Produkty zbożowe- mąki , kasze, makarony, koncentraty zbożowe
+ pieczywo
Stanowią podstawy piramidy żywienia ;d
Zboża – rośliny, które wytwarzają ziarna, służące za pożywienie ludziom i zwierzętom.
Ziarno zbóż- ziarniak albo suchy owoc niepękający, jednonasienny, charakterystyczny dla roślin z rodziny traw.
Zboża uprawne:
· Pszenica
· Żyto
· Jęczmień-kształt wrzecionowaty, zwężający się w oba końce, barwa jasnożółta, wysoka zawartość skrobi.
· Owies – ziarno ma wydłużony lub pękate. Zaliczone do zbóż paszowych.
· Kukurydza – nerkowate, zaokrąglone ziarna. Barwa od ciemnożółtej do buraczkowej. Cele pastewne i przemysłowe.
· Proso - małe okrągłe ziarenka, barwa żółta, szara, czerwona i prawie czarna. Zboże typowo kaszowe. Kasza produkowana z prosa to kasza jaglana.
· Sorgo - duża zawartość białka i witaminy B2,przerabiane na kasze i mąkę. ( wypiekanie placków)
· Ryż
· Gryka - źródło Magnezu i Błonnika. Rozgałęziona łodyga zabarwiona na czerwono, Kształt ziarna trójgraniasty, zbliżony do piramidki. Zaliczona do zbóż kaszowych- kasza gryczana.
Produkty obróbki ziarna różnych zbóż:
· Mąki czyli wyrób docelowy procesu przemiału
· Między produkty np. Śruty, mączki, miały
· Produkty uboczne otrzymywane podczas przemiału zbóż na mąke, kaszę lub płatki np. zarodki, otręby.
Zboża zajmują głównie miejsce wśród roślin uprawnych w Polsce i na świecie :
W światowej produkcji dominują :
· Pszenica, kukurydza i ryż
W Polsce:
· Pszenica, żyto, pszenżyto, jęczmień i owies.
Zboża chlebowe- ( żyto i pszenica) - mąka zdatna do produkcji pieczywa, w przemyśle piekarskim, ciastkarskim, cukierniczym.
Zboża niechlebowe- ( ryż, owies, gryka, groch, kukurydza ) - mąka nie ma bezpośredniego zastosowania do produkcji pieczywa.
Zboża kaszowe – ziarna wszystkich rodzajów zbóż przerabiane na kasze
Zboże browarowe i gorzelnicze – ziarna zbóż stosowane do produkcji piwa i spirytusu.
Budowa ziarna zbożowego :
· Okrywa - łupina, łuska , stanowi ok. 8% masy ziarna, nieprzepuszczalna dla wielu substancji, przepuszczająca powietrze i wodę ( ważne przy oddychaniu i kiełkowaniu )
· Bielmo ok. 90 % masy ziarna pszenicy i żyta – występuje bezpośrednio pod okrywą, składa się z :
ü Bielma zewnętrznego ( warstwa aleuronowa) , bogatego w tłuszcz, białko, witaminy, składniki mineralne i enzymy
ü Bielma środkowego, zawierającego dużo ziaren skrobi
· Zarodek ok. 2,5 % masy ziarna - znajduje się ( z wyjątkiem gryki ) u podstawy ziarna po stronie grzbietowej, to odrębna, dająca się wydzielić część ziarna.
Ziarna zbóż zawierają:
· 13-14 % wody
· 56-80 % cukrowców - głównie skrobia (także błonnik, sacharoza, minimalne ilości glukozy i fruktozy)
· 8,2- 13,5 % białka, głównie gliadyna i glutenina
· 1,4-2,5% tłuszczu wyjątek:
ü Ziarna kukurydzy 3,2-4,3 %
ü Owies 6,8-7,5 %
· 1,3 % składniki mineralne (Ca,P,K,Fe)
· Witaminy z gr B
Mąka
Produkt otrzymywany w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż ( mechaniczne rozdrobnienie oczyszczonego ziarna za pomocą mlewników walcowych )
Surowce do produkcji mąki :
· Głównie zboża chlebowego ( żyto, pszenica )
· Jęczmień, kukurydza, ryż
· W mniejszych ilościach nasiona gryki
Przerób ziarna
· Śrutowanie – rozdrabnianie ziarna i oddzielenie bielma od okrywy à mlewo
· Sortowanie na frakcje o różnej wielkości cząstek à śrut, kaszki, miały i mąka
· Rozdzielanie mlewa na f
· Kur…. jeszcze szybciej ;/
…..
Rodzaje przemiału:
· Przemiał razowy – do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna
· Przemiał wyciągowy - polega na rozdrobnieniu ziarna i oddzieleniu cząstek bielma od cząstek okrywy owocowo- nasiennej
Wyciąg mąki ( wydajność)
Ilość mąki otrzymanej z użytego do przemiału zboża, wyrażona w procentach
100 kg zboża à 65 kg mąki
Wyciąg z mąki = 65 %
Reszta 35 % to otręby
Z otrąb można wydzielić jeszcze mąkę, jeżeli oddzielimy dodatkowo 15 % mąki - wyciąg mąki sitkowej wynosi 65 -80 %
Typizacja mąki:
Klasyfikacja typów maki w zależności od zawartości w niej soli mineralnych ( popiołu ogółem)
Im więcej treści bielmowej w mące, a mniej składników otrabowych, tym mniejsza liczba wyrażająca zawartość popiołu.
Typ mąki:
Zawartość popiołu ogółem wyrażona w gramach na 100 kg mąki
· Norma przedmiotowa podaje, że typ 500 tzn procentową zawartość popiołu * 1000
· Mąka zawiera 0,5 % popiołu org * 1000à typ 500
Określenie rodzaju mąki:
· Nazwa zboża , z którego wyprudukowano mąkę
· Typ mąki
· Nazwa handlowa mąk
Przykład
Mąka pszenna typ 500 wrocławska
Mąka pszenna typ 2000 razowa
Skład chemiczny mąk i wartość odżywcza
Skład chemiczny, wartość odżywcza i przydatność technologiczna mąki jest związana z wyciągiem, a przez to z rozmieszczeniem składników chemicznych w ziarnie.
· Przemiał razowy à mąki ciemne ( wysokowyciągowe) skład chemiczny mąki odpowiada składowi ziarna à więcej tłuszczu, błonnika i rozpuszczalnych białek, wyższa aktywność proteolityczna i lipolityczna
· Mąki jasne ( nisko wyciągowe) - skład chemiczny mąki odbiega od składu ziarna ( zawiera głównie cząstki bielma, brak okrywy ow-nas. I zewn. Warst bielma.)
Podstawowe związki chemiczne maki:
Węglowodany, białko, substancje mineralne, tłuszcze, barwniki, witaminy oraz enzymy
Błonnik pokarmowy :
Mąki z przemiału razowego zawierają więcej błonnika witamina i składników mineralnych
Bardzo jasne , pszenne mąki, o niskim wyciągu mogą zawierać tylko śladowe ilości błonnika.
Białko:
Decydują o wartości odżywczej mąki i są miernikiem wartości technologicznej ( wypiekowej)
· Albuminy - rozpuszczalne w wodzie
· Globuliny – rozpuszczalne w roztworach soli
· Prolaminy - rozpu w 50 -80 % roztworach alkoholi alifatycznych i aromatycznych
· Gluteliny – rozp. W rozcieńczonych roztworach kwasów i zasad.
Białka proste:
W mące pszennej szczególna rolę odgrywają gliadyna i glutenina.
Gliadyna i glutenina w połączeniu z wodą tworzą tzw. Gluten - kompleks białek połączonych wiązaniami dwusiarczkowymi, wodorowymi, hydrofobowymi, jonowymi.
Gluten – nadaje ciastu elastyczność, zdolność zatrzymywania gazów.
Białka proste pszenicy
· Gliadyny ( 40 – 50% białka pszenicy) nadają glutenowi i ciastu typową dla nich lepkość i rozciągliwość.
· Gluteniny ( 30-40%) - w dużej ilości wypływają na rozciąganie i sprężystośc glutenu i ciasta
Funkcje glutenu:
· Wiąże wodę ( w ilości od 70- 220% suchej masy glutenu)
· W spulchnionym cieście pszennym stanowi jego strukturę szkieletową, dookoła której rozmieszczają się pozostałe składniki mąki, głownie skrobia,
· Tworzy w cieście micelarną siatkę, która otacza napęczniałe ziarenka skrobii.
Białka żyta
· W mące żytniej występuje:
· Gliadyna
· Glutenina, z przewaga gliadyny ( 2:1_
· Nie skrobiowe polisacharydy
Aminokwasy :
· Dla pszenicy - lizyna tryptofan, metionina
· Dla żyta - izoleucyna i tryptofan
Wartość biologiczna białek zbożowych ( kolejność od najwyższej do najniższej) : owies, żyto, jęczmień, kukurydza, pszenica.
Tłuszcz :
Występuje w postaci glicerydów, fosfolipidów i steroli.
· Ziarno : najwięcej w zarodku do 12 %, całe ziarno 2-3 %, owies – 7-9 %
Mąki : 1,5% zależy od wyciągu i dojrzałości, ciemniejsze bogatsze w tłuszcz.
Określanie wartości wypiekowej mąki :
Ocena jakości mąk
· Wygląd
· Barwa
· Smak
· Zapach
· Wilgotność
· Zagrzanie
· Granulacja
· Obecność piasku
· Obecność szkodników
Barwa mąki
· Mąki grubsze są ciemniejsze od mąki drobniejszej ) różne załamywania się promieni świetlnych na cząstkach mąki różnej wielkości )
· Mąki wilgotniejsze sa ciemniejsze od mąk mniej wilgotnych
· Mąki wyższego gatunku są bielsze niż gatunki niższego
Zapach maki :
Powinien być świeży, swoisty
· Nagrzać mąkę w dłoń i powąchać. Nagrzana mąka wydziela intensywniejszy zapach
Smak:
Powinien być swoisty , lekko słodkawy.
Produkty zbożowe – kasze
Cale lub rozdrobnione ziarna różnych zbóż , z których pozbyto się składników nieprzyswajalnych.
Kasza- produkcja
· Pozbawienie ziaren łusek- oddziela się od bielma okrywę nasienną, proces obtaczania, z powierzchni usuwamy resztki pokrywy nasiennej i zarodka.
...
oliwc12