1 5 Wino.pdf

(45 KB) Pobierz
Podstawy Biotechnologii
Ćwiczenie
1
i 5
FERMENTACJA ALKOHOLOWA
Zadania kolokwialne cz.I:
1.Procesy fermentacyjne, wykorzystanie ich w technologii
żywności
2.Organizmy fermentacji alkoholowej
3.Chemizm fermentacji alkoholowej
Zadania kolokwialne cz.II:
1. Surowce i materiały pomocnicze do wytwarzania wina
2. Skład chemiczny wina
3. Wady i choroby wina oraz sposoby ich usuwania
Piśmiennictwo:
Schlegel H.G. 1999. Mikrobiologia ogólna pod red. Z. Markiewicza. PWN, Warszawa, lub
inny podręcznik z biochemii.
Paluch J. 1965. Podstawy mikrobiologii przemysłowej. PWLiS, Warszawa
Lempka A. 1970. Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE Warszawa
Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A. 1996. Ogólna technologia
żywności.
WNT, Warszawa
J. Cieślak, 2005.Domowy wyrób win. Watra Oficyna Wydawnicza.
Część I
Celem
ćwiczenia
jest zapoznanie się z procesem technologicznym produkcji win o
postulowanej zawartości alkoholu
Zadania:
1. Przygotować drożdże do fermentacji alkoholowej
2. Sporządzić moszcz owocowy z otrzymanego do
ćwiczeń
surowca
3. Oznaczyć kwasowość moszczu (załącznik 1)
4.
Dodać pożywkę mineralną od 0,2 do 0,4 g na litr (0,02 – 0,04%) nastawu.
5. Skorygować kwasowość i dosłodzić moszcz do postulowanej zawartości cukru i alkoholu
w produkcie
Optymalna kwasowość moszczu 0,6 – 1,0 % (stołowe 0,7-0,8%; deserowe 0,9-1,1%).
6. Rozpocząć fermentację zastawu
7. Sporządzić metrykę wytwarzanego wina, która powinna zawierać następujące dane:
-imię i nazwisko, nr grupy
ćw.
-data nastawienia
-rodzaj surowca
-wydajność moszczu z surowca
-kwasowość moszczu pierwotnego
-kwasowość moszczu nastawionego
-masa moszczu pierwotnego
-rodzaj drożdży
1
Podstawy Biotechnologii
Ćwiczenie
1
i 5
8. Przeprowadzić obróbkę młodego wina: po zakończeniu fermentacji cichej
ściągnąć
młode
wino znad osadu (po 3-4 tygodniach).
9. Pozostawić zlane wino do dojrzewania.
Część II
Zadania:
1. Przeprowadzić analizę sensoryczną wina oceniając w skali 10-punktowej:
- klarowność
- barwę
- zapach (bukiet)
- smak
- ogólną pożądalność
2. Oznaczyć moc wina (zawartość alkoholu etylowego) metodą techniczną z
areometrycznym pomiarem mocy destylatu
Oznaczenie polega na oddestylowaniu alkoholu ze zobojętnionego wina i odczytaniu
mocy destylatu ze wskazań alkoholomierza.
Pobrać dokładnie 100 ml wina i doprowadzić do pH 7,0 2M roztworem NaOH.
Następnie oddestylować 75 ml cieczy i uzupełnić do 100 ml wodą destylowaną. Po
dokładnym wymieszaniu zmierzyć moc destylatu alkoholomierzem.
3. Oznaczyć kwasowość
bromotymolowego
ogólną
wina
przez
miareczkowanie
wobec
błękitu
4. Oznaczyć ekstrakt całkowity metodą pomiaru areometrycznego
Oznaczenie polega na areometrycznym pomiarze ekstraktu jako sacharozy w winie
pozbawionym alkoholu.
100 ml wina odmierzonego w kolbie miarowej przenieść ilościowo do kolby
destylacyjnej i oddestylować ok. 75 ml destylatu. Pozostałość w kolbie po oddestylowaniu
alkoholu przenieść ilościowo do kolby pomiarowej na 100 ml popłukując kilkakrotnie
wodą destylowaną, doprowadzić do temp. 20ºC i uzupełnić do kreski. Po wymieszaniu
przelać ciecz do suchego cylindra, zanurzyć w niej suchy areometr Brixa (Ballinga) i
odczytać na jego skali zawartość ekstraktu w procentach wagowych. Ekstrakt odczytany
w stopniach Brixa (Ballinga) wyrazić w g/l posługując się tabelą 1.
2
Podstawy Biotechnologii
Ćwiczenie
1
i 5
Tabela 1. Zawartość ekstraktu w g/l wina w areometru Brixa (Ballinga) w temp. 20 ºC w
winie pozbawionym alkoholu i uzupełnionym do objętości wyjściowej wodą
°Bx
0,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
2,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
3,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
g/l
0,00
0,99
1,99
2,99
3,99
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
10,00
11,02
12,03
13,04
14,05
15,06
16,07
17,08
18,09
19,10
20,12
21,13
22,14
23,16
21,18
25,19
26,21
27,23
28,25
29,27
30,28
31,32
32,34
33,36
34,39
35,41
36,44
37,69
38,49
39,52
°Bx
4,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
6,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
7,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
g/l
40,55
41,58
42,61
43,61
44,68
45,71
46,74
47,78
48,81
49,85
50,89
51,93
52,96
54,00
55,05
56,09
57,13
58,17
59,22
60,26
61,31
62,35
63,40
64,45
65,50
66,55
67,60
68,65
69,70
70,75
71,80
72,86
73,92
74,97
76,03
77,09
78,15
79,21
80,27
81,33
°Bx
8,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
9,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
11,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
g/l
82,39
83,45
84,52
85,53
86,65
87,71
88,78
89,85
90,95
91,99
93,06
94,13
95,20
96,27
97,35
98,32
99,50
100,57
101,65
102,73
103,81
104,89
105,97
107,05
108,12
109,22
110,30
111,39
112,47
113,56
114,65
115,74
116,83
117,92
119,01
120,10
121,20
122,29
123,38
124,48
°Bx
12,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
13,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
14,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
15,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
g/l
125,58
126,67
127,77
128,87
129,96
131,06
132,17
133,27
134,37
135,48
136,58
137,69
138,79
139,91
141,02
142,13
143,24
144,35
145,46
146,57
147,69
148,80
149,92
151,03
152,07
153,27
154,39
155,51
156,63
157,75
158,87
159,99
161,12
162,25
163,38
164,49
165,63
166,76
167,89
169,02
°Bx
16,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
17,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
18,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
19,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
g/l
170,16
171,29
172,42
173,56
174,69
175,83
176,96
178,10
179,24
180,38
181,52
182,67
183,81
184,95
186,10
187,24
188,39
189,54
190,69
191,84
192,99
194,43
195,29
196,44
197,59
198,75
199,00
201,06
202,22
203,38
204,55
205,70
206,86
208,02
209,19
210,35
211,52
212,68
213,85
215,02
°Bx
20,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
21,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
22,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
23,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
g/l
216,19
217,36
218,53
219,70
221,08
222,05
223,23
224,30
225,58
226,76
227,94
229,12
230,29
231,48
232,66
233,85
235,03
236,23
237,40
238,59
239,78
240,87
242,16
243,35
244,54
245,74
246,93
248,12
249,31
250,52
251,72
252,92
254,12
255,32
256,50
257,72
258,93
260,13
261,34
262,54
°Bx
24,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
25,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
26,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
27,0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
g/l
236,75
264,96
266,17
267,38
268,50
269,81
271,02
272,24
273,45
274,67
275,89
277,11
278,33
279,55
280,77
281,99
283,22
284,44
285,67
286,89
288,13
289,35
290,58
291,82
293,05
294,28
295,52
296,75
297,98
299,23
300,16
301,70
302,97
304,18
305,43
306,67
307,92
309,16
310,41
311,65
3
Podstawy Biotechnologii
Ćwiczenie
1
i 5
Załącznik 1
OZNACZANIE KWASOWOŚCI OGÓLNEJ PRZEZ MIARECZKOWANIE WOBEC
BŁĘKITU BROMOTYMOLOWEGO
Oznaczanie polega na miareczkowaniu próby mianowanym roztworem wodorotlenku
sodu wobec błękitu bromotymolowego.
Odczynniki:
-wodorotlenek sodu, roztwór wodny 0,05 N
-błękit bromotymolowy, roztwór wodno-alkoholowy (4g/l)
-roztwór buforowy pH 7,0
Wykonanie oznaczenia
Przed miareczkowaniem kwasowości ogólnej usunąć z próby dwutlenek węgla
wytrząsając 50 ml próby w ciągu 1-2 min w kolbie połączonej z uruchomioną pompą
wodną.
Próba wstępna w celu nastawienia barwy porównawczej.
Do krystalizatora o
średnicy
12 cm wprowadzić 25 ml wygotowanej wody destylowanej i
1 ml roztwory błękitu bromotymolowego i 5 ml próby pozbawionej dwutlenku węgla.
Próbę zobojętnić 0,05 N roztworem NaOH do zmiany barwy na niebiesko-zieloną i dodać
5 ml roztworu buforowego (pH 7,0).
Oznaczenie właściwe
Do krystalizatora o
średnicy
12 cm wprowadzić 30 ml wygotowanej wody destylowanej,
1 ml roztworu błękitu brmotoymolowego oraz 5 ml próby pozbawionej dwutlenku węgla.
Miareczkować 0,05 N roztworem wodorotlenku sodowego do uzyskania barwy
identycznej z uzyskaną w próbie wstępnej.
Obliczenia
Kwasowość ogólną (K
o
) w gramach odpowiedniego kwasu na litr wina obliczyć wg
wzoru:
K
o
= 0,01 x R x a
gdzie:
R- równoważnik odpowiedniego kwasu np. jabłkowego 67, winowego75
a- liczba ml NaOH zużyta podczas miareczkowania
4

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin