ZALICZENIE Z MLEKA 2006.doc

ZALICZENIE Z MLEKA 2006

(termin I)

1.Wartość mleka surowego klasy extra:

-liczba drobnoustrojów < 100000

-liczba komórek somatycznych <400000

2.   Kazeina występuje w mleku w postaci:

-micelli kazeinowych, kulistych tworów o średnicy 50-250μm

- koloidu

3. Wartość dla mleka surowego: białko 3,2%, tłuszcz 3,6%, laktoza 4,8%, popiół 0,7%

4.   Gęstość mleka rozcieńczonego :

- 1,024

-  1,026

5.   Temperatura zamarzania mleka:

- temp. z rozcieńczonego mleka jest wyższa niż mleka nierozcieńczonego,

-oznacza się za pomocą krioskopu.

6.   Przy oznaczaniu kwasowości potencjalnej 50 ml mleka zużyliśmy 3,5 cm3 0,25M NaOH. Jaka jest kwasowość w stopniach SH?

-7

7.   Jakimi metodami oznaczamy komórki somatyczne?

- Fossomatic

- płytkowa

- Mastirapidem

8.   Kwasowość potncjalna mleka:

- polega na podwyższeniu pH z 6,5 do 8,3

- 45% przekształcenie jednozasadowych fosforanów w dwuzasadowe

- 10% na zobojętnienieCO2

- 45% na zobojętnienie zjonizowanych grup imidazolowych i krańcowych grup α-aminowych reszt aminokwasowych białek

9.    Próba z Mastirapidem:

- mleko od krów chorych daje zgalaretowacenie

- mieszanina przyjmuje barwę fioletową

- płyn zawiera purpurę bromokrezolową

10.   Metoda koagulacji kwasowej:

- szczepionki do otrzymywania czystych kultur

(przy podpuszczkowych)

11.         Pytanie o ser brie:

- z porostem pleśniowym

- dojrzewanie tlenowe wgłąb

12.   Oznaczanie wartości tłuszczu w proszku:

- tłuszczomierz Teicherta

13.   Metoda pośrednia i bezpośrednia

14. Zmiany zachodzące w mleku w proszku podczas przechowywania.

15.   Czym modyfikuje się mleko w proszku dla dzieci?

16.   Zawartość wody w mleku pełnym : do 4%

17.   Co to jest przemywanie??

18.   Wady smaku i zapachu masła.

19.   Smak i zapach jełki.

20.   Co powoduje zapach rośliny w jogurtach?

21.   Z czego powstaje diacetyl?

22.   Rozmieszczenie wody w maśle.

23.   Oznaczanie tłuszczu przy produktach fermentacyjnych.

24.   Bakterie w jogurcie i maślance/

25.   Czym charakteryzuje się maślanka naturalna?

26.   jakie analizy się wykonuje by skierować mleko na ser?

27.   O czym świadczy wysoka zawartość chlorków?

28.   Zawartość wody w serze.

29.   Liczba jodowa w maśle.

30.Fermentacja mlekowa śmietany.

OPISOWE:

1.       zadanie z normalizacji: mieliśmy 100 l mleka 2% i trzeba bylo uzyskac mleko 3,2% ze śmietanki 15,2 %.

Rozwiązanie:

                Mp=M(t-t0)/tp-t

gdzie:

M= 100l

t=   3,2%

to=  2%

tp=   15,2%

                Mp=  100(3,2-2)/ 15,2-3,2=100*1,2/12=10

przeliczyć na jednostki tłuszczowe:

     15,2% tł.*10= 152 j.tł.

     2%*10=20 j.tł.

2.       Metody do klasyfikacji mleka na sery.

3.       Czym charakteryzuje się mleko w proszku uzyskane w procesie ultrafiltracji??