WYRABIAMY CIASTO.docx

Chleb można wyrobić tylko z odpowiedniej mąki, zawierającej dość enzymów, żeby ciasto sfermentowało i wyrosło, i glutenu, żeby zwiększyło objętość.

Od XIII wieku najważniejsza jest pszenica. Cena pszennego chleba wyznaczała ceny innego pieczywa - z jęczmienia, owsa, żyta, mieszanki zbóż - które obowiązkowo musiały być tańsze.
Maurizio, XIX-wieczny botanik i badacz środków spożywczych, pisał:...Kaszę, placki i kluski można robić z najróżniejszych ziaren i owoców, ale cywilizacja epoki chleba ograniczyła stopniowo liczbę stosowanych zbóż do tych jedynie, które nadają się do wypieku chleba.

Zasada przyrządzania chleba domowego jest prosta: wystarczy mieć mąkę, wodę i drożdże. Technika jego wytwarzania prawie nie zmieniła się od czasów egipskich, pięć tysięcy lat temu. Wystarczą trzy operacje: mieszanie, fermentacja („wyrastanie”) i pieczenie. A teraz trochę zasad fizyczno-chemicznych rządzących chlebem.


PIERWSZA OPERACJA - WYRABIANIE.

Polega na złączeniu w jedną masę wody, mąki, drożdży i odrobiny soli do smaku. 

Dlaczego ciasto jest elastyczne?
Otóż mąka pszenna, która jest składnikiem chleba, zawiera składniki białkowe tej natury, że tworzony gluten jest wystarczająco mocny, aby znieść rośnięcie ciasta. Gluten pszenicy jest jednocześnie elastyczny (pozwala ciastu rosnąć), ale jest też plastyczny. Pszenica zawiera więcej glutenu i mniej skrobi niż inne zboża, co powoduje, że po zmieszaniu z wodą tworzy się jędrny gluten.

Dlaczego mąka musi być sucha? 
Mąka nie może być przechowywana w wilgotnych warunkach, bo enzymy by ją rozłożyły. Dlatego, aby enzymy skutecznie zadziałały, dobrze nawilżamy ziarenka skrobi poprzez długotrwałe wyrabianie i nie szczędźmy wody. Wytworzy się wtedy dzięki enzymom maltoza, którą skonsumują drożdże, wytwarzając dwutlenek węgla, co spowoduje, że ciasto urośnie. Czyli: długie wyrabianie ciasta to dużo maltozy; dużo maltozy to duża ilość namnożonych drożdży; dużo drożdży to duża ilość wydzielonego dwutlenku węgla; dużo dwutlenku węgla to dużo gazu w cieście; a dużo gazu w cieście to chleb, który idealnie wyrośnie podczas pieczenia. Uff!

A teraz wskazówka praktyczna jak wyrabiać ciasto.

Chwytamy ciasto z najdalszego od nas brzegu, odklejamy od deski i tworzymy bułę, ściągając do siebie, co uwięzi w środku powietrze. 
Mocno przyduszamy i  czynność tę powtarzamy, od czasu do czasu posypując mąką.


DRUGA OPERACJA - FERMENTACJA.

Możemy odpocząć po ciężkiej pracy, jaką jest wyrabianie ciasta. Wyróżnia się dwa rodzaje fermentacji: tj. zapoczątkowaną zaczynem, czyli odrobiną wcześniej wyrobionego ciasta dodanego do ciasta, które właśnie robimy i fermentację przy użyciu drożdży. Drożdże służą do tego, aby uczynić ciasto bardziej lekkim, tworzą się w nim bowiem bąbelki gazu; drożdże nadają także chlebowi zapach i smak.

Możemy przygotować chleb bez użycia drożdży, używając po prostu mąki z wodą, na którym to zaczynie powstaną kolonie drożdży i bakterii stanowiących naturalną mikroflorę chleba. 

 

Dawniej większość chlebów robiono na zaczynie:

Zaczyn jest to kawał ciasta wziętego z jednego z wypieków dnia: jest to zaczyn główny, o wadze 5-10 kg. Piekarz dodaje wody i mąki, aby podwoić lub potroić ciężar zaczynu. Po odświeżeniu przez wyrabianie, pozostawia się go do fermentowania przez 6-7 godzin: jest to pierwszy zaczyn. Po dodaniu mąki i wody i ponownym wyrabianiu staje się drugim zaczynem. Operację powtarza się jeszcze raz, aby otrzymać gotowy zaczyn. Po dwugodzinnej fermentacji zapładnia się nim ciasto. Aby otrzymać ciasto lekkie i zwiewne, trzeba rozprowadzić zaczyn wodą z mąką, dobrze wyrabiać, dodać soli, pokroić na kawałki i złożyć, a na koniec zbić ciasto.

[Malouin, Młynarstwo, piekarstwo i sztuka wyrabiania makaronów, 1775.]

Drożdże piwne zastosowano do wyrobu chleba dopiero w 1665 roku, kiedy pewien piekarz paryski zaczął wypiekać biały chleb. Aż do 1840 roku używano jednocześnie drożdży i zaczynu do wypieków „na modłę francuską”, po czym pewien piekarz wiedeński rozpowszechnił stosowanie wyłącznie drożdży, stąd mamy pieczywo wiedeńskie.


          

Optymalna temperatura fermentacji chleba wynosi 27 stopni C. Drożdże rozwijałyby się szybciej w temperaturze 35ºC, lecz powstawałyby wtedy gorzkie metabolity, a ciasto byłoby bardziej kleiste. Ciasto jest gotowe, kiedy podwoi swoją objętość i kiedy otwór zrobiony palcem nie zamyka się samoistnie: gluten został rozciągnięty do granic swojej elastyczności.

Po zakończonej fermentacji, powtórnie wyrabiamy ciasto. Robimy to w celu równomiernego rozprowadzenia drożdży, które wyrosły w cieście, aby podczas drugiej fermentacji powstało możliwie dużo dwutlenku węgla. Pamiętajmy, by na końcu naciąć powierzchnię ciasta - unikniemy w ten sposób pęknięć skórki.

Dlaczego dwutlenek węgla (a także powietrze, które zostało wprowadzone podczas wyrabiania) powoduje wzrastanie chleba?

Dlatego że, jak każdy gaz, dwutlenek węgla rozszerza się podczas ogrzewania: powoduje to powstawanie bąbli w jeszcze miękkim cieście. Dlatego ważne jest drugie mieszanie: gazy są równomierniej rozłożone, a bąbelki mniejsze.

TRZECIA OPERACJA - PIECZENIE.

Podczas pieczenia powietrze, które wniknęło do ciasta w czasie mieszania, oraz dwutlenek węgla wydzielony przez drożdże rozprzestrzeniają się. Aktywność drożdży wzrasta. W temperaturze ponad 60 stopni C aktywność drożdży zanika, a po osiągnięciu 90 stopni C zaczyna tworzyć się skórka. W temperaturze 100 stopni C para wodna przenika całe ciasto, powstaje miąższ. Dwutlenek węgla na skutek zwiększenia swojej objętości w trakcie pieczenia powoduje spulchnienie chleba.

Przed wstawieniem pieczywa do piekarnika należy je lekko popryskać wodą. Dno piecyka polewamy 1/2 filiżanki wody lub zwilżamy jego ścianki mokrą ściereczką. Dzięki temu chleb będzie miał ładny połysk, a jego wierzch nie popęka i pozostanie elastyczny.

Chleb pieczemy na dolnej, a bułeczki na środkowej półce piekarnika. Upieczony chleb ma ładną skórkę i wydaje głuchy dźwięk, kiedy pukamy w jego spód. Na koniec smarujemy chleb wodą. Dzięki temu prostemu zabiegowi nasz wypiek będzie miał ładny połysk. gotowy chleb studzimy na specjalnej podstawce z siatki.

I jeszcze jedno: chleby drożdżowe powinny odpoczywać po upieczeniu przez około 4 godziny, a chleby zakwaszane przez około 24 godziny. Oczywiście można robić małe odstępstwa od tej reguły.