Kłossowski T. - Surowce Podstawowe w przemyśle mięsnym.pdf

(13025 KB) Pobierz
TADEUSZ KŁOSSOWSKI
SUR01UEE
PODSTAWOWE
U FRZimUtlE
U
miEsnum
WYDAWNICTWO
PRZEMYSŁU
LEKKIEGO
I SPO ŻYW CZEG O
S P IS TR EŚC I
S tr.
R o z d z i a ł I. W iadom ości w s t ę p n e ................................................
7
1. Z asady m agazynow ania surow ców podstaw ow ych
i p o m o c n i c z y c h .................................................................
7
a. Podział surow ców
. *............................................
7
b. W arun k i m agazynow ania
....................................
8
c. W pływ w aru n k ó w m agazynow ania n a jakość
s u r o w c ó w ........................................................................
8
d. O pieka n ad su row cam i pom ocniczym i podczas
s k ł a d o w a n i a ................................................................ 12
e. W alka ze szkodnikam i w m agazynach . . .
14
2. U b y tk i tow arow e
................................................................16
3. O cena organoleptyczna m i ę s a ...........................................19
R o z d z i a ł II. Żyw iec r z e ź n y .......................................................... 21
1. Baza s u r o w c o w a .........................................................................21
a. W iadom ości w stęp n e o surow cu i arty k u łach
r z e ź n y c h ........................................................................21
b. K ształtow anie się p ro d u k cji hodow lanej
.
.
22
c. Baza paszow a i pom oc p ań stw a dla g ospodarstw
i n d y w i d u a l n y c h ................................................................. 25
d. Rozwój hodow li z a r o d o w e j ............................................ 26
e. H odow la i p ro d u k cja zw ierząt g o spodarskich
27
2. Typy użytkow e i rasy zw ierząt gospodarskich .
29
a. T ypy
użytkow e i rasy trzody chlew nej . . . 29
b. T ypy
użytkow e i rasy b y d ł a ..................35
c. R asy
owiec i k ie ru n k i ich użytk o w an ia . . . 41
d. Kozy i ich u ż y t k o w a n i e ......................................... 44
e. R asy koni i typy ich u żytkow ania
. . . .
45
f. K ró liki i ich u ż y t k o w a n i e ............................................ 49
g. R ejonizacja zw ierząt gospodarskich . . . .
50
3. O cena zw ierząt r z e ź n y c h ..........................................................54
a. Cel oceny i k r y t e r i a .......................................................... 54
b. O znaki z d r o w i a ..................................
. . .
54
c. P łeć
.......................................................................................56
d. W iek zw ierząt r z e ź n y c h ...................................................60
e. Żyw ienie i p i e l ę g n o w a n i e ............................................69
f. O pas i tucz p r z e m y s ł o w y ............................................
7 7
g. O cena stopnia utuczenia i um ięśnienia . . .
84
3
S tr.
4. O brót zw ierzętam i rzeźnym i
. ..................................... 86
a. S k u p zw ierząt r z e ź n y c h ................................................... 86.
b. Bazy z b i o r c z e .........................................................................90
c. K lasy fik acja handlow a w sk u p ie
. . . .
91
d. K lasy fik acja trzody c h l e w n e j..................................93
e. K lasy fik acja bydła i cieląt
.................................... 95
f. K lasy fik acja o w i e c .........................................................101
g. K lasy fik acja k ó z ................................................................102
h. K lasy fik a cja k o n i .........................................................103
5. T ra n sp o rt zw ierząt rzeźnych ' .......................................... 103
a. W iadom ości w s t ę p n e ......................................................... 103
b. Przygotow anie do tra n sp o rtu i za ład u n k u zw ie­
rz ą t r z e ź n y c h ........................................................................106
c. N orm y załadun ku zw ierząt rzeźnych . . . .
108
d. O bow iązki k onw ojentów
.......................................... 109
e. W pływ tra n sp o rtu na u b y tk i ciężaru . .
.
111
f. W y ładunek zw ierząt r z e ź n y c h ...................... ....
.
113
6. B ad an ia w ete ry n ary jn e zw ierząt p rzed ubojem
.
114
a. O rgan izacja nadzoru w ete ry n ary jn eg o . .
.
114
b. C horoby zakaźne zw ie rząt rzeźnych .
. .
.
115
c. Choroby pasożytnicze zw ierząt rzeźnych . .
. 120
d. In n e choroby i w ady zw ierząt rzeźnych . .
. 123
R o z d z i a ł III. M i ę s o ....................................................................... 125
1. P odstaw ow e w iadom ości z an ato m ii i fizjologii
125
a. W iadom ości w s t ę p n e ........................................................ 125
b. B udow a k o m ó r k i ................................................................126
c. T k a n k i ..................................................................................... 127
d. U kłady c i a ł a .......................................................................138
2. N o rm aln e znam iona m i ę s a .................................................
1 5 8
a. P ojęcie m ięsa
..............................................................
1 5 8
b. S kład chem iczny m i ę s a .................................................
1 5 9
c. W arto ść odżywcza m ięsa
..........................................
1 65
d. Z ew nętrzne cechy norm alnego m ięsa
. .
.
171
3. W adliw e znam iona m i ę s a ................................................
1 7 9
a. M ięso zw ierząt ciężarnych
. . . . . ;
179
b. M ięso zw ierząt n ie d o jr z a ły c h ......................................... 180
c. M ięso
o niew łaściw ym zapachu i sm ak u
..ig i
d. M ięso
o nienorm aln ym zabarw ien iu . . . . jg l
e. M ięso o zm ianach c h o ro b o w y c h ..................................
1 9 2
f. M ięso zw ierząt ubity ch w a d li w i e .................................
18 3
g. M ięso
zw ierząt ubitych z konieczności .
..
1 8
»
4. Z m iany poubojow e m i ę s a .................................................
1 8 4
a. W iadom ości w s t ę p n e ........................................................
1 8 4
b. D ojrzew anie m i ę s a .........................................................
1 8 9
4
S tr.
c. A utoliza m ięsa
................................................................192
d. Rozkład g n i l n y ................................................................193
e. In n e przyczyny psucia się m ięsa . . . .
196
R o z d z i a ł IV. M ięso ja k o surow iec i a rty k u ł zb y tu .
. 199
1. Tusze zw ierząt r z e ź n y c h ................................................. 1 9 9
a. Pojęcie t u s z y ...........................................................199
b. M ięso z królik ów
...................................
203
c. K lasyfik acja tusz, półtusz i ćw ierćtu sz zw ierząt
r z e ź n y c h ..............................................................................204
d. B adanie poubojow e i znakow anie m ięsa
. . 210
2. R ozbiór t u s z ............................................................................ 214
a. W iadom ości w s t ę p n e .........................................................214
b. Rozbiór tu sz na części z a s a d n ic z e ...................................214
c. P ro d u k cy jn y rozbiór tu sz — w y k ra w an ie m ięsa
229
d. M ięso porcjow ane . ' ........................................................231
R o z d z i a ł V. Uboczne p ro d u k ty j a d a l n e ...................................239
1. U w agi w s t ę p n e ..................................................................... 239
2. C h a ra k te ry sty k a i użytkow anie ubocznych p ro ­
d u k tó w ja d aln y c h
240
R o z d z i a ł VI. Tłuszcze zw ierzęce . .
. . . .
255
1. W łasności chem iczne i f iz y c z n e .........................................255
a. S kład chem iczny tłu s z c z u .................................................255
b. W łasności f i z y c z n e ........................................................ 258
2. S urow ce do p ro d u k cji tłuszczów spożywczych . . 260
a. Tłuszcze w i e p r z o w e ........................................................ 260
b. Surow y łój wołow y i b a r a n i ..........................................262
3.
K onserw ow anie surow ca tłuszczow ego . . . .
263
4. Tłuszcze zw ierzęce t o p i o n e ................................................266
a. C h a ra k te ry sty k a tłuszczów topionych
. .
. 266
b. W ym agania jakościow e dla tłuszczów topio­
nych ....................................................................................
269
c. O pakow anie i przechow yw anie tłuszczu topio­
nego
.’ ..........................................
270
R o z d z i a ł VII. Uboczne produkty niejadalne . . . .
272
1. W iadom ości w s t ę p n e .............................................................. 272
2. K rew
.............................................................. 273
3. S kóry s u r o w e .............................................................................277
4. Surow iec fa rm a c e u ty c z n y ....................................................... 280
a. G ruczoły o w ydzielaniu w ew nętrzn ym .
.
.t 281
b. G ruczoły o w ydzielaniu w ew nętrzn y m i ze­
w nętrzn ym ( m ie s z a n y m ) ................................................. 284
5
5.
6
.
7.
8
.
S tr.
c. K o nserw acja g r u c z o ł ó w ................................................. 285
d. T k an k i i p ł y n y ...................................................................... 286
e. Błony śluzow e ż o ł ą d k a ................................................. 286
Rogi, kopy ta i r a c i c e .................................................
287
Szczecina i w ł o s i e ......................................................................290
K o ś c i .......................................................................................... 293
W ykorzystanie innych p ro d u k tó w ubocznych n ie­
............................................................................... 2 9 6
ja d aln y c h
V III. P rzypraw y, d o d atk i i m a teria ły pom oc­
nicze ....................................................................................297
W iadom ości w s t ę p n e ...............................................................297
M agazynow anie p rzy p raw i dodatków . . . .
298
Sól k u ch e n n a i sk ład n ik i p e k l u ją c e ...................................299
a. Sól k u c h e n n a ...................................................................... 299
b. A zotany i a z o ty n y ............................................................... 303
c. C u k i e r .....................................................................................305
d. M ieszanki i solanki p e k l u j ą c e ...................................306
P rzy p raw y
.............................................................................307
a. P rz y p ra w y k r a j o w e ........................................................ 307
b. P rz y p ra w y im p o r t o w a n e .................................................313
c. N am iastk i p r z y p r a w ........................................................ 320
D odatki pochodzenia r o ś lin n e g o ......................................... 321
a. W a r z y w a ..............................................................................322
b. K asze i dodatk i m ą c z n e ................................................. 326
D odatki pochodzenia z w i e r z ę c e g o ...................................330
O słonki n a t u r a l n e ...............................................................
3 3 3
a. W iadom ości w s t ę p n e ........................................................
3 3 3
b. O bróbka j e l i t ...................................................................... 338
a S ortow anie j e l i t ................................................................
3 3 9
d. M agazynow anie j e l i t ........................................................
3 4 2
e. P rzy d atn o ść użytkow a j e l i t ..........................................
3 4 5
O słonki s z t u c z n e ......................................................................
3 4
g
a. W iadom ości w s t ę p n e .........................................................
3 4 6
b. O słonki
pergam inow e
.......................................
3 4 7
c.
O słonki
n a tr o n o w e ........................................................
3 4 7
d. O słonki
c e lo f a n o w e ...................................................
3 4 8
e. O słonki
p o l i e t y l e n o w e .......................................
3 5 0
f.
O słonki
p l i o f i l m o w e ..............................................
3 5 0
g. O słonki
sztuczne b i a ł k o w e ................................
3 5 0
P ow łoki jak o śro dki k o n s e r w u j ą c e ...................................
3 5 2
Rozdział
1.
2.
3.
4.
•
5.
6
.
7.
8
.
'
9.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin