wnikają do organizmu poprzez przewód pokarmowy, m.in. dur brzuszny, błonica, płonica
(szkarlatyna), czerwonka, cholera.
Zakażenie bakteriami wywołującymi choroby zakaźne ma miejsce bardzo rzadko.
Do wywołania choroby zakaźnej wystarczą pojedyncze komórki w żywności lub w wodzie.
11. Choroby zakaźne odzwierzęce
Niektóre choroby zakaźne zwierząt mogą być przenoszone na człowieka poprzez spożycie mięsa tych zwierząt lub innych artykułów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego, np. mleka. Stanowią blisko ⅓ wszystkich chorób zakaźnych.Przykłady:Bruceloza, Tularemia, Niektóre salmonellozy, Pryszczyca, Wąglik, Różyca.
12. Choroby pasożytnicze
Choroby wywołane przez pasożyty. W mięsie zwierząt rzeźnych i dziko żyjących stwierdza się czasem obecność pasożytów zwierzęcych. Nie wszystkie pasożyty zwierzęce są szkodliwe dla człowieka. Przekaźnikiem chorób wywołanych przez pasożyty zwierząt rzeźnych i dziko żyjących lub ryb mogących być produkty spożywcze. Przykłady: Tasiemica (tasiemiec uzbrojony – mięso świni, tasiemiec nieuzbrojony – mięso bydła, bruzdogłowiec szeroki – pasożyt ryb) ;Wągrzyca (wywoływana przez postacie tasiemca uzbrojonego) ;Bąblowinica (wywoływana przez tasiemca bąblowcowego) ;Choroba motyliczna (motylica wątrobowa – mięso bydła, owiec, kóz)
13. Przyczyny zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
- Rozwój międzynarodowego handlu żywnością i paszami. Masowy rozwój turystyki, szczególnie z krajów wysokorozwiniętych do krajów o gorszych warunkach sanitarnych
- Zmiany w sposobie odżywiania się
- Starzenie się społeczności
- Rozwój produkcji zwierzęcej i przetwórstwa mięsnego
- Zmiany genetyczne drobnoustrojów oraz wykrywanie nowych patogenów
- Stos w przetwórstwie żywności np. chłodzenia i zamrażania
14. Produkty, które są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych
- Potrawy mięsne i rybne, szczególnie farsze i mięso spożywane po upływie określonego czasu do momentu przygotowania Przetwory mięsne przy sporządzeniu, których nie zachowano odpowiednich warunków termicznych ;Mięso pochodzące z uboju wykonywanego z pominięciem kontroli weterynaryjnej ;Mięso pochodzące z uboju konieczności lub wykonywanego nieprawidłowo i w nieodpowiednich warunkach higieniczno-sanitarnych; Potrawy z mięsa drobiowego, jaja kurze i kacze, proszek jajeczny ; Mleko i produkty mleczne, zwłaszcza lody, kremy i galaretki ; Potrawy sporządzone z artykułów niegotowanych lub środki spożywcze w postaci surowej
15. Co to jest jakość żywności?
Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest jednym z aspektów jakości żywności. Cechy składające się na jakość żywności można podzielić na dwie grupy:Cechy możliwe do bezpośredniej oceny: sensoryczne i funkcjonalne; Cechy ukryte: bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywcza
Cechy ukryte
BEZPIECZEŃSTWOCzystość mikrobiologiczna ,Brak zanieczyszczeń chemicznych ,Brak zanieczyszczeń fizycznych
WARTOŚĆ ODŻYWCZA Zawartość witamin ,Mikroelementów ,Wartość energetyczna
Jakość żywności i jej bezpieczeństwo odnoszone jest zatem do gotowych produktów spożywczych. Zależy jednak od jakości: Surowców Procesów produkcji żywności Pakowania żywności (sam sposób i rodzaj opakowania) Obrotu żywnością (mrożenia). Aby zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne, należy dochować staranności na każdym z powyżej wymienionych etapów, a więc w całym łańcuchu produkcyjnym i pomocny w tym jest system HACCP.
Dla firmy ważna jest jakość szeroko rozumiana, ale szczególny nacisk musi być kładziony na bezpieczeństwo zdrowotne, bo to jest zdrowie konsumentów.
16. Prawo w zakresie bezpieczeństwa żywności w UE i Polsce
Bezpieczeństwo żywności, z uwagi na jego priorytetowe znaczenie dla zdrowia człowieka, było i jest w
bardzo wysokim stopniu regulowane przepisami prawnymi. Konsekwencją jest obowiązek prawny wdrażania i utrzymywania systemu HACCP, stojącego na straży bezpieczeństwa zdrowotnego żywności dla wszystkich firm produkujących i wprowadzających żywność do obrotu.Obowiązki producentów i dystrybutorów wynikających z aktualnych przepisów prawa żywnościowego są zapisane zarówno w przepisach krajowych, jak i europejskich.
Prawo europejskie Prawo europejskie wdrażane jest w krajach członkowskich poprzez:
- Rozporządzenia UE (obowiązują bezpośrednio) – w każdym kraju członkowskim
- Dyrektywy UE (poprzez przepisy krajowe) – w każdym kraju poprzez własne przepisy
- Decyzje UE (obowiązują bezpośrednio)
- Zalecenia, opinie (dokumenty wspomagające wdrażania postanowień przepisów prawnych nie mające mocy prawnej)
Na dzień dzisiejszy należy korzystać łącznie z przepisów europejskich i krajowych. Publikacja aktów prawnych UE: Warunkiem wejścia aktów w życie jest publikacja
ü Akty ogłaszane są w dziennikach urzędowych
ü Akty unijne ogłaszane są w Dzienniku Urzędowym UE
Prawo żywnościowe jest systematycznie ujednolicane w UE od 2002 roku poprzez stosowanie w coraz większym stopniu uregulowań w formie rozporządzeń UE.
Rozporządzenie to ustanawia ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołuje Europejski Urząd d.s. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawia procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
17. Dokumenty prawne ważne z punktu widzenia systemu HACCP
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004 w sprawie higieny środków spożywczych.Rozporządzenie (WE) 852/2004 określa:
- Zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) wspólnie dla wszystkich produktów łącznie z produkcją pierwotną,- Obowiązek wdrażania systemu HACCP z wyłączeniem produkcji pierwotnejZatrucia pokarmowe występują także po spożyciu produktów przechowywanych poza urządzeniami chłodniczymi - Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności. Produkcja pierwotna = produkcja podstawowa określa produkcje, uprawę lub hodowle produktów podstawowych w tym zbiory roślin i hodowle zwierząt gospodarczych oraz zbieranie runa leśnego.System HACCP nie obejmuje produkcji pierwotnej.Przepisy, rozporządzania regulują wymagania dla: Higieny i zdrowia personelu; Środków spożywczych; Pakowania żywności; Obróbki termicznej środków zamykanych hermetycznie; Szkolenia personelu w zakresie higieny i systemu HACCP; Przepisów dla handlu obwoźnego i dystrybucji za pomocą automatów
Akty prawne w Polsce: Ustawa (akt prawny zajmujący w hierarchii ważności drugie miejsce, zaraz po konstytucji, dotyczy wszystkich dziedzin życia w państwie). Rozporządzenie (w Państwie Polskim obowiązuje jako akty prawa wykonawczego) Dekret (akt prawny o mocy ustawy o wyjątkowym charakterze)
17. System HACCP
Hazard (zagrożenia) dla zdrowia, Analisis (analiza, badanie) zagrożenia, Critical (krytycznego, decydującego) do opanowania, Control (kontrola) warunków, Point (punktów, miejsc) procesu. System HACCP- świat
Ø Opracowany w latach 60-tych na potrzeby NASA
Ø Zastosowany w praktyce przemysłowej USA w latach 70-tych
Ø Wpisany do Codex Alimentarius w latach 70-tych
System HACCP – UE
Nakazany prawnie do stosowania w praktyce przemysłowej UE w 1993 Dyrektywą 43/93/WE o higienie środków spożywczych z datą obowiązywania od 15.XII.1995.
Na mocy tej dyrektywy zobowiązano kraje członkowskie do sukcesywnego wprowadzania systemu HACCP. Dyrektywa już nie obowiązuje.System HACCP – PolskaPodstawa prawna w Polsce: Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25.08.2006
19. Istota systemu HACCP
- Analiza wszystkich potencjonalnych zagrożeń (mikrobiologicznych, chemicznych oraz fizycznych) w produkcji i obrocie żywnością;
- Identyfikacja miejsc/operacji, w których prawdopodobieństwo zagrożeń jest niej istotniejsze z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego (punkty krytyczne);
- Eliminacja lub minimalizacja zagrożeń przede wszystkim w punktach krytycznych, ale pozostałych miejscach także odpowiednio do potrzeb poprzez właściwą organizację procesu produkcyjnego i zarządzanie tym procesem, aby mimo potencjalnych możliwości wystąpienia zagrożeń, nie dopuścić do zaistnienia tego faktu.
Punktem wyjścia do wdrażanie systemu HACCP jest spełnienie zasad GMP: Firma musi odnieść się do: Zapewnienia infrastruktury i środowiska produkcji; Warunków higieniczno- sanitarnych w całym łańcuchu produkcyjnym; Sposobu realizowanej produkcji; Systemu kontroli i badań; Doboru i szkoleń pracowników, itp.
Są to niektóre obszary Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
Wdrażaniem systemu HACCP zajmuje się w firmie Zespół ds. HACCP
Zespół ds. HACCP powinien być zespołem interdyscyplinarnym
Na czele zespołu stoi Pełnomocnik ds. systemu HACCP; Podstawowym zadaniem zespołu jest wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP; Zespół powinien posiadać wiedzę na temat systemu HACCP
20. 7 zasad systemu HACCP
1. Analiza zagrożeń, metody kontroli i działania zapobiegawcze 2. Zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli (CCP) 3. Ustalenie wartości krytycznych i/lub docelowych limitów tolerancji dla CCP 4. Monitorowanie CCP 5. Działania korekcyjne i korygujące w CCP 6. Weryfikacja systemu HACCP 7. Dokumentowanie systemu HACCP
21. Zasada 1 systemu HACCP
ü - Analiza zagrożeń, Kontrola zagrożeń, Działania zapobiegawcze
ü Spełnienie zasady pierwszej systemu HACCP ma zapewnić formie skuteczne zapobieganie wystąpieniu zagrożeń w żywności poprzez właściwą organizację pracy.
ü Kontrola, w tym przypadku, ma przede wszystkim na celu potwierdzenia poprawności podjętych działań zapobiegawczych.
Zasada 1 systemu HACCP
- Opis surowców/produktów - Opis procesu technologicznego
Zasada 1 – opis surowców i wyrobów gotowych
o - Podział surowców /wyrobów gotowych na grupy o podobnym składzie (procesie technologicznym) o - Opisie surowców/wyrobów gotowych lub nowelizacji dotychczasowych specyfikacji. W opisie surowców/wyrobów gotowych, podając ich charakterystyki należy odnieść się do:- Przepisów prawnych (jeżeli takie są) - Norm -Innych dokumentów
22. ANALIZA ZAGROŻEŃ Zagrożenie - każdy czynnik, który po przedostaniu się do żywności naraża na niebezpieczeństwo zdrowie konsumenta, określony jest mianem zagrożenia jakości zdrowotnej lub zagrożeniem zdrowotnym w produkcji żywności lub zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności.
Zasada 1 – analiza zagrożeń
Rodzaje zagrożeń:
o - Biologiczne
o - Chemiczna wiedza fachowa
o - Fizyczne
Obszary zagrożeń:- Surowce - Proces produkcji - Środowisko pracy - Urządzenia
- Ludzie - Wyrób gotowy
Podział zagrożeń zdrowotnych żywności:
24. Zagrożenia chemiczne
Substancje chemiczne wprowadzone do organizmu człowieka w stężeniu wyższym, niż dopuszczalne mogą wywoływać stany zatrucia chemicznego.
Objawy kliniczne mogą występować natychmiast w postaci reakcji alergicznych lub po bardzo długim okresie w przypadku ...
wojtekszczotka13