Brykalaska J. - 100 potraw z ziemniaków.pdf
(
6314 KB
)
Pobierz
J.
BRYKALSK
M. GRZYBOWSKA
WARTOŚĆ ODŻYWCZA ZIEMNIAKÓW
*
I PRZECHOWYWANIE ZAPASÓW ZIMOWYCH
W mowie potocznej stosuje się wymiennie nazwy: „ziem
niaki", „kartofle". Obydwie nazwy są równoznaczne i przy
jęte w polskim języku. Istnieje kilka odmian ziemniaków
jadalnych, zasadniczo jednak rozróżnia się dwie odmiany:
1) okrągłe, o jasnej i cienkiej skórce, doskonałe po ugoto
waniu: mączyste, sypkie, puszyste, lekkie, białe, delikatne
w smaku oraz 2) podłużne, tak zwane „rogatkowe", o skór
ce niieco grubszej. Te ostatnie po ugotowaniu są ścisłe, mają
barwę lekko żółtawą, nie rozsypują się i przydatne są ra
czej do smażenia i przyrządzania sałatek.
Ziemniaki mają duże znaczenie odżywcze dla człowieka. Do
najważniejszych składników ziemniaków należą: skrobia
czyli krochmal (20% zawartości ziemniaka) i witamina C.
Ponadto ziemniak zawiera pewne ilości cukru i tłuszczu,
związki mineralne, białko oraz ślady witamin A i B.
Witamina C odgrywa dużą rolę przy zestawianiu posiłków,
zwłaszcza zimą, gdyż w tej porze roku mamy w naszym
klimacie bardzo mało produktów zawierających ten cenny
składnik. Ze względu na zawartość witaminy C ziemniaki
należy spożywać codziennie, w ilościach jednak nie prze
kraczających 30 dkg dla osób wykonujących lekką pracę
fizyczną i dla pracowników umysłowych, a 50 dkg dla cię
żej pracujących pracowników fizycznych.
Mimo dużych wartości odżywczych, ziemniaki nie mogą
służyć jako* jedyne pożywienie. Muszą one być uzupełniane
produktami zawierającymi składniki, które w ziemniakach
nie występują w ogóle lub w ilościach minimalnych, a są
niezbędne dla organizmu człowieka.
Zakupując ziemniaki na zapas zimowy gospodynie nie mają
możliwości przeprowadzenia badań ziemniaków metodami
naukowymi; muszą się więc ograniczyć do oceny ogólnej.
Ziemniaki powinny być suche, czyste, średniej wielkości,
równe, gładkie, o cienkiej skórce i płytkich oczkach, aby je
można było łatwo obierać. Nie należy kupować ziemniaków
różnej wielkości, mieszanych (różnych odmian), a zwłaszcza
oblepionych mokrą ziemią, gdyż wtedy więcej ważą, a zło
żone w tym stanie do piwnicy szybko się psują.
\
Niektóre gospodynie, chcąc się upewnić o trwałości ziem
niaków, przekrawają jeden z nich i pocierają połówki jed
na o drugą sprawdzając czy przylegają one mocno do siebie
w miejscu przecięcia, co jest rzekomo oznaką, że ziemniaki
nadają się do przechowywania. Wartość takiej próby jest
jednak wątpliwa.
Piwnica, w której przechowuje się zimowy zapas ziemnia
ków, powinna być sucha, ciemna, aby bulwy nie kiełkowały
zbyt wcześnie, dobrze zabezpieczona przed mrozem, jednak
nie o wysokiej temperaturze.
W dużych miastach, gdzie w wielu domach jest centralne
ogrzewanie, niektóre piwnice są położone blisko kotłowni.
Trzeba wówczas umieścić ziemniaki w kącie najbardziej
oddalonym od ściany przylegającej do kotłowni i odgrodzić
je z tej strony pustymi skrzynkami. Ziemniaki przechowy
wane w takiej piwnicy należy często przeglądać i oczysz
czać z kiełków.
Okienko każdej piwnicy należy przed zimą starannie opa
trzyć i trzymać otwarte dopóki nie ma mrozów. Po.
nadejściu mrozów pożądane jest co drugi lub trzeci dzień
otwierać okienko na pół godziny. W czasie dużych mrozów
należy kartofle przykryć workami z grubej tkaniny.
Miejsce (kąt), w którym przechowywane są ziemniaki, po
winno być odgrodzone deskami. Ziemniaków nie wsypuje
się bezpośrednio na ziemię. Jako podkład najlepiej nadaje
się gruba warstwa suchego piasku rzecznego przykrytego
kilkoma deseczkami. Zsypując ziemniaki należy pamiętać
o pozostawieniu dostępu do nich, niezbędnego przy prze
bieraniu i oczyszczaniu ziemniaków z kiełków.
Najlepszym urządzeniem do przechowywania ziemniaków
jest wysoka skrzynia na niskich nóżkach, zrobiona z wą
skich deseczek przybitych w kilkucentymetrowych odstę
pach, mająca u dołu małe zasuwane okienko, przez które
wybiera się kartofle na codzienne użycie. Do ziemniaków
znajdujących się w tak wykonanej skrzyni dopływa powietrze
ze wszystkich stron, co zapewnia im większą trwałość. Przez
okienko w dolnej części skrzyni wybiera się w pierwszej
kolejności ziemniaki znajdujące się na spodzie, a więc naj
bardziej narażone na zepsucie. Skrzynie takie znajdują się
we wszystkich detalicznych punktach sprzedaży warzyw,
można więc według tego wzoru wykónać skrzynię domo
wym sposobem, dostosowując ją rozmiarami do pomieszcze
nia, jakim się dysponuje.
Ziemniaki marzną już przy temperaturze —3° C. Zamarz
nięte, a nawet lekko tylko przeziębnięte ziemniaki są wod
niste i nabierają słodkawego smaku, podobnego do smaku
bulw *). Ziemniaki odmarznięte nadają się do spożycia, po
nieważ nie straciły wartości odżywczych; jednak należy je
jak najprędzej zużyć, gdyż szybko gniją.
Przechowywane ziemniaki zaczynają kiełkować już na
przedwiośniu. Pod skórką ziemniaka, a zwłaszcza wokoło
kiełków, zachodzą wówczas zmiany chemiczne, powodujące
wytwarzanie się solaniny —• silnie trującego związku.
W okresie tym ziemniaki należy obierać nieco grubiej, bar
dzo dokładnie wycinać kiełki, następnie parzyć wrzącą wo
dą, odlać ją po kilku minutach, zalać świeżym wrzątkiem
i w nim dopiero gotować. Na przedwiośniu nie należy spoży
wać ziemniaków gotowanych w łupinach.
O PRZYGOTOWYWANIU ZIEMNIAKÓW DO SPOŻYCIA
Szerokie zastosowanie ziemniaków w Polsce datuje się od
niespełna 150 lat; dziś kuchnia nasza nie mogłaby się bez
nich obejść. Łatwość uprawy, nie wymagająca zbyt praco
chłonnych czynności ani wyjątkowo dobrej ziemi, stosun
kowo wysokie plony — wszystko to sprawia, że ziemniaki
stały się podstawowym produktem żywnościowym dla lud
ności miast i wsi. Są one najwłaściwszym i najtańszym
z zapasów zimowych, a umiejętnie przechowywane mogą
w dobrym stanie przetrwać od jesieni do późnej wiosny.
Ziemniaki trzeba umieć gotować. Przez, nieumiejętne przy
rządzanie można zepsuć smak nawet najlepszego gatunku
danej odmiany.
Pierwszą czynnością jest obieranie. Ziemniaki — podobnie
jak inne warzywa —• należy obierać stalowym nożykiem
*) Bulwa — jarzyna o delikatnym smaku, zwana w kuchni
francuskiej topinambours i uważana przez smakoszy za przy
smak. W Polsce spotykana dość rzadko.
Plik z chomika:
thorwald4
Inne pliki z tego folderu:
Zakąski - Kuczyński - 1958.pdf
(46915 KB)
Sadowska H. - Potrawy z ryb.pdf
(15418 KB)
Sadowska H. - Sosy w naszej kuchni.pdf
(16713 KB)
Sadowska H. - Najsmaczniejsze Zupy.pdf
(11291 KB)
Brykalaska J. - 100 potraw z ziemniaków.pdf
(6314 KB)
Inne foldery tego chomika:
Kuchnia jarska
Kuchnie Różnych Narodów
Warzywa i owoce
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin