Brykalaska J. - 100 potraw z ziemniaków.pdf

(6314 KB) Pobierz
J.
BRYKALSK
M. GRZYBOWSKA
WARTOŚĆ ODŻYWCZA ZIEMNIAKÓW
*
I PRZECHOWYWANIE ZAPASÓW ZIMOWYCH
W mowie potocznej stosuje się wymiennie nazwy: „ziem­
niaki", „kartofle". Obydwie nazwy są równoznaczne i przy­
jęte w polskim języku. Istnieje kilka odmian ziemniaków
jadalnych, zasadniczo jednak rozróżnia się dwie odmiany:
1) okrągłe, o jasnej i cienkiej skórce, doskonałe po ugoto­
waniu: mączyste, sypkie, puszyste, lekkie, białe, delikatne
w smaku oraz 2) podłużne, tak zwane „rogatkowe", o skór­
ce niieco grubszej. Te ostatnie po ugotowaniu są ścisłe, mają
barwę lekko żółtawą, nie rozsypują się i przydatne są ra ­
czej do smażenia i przyrządzania sałatek.
Ziemniaki mają duże znaczenie odżywcze dla człowieka. Do
najważniejszych składników ziemniaków należą: skrobia
czyli krochmal (20% zawartości ziemniaka) i witamina C.
Ponadto ziemniak zawiera pewne ilości cukru i tłuszczu,
związki mineralne, białko oraz ślady witamin A i B.
Witamina C odgrywa dużą rolę przy zestawianiu posiłków,
zwłaszcza zimą, gdyż w tej porze roku mamy w naszym
klimacie bardzo mało produktów zawierających ten cenny
składnik. Ze względu na zawartość witaminy C ziemniaki
należy spożywać codziennie, w ilościach jednak nie prze­
kraczających 30 dkg dla osób wykonujących lekką pracę
fizyczną i dla pracowników umysłowych, a 50 dkg dla cię­
żej pracujących pracowników fizycznych.
Mimo dużych wartości odżywczych, ziemniaki nie mogą
służyć jako* jedyne pożywienie. Muszą one być uzupełniane
produktami zawierającymi składniki, które w ziemniakach
nie występują w ogóle lub w ilościach minimalnych, a są
niezbędne dla organizmu człowieka.
Zakupując ziemniaki na zapas zimowy gospodynie nie mają
możliwości przeprowadzenia badań ziemniaków metodami
naukowymi; muszą się więc ograniczyć do oceny ogólnej.
Ziemniaki powinny być suche, czyste, średniej wielkości,
równe, gładkie, o cienkiej skórce i płytkich oczkach, aby je
można było łatwo obierać. Nie należy kupować ziemniaków
różnej wielkości, mieszanych (różnych odmian), a zwłaszcza
oblepionych mokrą ziemią, gdyż wtedy więcej ważą, a zło­
żone w tym stanie do piwnicy szybko się psują.
\
Niektóre gospodynie, chcąc się upewnić o trwałości ziem­
niaków, przekrawają jeden z nich i pocierają połówki jed­
na o drugą sprawdzając czy przylegają one mocno do siebie
w miejscu przecięcia, co jest rzekomo oznaką, że ziemniaki
nadają się do przechowywania. Wartość takiej próby jest
jednak wątpliwa.
Piwnica, w której przechowuje się zimowy zapas ziemnia­
ków, powinna być sucha, ciemna, aby bulwy nie kiełkowały
zbyt wcześnie, dobrze zabezpieczona przed mrozem, jednak
nie o wysokiej temperaturze.
W dużych miastach, gdzie w wielu domach jest centralne
ogrzewanie, niektóre piwnice są położone blisko kotłowni.
Trzeba wówczas umieścić ziemniaki w kącie najbardziej
oddalonym od ściany przylegającej do kotłowni i odgrodzić
je z tej strony pustymi skrzynkami. Ziemniaki przechowy­
wane w takiej piwnicy należy często przeglądać i oczysz­
czać z kiełków.
Okienko każdej piwnicy należy przed zimą starannie opa­
trzyć i trzymać otwarte dopóki nie ma mrozów. Po.
nadejściu mrozów pożądane jest co drugi lub trzeci dzień
otwierać okienko na pół godziny. W czasie dużych mrozów
należy kartofle przykryć workami z grubej tkaniny.
Miejsce (kąt), w którym przechowywane są ziemniaki, po­
winno być odgrodzone deskami. Ziemniaków nie wsypuje
się bezpośrednio na ziemię. Jako podkład najlepiej nadaje
się gruba warstwa suchego piasku rzecznego przykrytego
kilkoma deseczkami. Zsypując ziemniaki należy pamiętać
o pozostawieniu dostępu do nich, niezbędnego przy prze­
bieraniu i oczyszczaniu ziemniaków z kiełków.
Najlepszym urządzeniem do przechowywania ziemniaków
jest wysoka skrzynia na niskich nóżkach, zrobiona z wą­
skich deseczek przybitych w kilkucentymetrowych odstę­
pach, mająca u dołu małe zasuwane okienko, przez które
wybiera się kartofle na codzienne użycie. Do ziemniaków
znajdujących się w tak wykonanej skrzyni dopływa powietrze
ze wszystkich stron, co zapewnia im większą trwałość. Przez
okienko w dolnej części skrzyni wybiera się w pierwszej
kolejności ziemniaki znajdujące się na spodzie, a więc naj­
bardziej narażone na zepsucie. Skrzynie takie znajdują się
we wszystkich detalicznych punktach sprzedaży warzyw,
można więc według tego wzoru wykónać skrzynię domo­
wym sposobem, dostosowując ją rozmiarami do pomieszcze­
nia, jakim się dysponuje.
Ziemniaki marzną już przy temperaturze —3° C. Zamarz­
nięte, a nawet lekko tylko przeziębnięte ziemniaki są wod­
niste i nabierają słodkawego smaku, podobnego do smaku
bulw *). Ziemniaki odmarznięte nadają się do spożycia, po­
nieważ nie straciły wartości odżywczych; jednak należy je
jak najprędzej zużyć, gdyż szybko gniją.
Przechowywane ziemniaki zaczynają kiełkować już na
przedwiośniu. Pod skórką ziemniaka, a zwłaszcza wokoło
kiełków, zachodzą wówczas zmiany chemiczne, powodujące
wytwarzanie się solaniny —• silnie trującego związku.
W okresie tym ziemniaki należy obierać nieco grubiej, bar­
dzo dokładnie wycinać kiełki, następnie parzyć wrzącą wo­
dą, odlać ją po kilku minutach, zalać świeżym wrzątkiem
i w nim dopiero gotować. Na przedwiośniu nie należy spoży­
wać ziemniaków gotowanych w łupinach.
O PRZYGOTOWYWANIU ZIEMNIAKÓW DO SPOŻYCIA
Szerokie zastosowanie ziemniaków w Polsce datuje się od
niespełna 150 lat; dziś kuchnia nasza nie mogłaby się bez
nich obejść. Łatwość uprawy, nie wymagająca zbyt praco­
chłonnych czynności ani wyjątkowo dobrej ziemi, stosun­
kowo wysokie plony — wszystko to sprawia, że ziemniaki
stały się podstawowym produktem żywnościowym dla lud­
ności miast i wsi. Są one najwłaściwszym i najtańszym
z zapasów zimowych, a umiejętnie przechowywane mogą
w dobrym stanie przetrwać od jesieni do późnej wiosny.
Ziemniaki trzeba umieć gotować. Przez, nieumiejętne przy­
rządzanie można zepsuć smak nawet najlepszego gatunku
danej odmiany.
Pierwszą czynnością jest obieranie. Ziemniaki — podobnie
jak inne warzywa —• należy obierać stalowym nożykiem
*) Bulwa — jarzyna o delikatnym smaku, zwana w kuchni
francuskiej topinambours i uważana przez smakoszy za przy­
smak. W Polsce spotykana dość rzadko.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin