Tłuszcze jadalne.docx

1.       Tłuszcze jadalne
-1g dostarcza 9kcal czyli 37,66kJ
-tłuszcz jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych które są odpowiedzialne za prawidłowe funkcjonowanie organizmu, składnik błon komórkowych i źródło eikonazoidów regulujących pracę uk. Sercowo-naczyniowego, ciśnienie krwi i czynności hormonów
-rozpuszczają się w nich witaminy A D i E oraz cholesterol, nasycone kwasy tłuszczowe i izomery trans kwasów tłuszczowych 
Podział tłuszczów jadalnych ze względu na pochodzenie

a)      Roślinne
-z owoców oleistych: oliwa z oliwek, olej palmowy
-z nasion oleistych: olej sojowy, rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, kukurydziany
-bawełna, len, krokosz barwierski, sezam, mak, kapusta abisyńska, rzodkiew oleista, orzech kokosowy, nasiona palny oleistej (kernel)
 

b)      Zwierzęce
-z tkanek lub mleka zwierząt rzeźnych oraz tkanek zwierząt morskich
>zapasowe: główne źródło tł. Jadalnych
>narządowe i krwioobiegu: do celów technicznych
 

2.       Tłuszcze nasycone

a)      Jednonienasycone (monoenowe)

b)      Wielonienasycone (polinowe)
 

3.       Tłuszcze nienasycone
-kwas linolowy
-kwas alfa-linolenowy
-oraz ich pochodne
-źródłem są oleje: kukurydziany, słonecznikowy, krokoszowy, sojowy, tłuszcze z ryb dalekomorskich
 

4.       Tłuszcz a olej
-konsystencja tłuszczu w T pokojowej 20*C
-konsystencja tłu zależy od procentowej zawartości kwasów nasyconych, które mają przeważnie konsystencję stała i kwasów nienasyconych które są w większości płynne
-w tł. Zwierzęcym gł. Kwasy nasycone, w tł. Roślinnych gł. Kwasy nienasycone
*wyjątki: tł. Palmowy, kakaowy kokosowy- kwasy nasycone; tłuszcze rybie- kw. Wielonienasycone

5.       Tłuszcze zwierzęce topione

a)      Smalec
-tłuszcz wieprzowy
-otrzymywany w wyniku przetopienia tkanki tłuszczowej trzody chlewnej głównie słoniny-tkanki podskórnej i sadła
-zazwyczaj w stosunku 1 do 2 oraz tłuszczu z podgardla, pachwiny i tłuszczu drobnego
-wytopiony smalec po ochłodzeniu powinien mieć:
> obojętny smak i zapach
>konsystencję mazistą
>białe zabarwienie
-niedopuszczalne obecność zanieczyszczeń mechanicznych, występowanie zjełczałego, gorzkiego lub kwaśnego posmaku i kaszka konsystencja
-używany jako tłuszcz do smażenie i do bezp. Spożycia
-ograniczona przydatność
-proces przeestryfikowania uszlachetnia smalec i pozwala na zastosowanie go w produkcji tłuszczów piekarskich, cukierniczych i smażalniczych

Proces wyrobu smalcu
-rozdrabnianie surowca
-wytop surowca
-dekantacja
-rozdzielanie
-chłodzenie
-formowanie
 

b)      Topiony łój wołowy
-do jego produkcji stosuje się wołowy i cielęcy łój okołonerkowy , łój otokowy, sieciowy i tłuszcz drobny
-barwa jasnożółta do żółtej, ze starych zwierząt żółta, żółtoczerwona
-powierzchnia sucha, błyszcząca, lekko matowa
-konsystencja twarda i krucha
-wykorzystywany w produkcji koncentratów obiadowych
 

c)      Tłuszcz drobiowy
-z tłuszczu sadełkowego i podskórnego

-najbardziej ceniony z gęsi o półpłynnej, lekko ziarnistej konsystencji
-jasnożółta, półprzezroczysta barwa
-nieprzyjemny smak
 

6.       Oleje roślinne
-z rzepaku ozimego i jarego, rzepiku, lnu i słonecznika, soi, orzechów arachidowych

Produkcja oleju z nasion oleistych:

a)      Przygotowanie surowca do przerobu
-łuszczenie ziarna, czyszczenie, suszenie, rozdrabnianie, prażenie miazgi
 

b)      Otrzymywanie oleju surowego
-dwa etapy:
>tłoczenie na prasach
*oczyszczone, rozdrobnione, nawilżone nasiona poddaje się prażeniu w prażniach w T 80-95*C
*zabieg ten obniża napięcie powierzchniowe oleju i wywołuje częściową denaturację białka, ułatwiając wydzielenie oleju
*przygotowaną masę poddaje się tłoczeniu pod wysokim ciśnieniem w prasach ślimakowych

 
>ekstrakcja rozpuszczalnikiem organicznym
*pozostała miazga zawiera znaczne ilości tłuszczu, dlatego się je ekstrahuje, czyli poddaje ługowaniu rozpuszczalnikiem organicznym
*oddestylowuje się rozpuszczalnik
*pozostałości rozpuszczalnika usuwa się w wyparkach za pomocą strumienia pary wodnej
*produkt końcowy to olej surowy
 

c)      Rafinacja oleju surowego
-usuwanie śluzów, odkwaszanie, odwadnianie i bielenie
-proces rafinacji obejmuje:
>odśluzowanie: usuwanie śluzów, białek, fosfatydów
>odkwaszanie: usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych i pozostałości śluzów
>bielenie (odbarwianie): usuwanie barwników oraz związków polarnych, tj. fosfolipidy i mydła
>dezodoryzacja (odwadnianie): usuwanie związków nadających olejom nieprzyjemny smak i zapach

 

7.       Proces winteryzacji
-stosuje się przy produkcji olejów: bawełnianego i słonecznikowego
-wymrażanie frakcji oleju wytrącającej się w niskiej temperaturze
-zapobiega mętnieniu
 

8.       Oleje tłoczone na zimno
-wytwarzane głównie z oliwek, oraz orzechów laskowych i włoskich, pestek dyni, sezamu oraz innych surowców olejarskich: soi, słonecznika, rzepaku, kukurydzy i arachidy
-otrzymywane metodami mechanicznymi
-otrzymywane w warunkach zapobiegających zmianom ich właściwości przy zachowaniu niskiej, nieprzekraczającej 40-50*C T wytwarzanego oleju
-cechują się intensywnym zabarwieniem, smakiem i zapachem typowym dla uzytego surowca
-zawierają cenne żywieniowo składniki tj.: tokoferole, sterole, fosfolipidy, barwniki karotenoidowe oraz polifenole
-brak rafinacji może skutkować obecnością: metali szkodliwych dla zdrowia, środków ochrony roślin, produktów autooksydacji, chlorofili i składników smakowo-zapachowych obniżając jakość sensoryczną i trwałość olejów

a)      Oliwa z oliwek typu extra virgin
-wytwarzana w T poniżej 27*C
-dopuszczalne procesy termiczne: lekkie podgrzanie tłoczonej masy, skutkiem jest wzrost wydajności procesu
-oczyszczanie uzyskanego tłuszczu za pomocą przemywania wodą, sedymentację, filtrację i wirowanie
 

9.       Podział oliwy w zależności od procesu technologicznego

a)      Oliwa typu extra virgin
-okreslana jako oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia najwyższej jakości lub extra oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia
-oliwa dziewicza, w przeliczeniu na kwas oleinowy, nie większej niż 0,8g/100g (0,8%)

b)      Oliwa typu virgin
-oliwa z oliwej z pierwszego tłoczenia o kwasowości nieprzekraczającej 2%
 

c)      Oliwa z oliwek typu lampante
-o kwasowości powyżej 2%
 

10.   Oliwy gorszej jakości
-przed wprowadzeniem do obrotu, poddawane procesowi rafinacji
-przeznaczone do smażenia

a)      Refined olive oil
-oliwa uzyskana w procesie tłoczenia na zimno oraz z zastosowaniem innych procesó
-poddana rafinacji
-o kwasowości poniżej 0,3%
 

b)      Olive oil
-oliwa z oliwek składająca się z rafinowej oliwy z oliwek oraz oliwy z pierwszego tłoczenia
-uzyskana na drodze ich mieszania
-kwasowość poniżej 1%
 

c)      Refined olive pomace oil
-rafinowana oliwa z wytłoczyn oliwek
-otrzymywana przez ekstrakcję pozostałych po procesie wytłaczania wytłoków (pomace)
-kwasowość <0,3%
 

d)      Olive pomace oil
-mieszanka rafinowej oliwy z wytłoków z oliwa ekstra virgin
-kwasowość <1%
 

11.   Tłuszcze roślinne utwardzane
-utwardzanie to metoda przekształcania olejów w tłuszcze o konsystencji stałej w T pokojowej
-tł. Utwardzane stosowane są w produkcji margaryn i tłuszczów specjalistycznych: frytur, shorteningów piekarskich i cukierniczych
Proces utwardzania może być prowadzony przez:

a)      Wysycenie wodorem części lub podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych (uwodornienie)
-w T 180-200*C, pod zwiększonym ciśnieniem, w obecności katalizatora
-katalizator procesu: mrówczan niklu lub zw. Miedzi, chromu, srebra, palladu
-po zakończeniu procesu tłuszcz jest schładzany,  katalizator usuwany przez filtrację
-tłuszcz poddany uwodornieniu ma dużą odporność na ogrzwanie
-uwodornianie powoduje duże zmiany w wartości żywieniowej tłuszczów
-obniża się wartość biologiczna tłuszczów
-powstają izomery trans kwasów tłuszczowych które mogą przyczyniać się do niedokrwiennej choroby serca, działają aterogennie, podwyższają stężenie cholesterolu LDL, obniżają HDL w surowicy krwi, zaburzają syntezę długołańcuchowych kwasów tłuszczowych w organizmie
 

b)      Przeestryfikowanie tłuszczu o niskiej T topnienia tłuszczem o wysokiej T topnienia
-polega na wzajemnej wymianie reszt kwasów tłuszczowych między cząsteczkami glicerydów lub zmianie ich pozycji wewnątrz cząsteczki glicerydu
-rodzaje: Przeestryfikowanie kierowane stosowane dla podwyższenia T topnienia tłuszczu; p. niekierowane w wyniku którego uzyskuje się produkt o niższej T topnienia, prowadzony w autoklawach przyłączonych do instalacji próżniowej
-surowiec ogrzewa się przez 1 h do T 150*C, chłodzi do 75*C, wyrównuje ciśnienia i napełnia aparat azotem, wprowadza się katalizator, i miesza w T 70-100*C przez t=1h; na koniec unieczynnia się katalizator
-proces ten pozwala na uzyskanie tłuszczu o konsystencji stałej, dużo wyższej wartości żywieniowej od tłuszczów uwodornionych
-tłuszcze poddane temu procesowi są surowcem do produkcji wysokiej jakości margaryn
-w wyniku tego procesu nie za chodzi izomeryzacja, nie zmienia się skład kwasów tłuszczowych
-zmieniają się właściwości fizyczne: T topnienia i struktura krystaliczna
 

c)      Zmieszanie tłuszczu o niskiej T topnienia z tłuszczem wysokotopliwym
 

d)      Dodanie tłuszczów otrzymanych metodą frakcjonowanej krystalizacji
 

e)      Modyfikacje genetyczne składu kwasów tłuszczowych roślin oleistych
 

f)       Technologie mieszane
-uwodornienie i krystalizacja
-mieszanie i przeestryfikowania
 

12.   Tłuszcze specjalistyczne-cukiernicze, piekarskie i frytury
-tłuszcze do smażenia i pieczenia
-wytwarzane z rafinowanych, utwardzonych lub częściowo utwardzonych olejów roślinnych, bądź tł. Roślinnych i ewentualnie zwierzęcych o  konsystencji stałej
-określane jako shorteningi, tzw. Tłuszcze stuprocentowe niezawierające wody
-dodatki stosowane w ich produkcji:emulgatory, plastyfikatory, powietrze, azot, silikony, zapobiegające pienieniu się i rozpryskiwaniu tłuszczu w trakcie smażenia
-proces produkcji różni się od margaryn pominięciem etapu wprowadzenia fazy wodnej
-nie zawierają witamin, barwników i aromatów
 

13.   Tłuszcze cukiernicze i piekarskie
-bardzo bogaty asortyment
-poszczególne produkty różnią się od siebie plastycznością, T mięknięcia i topnienia, zdolnością do napowietrzania, zawartością zestalonych części w T zarabiania ciasta lub spożywania wyrobu
-wyróżnia się: tłuszcze do wyrobu ciast gąbczastych, kruchych, francuskich, krakersów, herbatników, polew, mas cukierniczych i wafli
-od ich charakterystyki funkcjonalnej zależą cechy gotowych wyrobów tj.: tekstura, miękkość, odczucia w jamie ustnej, strukturalna integralność produktu, wilgotność, napowietrzenie, przewodnictwo cieplne, trwałość wyrobu
-są to głównie uwodornione oleje roślinny, i uwodornione oleje rybie
-produkowane z udziałem lub bez emulgatorów
-emulgatory: monoglicerydy,  lecytyna, estry poliglicerolu, polisorbanty
-są to również tłuszcze kakao podobne otrzymywane z rafinowanych olejów roślinnych, oleju z ziaren palmowych , tłuszcze do produkcji lodów z rafinowego oleju palmowego i kokosowego z dodatkiem innych olejów rafinowych
-tłuszcze te i produkty żywnościowe wytwarzane z ich udziałem są podstawowym źródłem izomerów trans kwasów tłuszczowych

14.   Frytury
-odporne na ogrzewanie tłuszcze stosowane do smażenia przekąsek, ciast typu donut, pączków, makaronów błyskawicznych, wstępnego podsmażania frytek
-cechy stanowiące o ich przydatności technologicznej: stabilność smaku, zapachu i odporność na utlenianie w obecności tlenu, wody, składników żywności i długotrwałe oddziaływanie wysoką temperaturą (160-220*C)
-stabilność zależy od składu zawartych w nich kwasów tłuszczowych
-ograniczony udział kwasów wielonienasyconych, które w procesie smażenia ulegają degradacji
-kwasami dominującymi są kwasy jednonienasycone oraz kwasy nasycone, odporne na ogrzewanie

Parametry frytury:

a)      Zawartość kwasu linolenowego <3%

b)      Liczba nadtlenkowa: 2-3meq O2/kg

c)      Wolne kwasy tłuszczowe: max. 0,1%

d)      Punkt dymienia: 200-220*C

e)      Punkt zapłonu: 300*C

f)       Punkt topienia: w zależności od zastosowania

g)      Dodatek PDMS
 

Tłuszcze stałe
-stałe tł. Do smażenia są wytwarzane z głęboko utwardzonych tł. Roślinnych: oleju sojowego, rzepakowego, arachidowego i palmowego
-często z dodatkiem tłuszczów zwierzęcych
-charakteryzują się dużą odpornością an utlenienie i wysoką T dymienia
 

a)      Sofryt
-otrzymywany z rafinowego i selektywnie uwodornionego oleju sojowego z ewentualną domieszką oleju rzepakowego (do 10%)
-dp smażenia frytek
 

b)      Oma
-z uwodornionych tłuszczów roślinnych lub roślinnych i zwierzęcych
-do smażenia frytek pączków, faworków, mięsa i ryb
 

c)      Ceres
-z uwodornionych tłuszczów roślinnych lub roślinnych i zwierzęcych
-spulchniany powietrzem lub gazem obojętnym
-stosowany do smażenia i pieczenia ciast
 

d)      Planta
-głównie do smażenia
 

e)      Arko
...