Drożdżownictwo i gorzelnictwo.pdf

(23885 KB) Pobierz
KAZIMIERZ JAROSZ
JERZY JAROCIŃSKI
gorzeinictwo
i drożdżownictwo
Podręcznik dla technikum
Wydanie czwarte poprawione
7
7
,10
ij
13
15
<f5
18
19
21
29
34
36
"S
l
40
41
0
1
2
3
6
5
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne
Warszawa 1994
?
)
Okładkę projektowała:
Maria Zarzycka-Sarnecka
Fotografię wykonał:
Jan Berdak
Redaktor:
Kira Czaplejewicz
Redaktor techniczny:
Małgorzata Więch
Książka zatwierdzona przez Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej
jako podręcznik dla uczniów kl. II, III i IV technikum, zawód — technik
technologii żywności, specjalność — gorzclnictwo i drożdżownictwo.
Opracowana na podstawie programu nauczania R-P-658-7/83 z dnia
26 października 1983 r.
W podręczniku opisano przechowywanie, magazynowanie i przygotowanie
surowców do produkcji oraz procesy technologiczne w przemyśle gorzelniczym,
spirytusowym, drożdżowniczym i krochmalniczym. Opisano również utylizację
drożdży, wywaru i gazów pofermentacyjnych oraz procesy związane z produk­
cją wódek. Podano charakterystykę gorzelni rolniczych i przemysło­
wych oraz charakterystykę systemu planowania, organizacji, nadzoru i kon­
troli produkcji, jak również
K
p
A
t\’vtl7,iału
liiży u ia rii
Środow iska
AWG
-kJ
Ł G LilT i L C i l N i i i l
*
c
ISBN 83-02-05579-4
/}
© Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne WSiP
Warszawa 1980
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1994 r.
Wydanie czwarte poprawione
Ark. druk. 17,5
Skład, druk, oprawa: Zakład Poligrafii
MCNEMT, 26-600 Radom, ul. Pułaskiego 6
S P IS T R E Ś C I
I.
Wiadomości
wstępne
.............................................................................................................................
7
7
U
13 ")
Zarys historii gorzelnictwa ........................................................................................................
Produkty uboczne gorzelni ...............................................................................................................
f Gospodarcze znaczenie gorzelnictwa ..............................................................................................
<Zastosowanie spirytusu ......................................................................................................................
II. Surowce gorzeinicze .................................................................................................................
Podstawowe surowce okopowe .............................................................................
Surowce zbożowe ........................................................................................................................................
15
18
Surowce pochodzenia przemysłowego .............................................................................................
Przechowywanie surowców ......................................................................................................................
19
21
n i. Transport i przyjmowanie surowców do produkcji .................................................................
Transport surowców ...................................................................................................................
Transport paliwa .........................................................................................................................
Transport wewnętrzny ...............................................* ..............................................................
Bhp w gorzelniach rolniczych ...........................................................................................................
IV. Mycie i czyszczenie surowców okopowych oraz urządzenia do tego celu .............................
Spławnie i ziemniaczamie .................................................................................................................
Płuczki ...........................................................................................................................................
Osadniki ........................................................................................................................................
Skrzynie zapasowe i wagi ziemniaczane ...................................................................................
29
y31J
34
35
(3 ^
40
41
V.
Parowanie surowców ................................................
Właściwości tkanek surowców roślinnych i fizykochemiczne podstawy procesu paro-
Budowa pamika gorzelniczego ........................
C Zasady ogólne i przebieg parowania ziemniaków ..................................................................
Parowanie ziarna .........................................................................................................................
Parowanie odpadów przemysłu młynarskiego ..............................................................................
Parowanie jabłek i innych owoców ................................................................................................
Parowanie chleba .................................................................................................................................
Charakterystyka pracy pamika .......................................................................................................
Parowanie ciągłe ..................................................................................................................................
wania ......................................................................................................................................................
43
45
49
50
51
52
53
Bhp przy parowaniu surowców .................................................................................................
f
55
56
5
VI.
Słodowanie
ziarna
................................................................................................................................
Ogólna charakterystyka procesu słodowania ..........................................................................
Czyszczenie ziarna .......
Moczenie ziarna ...................................................................................................................................
Charakterystyka słodowni .................................................................................................................
Pielęgnacja słodu .................................................................................................................................
g
59
60
62
65
Bhp w słodowni ...................................................................................................
69
vu.
Zacieranie ..............................................
Teoretyczne podstawy procesu zacierania ..
Budowa kadzi zaciernych .................
Metody zacierania ..............................
Kontrola procesu scukrzania zacieru
Bhp w czasie zacierania .............
.
70
(7 ^ )
^
Ty
TŚ
1
80
81
81
83
"85
VIII. Procesy fermentacji w gorzelnictwie i drożdżownictwie
Charakterystyka drożdży gorzelniczych ................
Przemiany biochemiczne zachodzące podczas fermentacii
alk o h o lo w ej
Wyposażenie i praca drożdżowni ........................
Wyposażenie fermentowni .....................
Proces fermentacji ............................................
Bhp podczas fermentacji .....................................................................................
IX.
Inne sposoby przerabiania ziemniaków ...
Suszenie ziemniaków ..............................
Produkcja krochmalu .............................
Przerabianie szlamów krochmalniczych
Kiszenie surowych ziemniaków ............
Destylacja spirytusu ..................................................................................................................
Skład chemiczny różnego rodzaju zacierów odfermentowanych ..........................................
Podstawy procesu odpędzania spirytusu ................................................................................
Typy aparatów odpędowych ...................................................................................................
Części składowe aparatów odpędowych i rektyfikacyjnych .................................................
Odpędz.anie spirytusu ..............................................................................................................
Przykłady różnych rozwiązań aparatów odpędowych .........................................................
Bhp przy odpędzaniu spirytusu ..............................................................................................
Wykorzystanie wywaru z gorzelni rolniczych ..........................................................................
Skład chemiczny i wartość paszowa wywarów z różnych surowców rolniczych ...............
Sporządz.anie parzonek i kiszonek ...........................................................................................
Wzbogacanie wywaru w związki azotowe ..............................................................................
Wykorzystanie wywaru do produkcji pełnowartościowej paszy dla opasów i bydła mlecz­
nego ............................................................................................................................................
Inne sposoby wykorzystania wywaru gorzelniczego .............................................................
Gorzclnictw
'0
przemysłowe .......................................................................................................
Transport i magazynowanie melasy ......................................................................................
Pożywki mineralne i ich przygotowanie ................................................................................
Magazynowanie i transport kwasu siarkowego ...................................................................
, Przygotowanie brzeczki melasowej ........................................................................................
- Rozmnażanie drożdży ...........................................................................................................
. Okresowa metoda fermentacji ..............................................................................................
Półciągła metoda fermentacji ...............................................................................................
Fermentacja ciągła dwupotokowa ........................................................................................
Inne metody fermentacji melasy ...........................................................................................
Przerób melasy trudno fermentującej ..............................................................................
Likwidowanie piany powstającej w czasie fermentacji brzeczki melasowej
Automatyzacja procesu fermentacji alkoholowej ......................................
Kontrola procesu fermentacji .................................
Bhp w gorzelniach przemysłowych i drożdżowniach
89
.91
\9 8
100
100
101
103
104
-'
105
110
112
X.
121
125
128
130
130
131
132
133
134
136
136
139
141
142
145
146
147
147
150
151
152
153
156
158
XI.
XII.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin