Ciasteczka  "amoniaczki"

Składniki, które będą potrzebne, to: jedna kostka margaryny, jedna szklanka cukru białego, jedna szklanka mleka, jedno opakowanie cukru waniliowego, trzy jajka (w całości) oraz trzy płaskie łyżki stołowe amoniaku spożywczego.

Przygotowanie jest bardzo łatwe: margarynę roztapiasz w garnku razem z mlekiem, białym cukrem i cukrem waniliowym. Ostudzasz masę, wbijasz jajka i dodajesz amoniak. Wszystko razem mieszasz i odstawiasz na kilka godzin (dlatego masę na ciasto najlepiej przygotowywać wieczorem, aby odstała się przez noc). Następnie wyrabiasz powstałe ciasto i dosypujesz mąki (tak żeby masa ją wchłonęła, ale żeby nie było jej za dużo). Ciasto wałkujesz i wykrawasz kawałki – mogą być w kształcie rombów lub możesz użyć gotowych foremek. Powstałe ciastka maczasz w białku, następnie obtaczasz w cukrze, kładziesz na blachę i wkładasz do piekarnika. Po 15 minutach masz gotowe ciasteczka amoniaczki. W trakcie pieczenia będziesz czuć silny zapach amoniaku – nie przejmuj się tym, aromat ten bardzo szybko wyparowuje i nie pozostawia śladu w ciasteczkach. Jest także nieszkodliwy dla zdrowia.

Amoniak spożywczy czyli kwaśny węglan amonu  NH4HCO3 ->NH3 ^+H2O+CO2^

Amoniak jest jednym z najstarszych środkow powodujących rośniecie ciasta. Nie należy go mylić z czystym amoniakiem mającym zupełnie inne stężenie! Tzw Amoniak Spożywczy to inaczej Amoniumkarbonad czyli kwaśny węglan amonu. Kiedyś wykorzystywano do jego uzyskania zmielone i podgrzane (sucha destylacja) rogi i kopyta kóz i jeleni - stad nazywa się w niemieckim na przykład Hirschhornsalz czyli "sol z rogu jelenia".
Właśnie ten kwaśny węglan amonu pod wpływem temperatury rozkłada się na amoniak i wodę opuszczając ciasto w czasie pieczenia.
Ilości których używa się w pieczeniu pierników i innych ciasteczek (których i tak nie je się codziennie) są tak małe, ze nie należy się obawiać zatrucia .25g kosztuje 1,30zł.

Ciasteczka - łabędzie.

Składniki:
z podanych proporcji wyjdzie około 3 blach ciastek łabędzi .
500 g maki pszennej
120 g cukru pudru
100 g masła lub margaryny o temperaturze pokojowej
1 jajko całe
2 żółtka
1/2 szklanki mleka ( 125ml)
2 łyżeczki amoniaku (14 g)
2 łyżeczki cukru waniliowego 
szczypta soli

białko to pomalowania ciastek przed pieczeniem
cukier kryształ gruby lub cukier perlisty do posypania ciastek przed pieczeniem

Wykonanie;zmieszać wszystkie składniki, wyrobić ciasto tak by sie nie kleiło, odstawić do lodówki na 30 min. by odpoczęło, wyjąć rozwałkowywać na grubość ok.3-5 mm

kieliszkiem wykrawać krążki,każdy krążek składasz na pół, nacinasz w 3 miejscach i formujesz łabędzia . Uformowane ciastka ułożone na blasze do pieczenia(na papierze) smarujesz białkiem i posypujesz cukrem. Wstawiasz do piekarnika nagrzanego do temp. 180 stopni -góra-dół (bez termoobiegu),pieczesz ok.15 minut na złoty kolor.

Soda to handlowa nazwa kwaśnego węglanu sodowego, zwanego też wodorowęglanem sodu.

Pod wpływem wysokiej temperatury rozkłada się. NaHCO3--Na +HCO3-- CO2 +NaOH

Wydzielający się kwas węglowy jest bardzo nietrwały i błyskawicznie rozpada  się na wodę (H2O) oraz dwutlenek węgla (CO2).Sód(Na) reaguje z wodą na NaOH. To właśnie pęcherzyki tego gazu sprawiają, że nasze wypieki rosną.

Aby ta reakcja zaszła w cieście, w otoczeniu sody muszą znajdować się substancje kwaśne. Dlatego należy pamiętać by wśród składników wypieku z sodą znalazły się produkty o odczynie kwaśnym. Należą do nich między innymi: kefir, maślanka, śmietana, ocet, sok z cytrusów, miód, ciemny cukier, melasa, kakao niealkalizowane czy jabłka. Jeżeli dodamy do wypieku więcej sody niż nasze kwaśne składniki są w stanie rozłożyć, pozostanie w nim nadmiar zasadowego wodorowęglanu sodu. Sensorycznym efektem tego wydarzenia będzie charakterystyczny, piekąco-mydlany posmak. Nie jest on pożądany nie tylko ze względów smakowych – u niektórych osób powoduje dolegliwości żołądkowe. Dlatego uważajcie! Jeśli w przepisie widzicie sodę i żadnych kwaśnych składników, nigdy go nie realizujcie. Zastanówcie się też dobrze zanim dodacie do ciasta 2-3 łyżeczki sody, nawet jeśli w recepturze są kwaśne składniki. Z mojego doświadczenia wynika, że praktycznie żadne ciasto nie potrzebuje więcej niż 1 -1.5 łyżeczki sody. Szczególnie jeśli w składzie ma jeszcze proszek do pieczenia. Nie zamieniajcie też nigdy bezpośrednio proszku do pieczenia na sodę (jak to zrobić poprawnie przeczytacie niżej).

Na koniec akapitu o sodzie jeszcze jedna ważna informacja – soda zaczyna działać od razu po zetknięciu z kwaśnymi składnikami, czyli po wymieszaniu ciasta. Należy je w związku z tym od razu wstawić do piekarnika. Reakcja wydzielania CO2 jest gwałtowna i przebiega przez krótki czas. Dlatego stosowanie wyłącznie sody rekomendowanie jest do szybkich wypieków, np. ciasteczek czy bułeczek typuscones.

Proszek do pieczenia

Proszek do pieczenia, z chemicznego punktu widzenia, działa praktycznie tak samo jak soda, gdyż jego aktywnym składnikiem jest soda. Pozostałe ingrediencje proszku to skrobia, będąca substancją wypełniającą i antyzbrylającą oraz kwaśne sole, które aktywują sodę. Są to najczęściej: kwaśny winian potasu, kwaśny pirofosforan sodu lub mleczan sodu. Korzystając z proszku do pieczenia nie musimy martwić się o obecność kwaśnych produktów w cieście i chemiczny posmak wypieku. Pełną aktywność spulchniającą proszek do pieczenia uzyskuje w 60°C i od momentu osiągnięcia tej temperatury reaguje przez cały okres pieczenia, przez co pozwala ciastu równomiernie wyrosnąć. Proszku do pieczenia dodaje się zwykle 1-1.5 łyżeczki na 1 szklankę mąki, w zależności od tego jak ciężkie ciasto „podnosimy”.

Kiedy i proszek, i soda?

Przy ciężkich ciastach zasadne jest użycie zarówno sody, jak i proszku. Soda szybko podnosi ciężkie składniki na początku pieczenia, a proszek odpowiada za rośnięcie w dalszej części pieczenia, gdy soda już przereaguje. Na wypiekach z dodatkiem sody czasem pojawia się charakterystyczne wzniesienie i pęknięcie na środku, ponieważ soda podniosła je zanim zdążyła powstać skórka.

Jak zamieniać sodę na proszek i odwrotnie?

Ponieważ proszek do pieczenia zawiera sodę, kwaśne sole i skrobię należy dodać go więcej niż sody by uzyskać jednakowy efekt spulchniający. 1 łyżeczka sody odpowiada 4 łyżeczkom proszku do pieczenia!

Jeśli natomiast pragniemy wymienić w recepturze proszek do pieczenia na sodę to musimy dodać jej 4x mniej niż dodalibyśmy proszku. Musimy się też upewnić, że w składnikach mamy coś kwaśnego. Właściwym połączeniem będzie np. 1 szklanka maślanki + 1/2 łyżeczki sody + 2 szklanki mąki. Tyle sody naprawdę wystarczy. Przypomnijcie sobie to zdanie gdy zobaczycie ciasto, które zawiera 2 szklanki mąki, 2 łyżeczki sody i 1 łyżeczkę proszku do pieczenia. To zdecydowanie za dużo, a sporo takich widziałam.

Jeśli w składnikach receptury nie ma substancji kwaśnych, możemy do 1 objętości sody dodać 2 objętości kwaśnego winianu potasu (do kupienia w sklepach internetowych, w literaturze anglojęzycznej nazywany cream of tartar i pojawiający się w zagranicznych przepisach), który w środowisku wodnym uwalnia kwas winowy.

Amoniak

Amoniak to z kolei handlowa nazwa wodorowęglanu amonu. Pod wpływem temperatury powyżej 60°C całkowicie się rozkłada na wodę H2O, amoniak (NH3) i dwutlenek węgla (CO2). Bez względu na odczyn ciasta. Ponieważ nie reaguje od razu, można wmieszać go do ciasta (np. piernikowego) i odłożyć to ciasto na jakiś czas lub zamrozić

Amoniak nadaje porowato-bąbelkową strukturę wypiekom i charakterystyczną chrupkość, której nie można uzyskać za pomocą innego środka spulchniającego. Spróbujcie ciasteczka amoniaczki, a zobaczycie o co chodzi.

Amoniak najczęściej stosuje się do ciasteczek ponieważ są płaskie, przez co łatwo może wyparować z nich  NH3. Gaz ten może pozostać w większych i bardziej wilgotnych wypiekach co negatywnie wpływa na ich smak. Ja z amoniakiem piekłam m.in. amerykany. Wyszły pierwszorzędnie i nie pachniały amoniakiem. Choć były bardzo duże. Nie należy zatem bać się amoniaku, a wykorzystywać jego właściwości.

Uwaga: Każdy ze środków spulchniających należy bardzo dokładnie wymieszać z mąką przed dodaniem do wilgotnych składników. Źle rozprowadzony powodują nierówne podnoszenie się ciasta, dziury lub nieprzyjemny posmak.